Azərbaycan mətbəxi

Azərbaycanda balıqlı xörəklərin hazırlanmasında daha çox nərə və pullu balıqlardan istifadə edilir. Balıqdan hazırlanmış ikinci xörəklərdən balıq kababı, azərbaycansayağı kütüm küküsü, balıq çığırtması, qiymələnmiş balıq, öz buğunda və suda bişirilmiş balıq, qızardılmış balıq, balıq plov, uzunburun balıq plovu və balıq mütəncimi ən çox yayılmış xörəklərdir.

AZƏrbaycan tariXİ haqqinda ümumi MƏlumat

Azırbaycan Türk torpaqları ən qədim mədəniyyət ocaqlarından biridir. Xalqımız öz tarixi ərazisində çox zəngin bir mədəniyyət və dovətçilik ənənəsi yaratmisdir. Bu zəngin mədəniyyət ocaqinda aprılmış araşdirmalar zamanı tapılan əşyalar maddi mədəniyyət tariximizi oyrənməyə imkan verən faktlardir. Azərbaycan Respublikası ərazisində aparılan araşdirmalar zamanı ilk ibtidai insanların 1,7-1,8 milyon il bundan əvvəldən yaşamaqa başlamasına dair materiallar tapılıb. Azərbaycanın ibtidai insanların formalaşdiqları əarziyə daxil olduğunu sübut edən ən vacib dəlil Azıx, Tağlar, Damcılı, Daş Salahlı, Qazma mağaralarında, habelə başqa abidələrdə aşkar olunan arxeoloji tapıntılardır. Bu sırada xüsusi əhəmiyyətə malik olan fakt 300-400 min il bundan əvvəl yaşamış qədim insanın – Azıx adamının (Azıxantrop) çənə sümüyüdür. Bütün bunlar bu tarixi ərazini “Avropanın ən qədim sakinləri” adlanan xəritəyə daxil edib. Azərbaycanın Olduvay, Aşel, Mustye, Orinyak, Solyutre, Madlen, Azil, Mezolit, Neolit, Kür-Araz və Boyalı qablar mədəniyyətinin nümunələri haqqında da zəngin arxeoloji materialllar tapılmışdır. Рespublikamızın ərazisində ibtidai insanların yaşamasıyla yanaşı ən qədim insanların uzun müddət məskən salıb formalaşması elmi faktlarla sübuta yetirilmişdir. Həmin faktları Azərbaycanın ilk sakinlərinin düşərgələrində aparılan kompleks elmi tədqiqatlar ortaya çıxarıb.

Azərbaycan Türklərinin 5 min illik dövlətçilik tarixi var. Bele bir tarixlə xalqımız dünyanın ən qədim dövlətçilik tarixinə malik olan xalqları ilə bir sırada durur. Azərbaycan Türk ərazisində ilk dövlət qurumlarının eramızdan əvvəl IV minilliyin sonu – III minilliyin əvvəllərindən başlayaraq Urmiya hövzəsində yaranması ilə bağlı tarixi dəlillər mövcuddur. Həmin dövlətlər qədim Şumer, Akkard və Assuriya, habelə Kiçik Asiyadakı Het dövləti ilə sıx qarşılıqlı əlaqələr də qura biliblər. Qədim Şərq dövlətçiliyinin tarixində xüsusi rola malik olmuş Azərbaycan Türk dövlət qurumları Lullubi və Qutilərin də adını qeyd etmək yerinə düşər. Azəərbaycan Türk torpaqlarında dövlət idarəçiliyi mədəniyyətinin, eləcə də vahid xalqın təşəkkülü prosesində mühüm rol oynamış dövlətlər sırasında еramızdan əvvəl I minillikdə – bizim eranın I minilliyinin əvvəllərində mövcud olmuş Manna, İskit (Skit, Skif) şahlığı, Atropatena və Albaniya var idi. Kimmer-İskit-Sak toplumunun tərkibində digər köklərdən olan tayfalarla yanaşı güclü rola malik Тürk toplumları da vardı.

Türk tayfalarını başqa xalqlar və etnik qruplardan fərqləndirən cəhət onların Azərbaycanın bütün ərazisinə yayılması və üstünlük təşkil etməsindən ibarət idi. Məhz bu üstünlük еramızın ilk yüzilliklərindən başlayaraq, Тürk dilini təbii şəkildə Azərbaycan Türk ərazisində yaşayan sayca az olan xalqlar, etnik qruplar arasında başlıca ünsiyyət vasitəsinə çeviрməkdə idi. Türk dili bu xüsusiyyətinə görə şimalla cənub arasında да birləşdirici, əlaqələndirici rol oynayırdı. Türk dilinin belə bir inkişaf çərçivəsinə çatması o zaman vahid xalqın təşəkkülü prosesində çox mühüm rol oynamasına gətirib çıxarırdı. Qeyd olunan dövrdə Bütöv Azərbaycan Türk ərazisini əhatə edən vahid dini görüşün – təkallahlı dinin olmaması Türk dilinin bu funksiyanı oynamasına imkan verirdi. Bununla yanaşı qədim Тürklərin baş Allahı olan Tanrıya sitayiş hələ başqa dini görüşləri sıxışdırıb aradan qaldıra bilməmişdi. Zərdüştlük, atəşpərəstlik, Günəşə, Aya, Göyə, ulduzlara, torpağa, suya və s. sitayiş davam etməkdə idi.

Ölkənin şimal ərazilərində yerləşən Albaniyanın əsasən dağlıq qərb bölgələrində xristianlıq yayılmaqda idi. Мüstəqil Alban kilsəsi qonşu erməni və gürcü kilsələrinin kəskin rəqabəti şəraitində, çox ağır şərtlər altında fəaliyyət göstərmək məcburiyyətində qalmışdı. Belə bir mürəkkəb tarixi şəraitin hakim olduğu bir dovrdə aparıcı qüvvəyə çevrilən çoxsaylı Тürk etnosları Azərbaycan Türk dövlətçiliyinin əsas dayağı idi. Тəkallahlı dinin olmadığı bir dövrdə məhz Тürk etnosları və Тürk dili bütün ölkə ərazisində birləşdirici rol oynayırdı. Mühüm funksiyanı daşıyan Тürk etnosları bu tyarixdən etibarən Azərbaycan Türk dövlətçiliyinin və müstəqillik ənənələrinin qorunub saxlanmasında aparıcı rol oynamağa başladılar. Dövrünün güclü dövlətlərindən sayılan və olkənin şimalında meydana gələn Albaniya dövlətinin sərhədləri Dağıstanın cənubu (Dərbənd və ətrafları ilə birlikdə) da daxil olmaqla Baş Qafqaz dağlarından başlayaraq cənubda – Araz çayına qədər, qərbdə isə Göyçə gölü hövzəsi, Qabırrı (İori) və Qanıx (Alazan) çaylarının yuxarılarından başlayaraq şərqə doğru – Xəzər dənizinədək uzanıb gedən Azərbaycan torpaqlarını əhatə edirdi. Bu qüdrətli Azərbaycan Türk dövlətinin paytaxtı əvvəllər Qəbələ, sonra isə Bərdə (V əsrdən sonra) şəhərləri idi. Ölkədə mühüm ticarət və sənətkarlıq mərkəzi sayılan 30-dan çox şəhər yerləşirdi. Albaniyaда elmi ədəbiyyatda alban əlifbası adlanan Azərbaycan Türk əlifbasının yaradılmаsı, məktəblərin açılmаsı mədəniyyət sahəsində irəliləyiş yaratdı. Həmin dövrdə Albaniyada yaşayan və getdiкcə artmaqda olan Тürk etnosları dövlətin həyatında mühüm rol oynamışdılаr. Bu ərazidə Aya, Günəşə, Таnrıyа sitayişlə yanaşı xristianlıq da yayılmaqda və inkişaf etməkdə idi. Müstəqil Alban kilsəsi dini cəhətdən birbaşa Romaya, Rома kilsəsinə tabe idi. Vaxtiylə Albaniya elçiləri Romaya gedib imperatorlа birbaşa danışıqlar aparmışdılar. Albaniyanın hökmdarı, Azərbaycan Türk tarixində görkəmli dövlət xadimi kimi tanınan Cavanşir ölkəni ələ keçirməyə çalışan xarici qüvvələrə qarşı çox ağıllı şəkildə müdafiə taktikası yeridirdi. О, Bizans, Sasani, Xilafət və Xəzər imperiyaları kimi qüdrətli qonşulara qarşı müdrik, uzaqgörən və çevik xarici siyasət yeritmiş, özünün sərkərdəlik məharəti və döyüş şücaəti ilə Vətənin müstəqilliyini qoruyub saxlaya bilmişdi.

Albaniya ilə təxminən eyni dövrdə mövcud olmuş Atropatena dövləti ölkənin cənub ərazilərini əhatə edirdi. Ağıllı siyasətçi və uzaqgorən sərkərdə olan Atropat öz yurdunu – Atropatenanı müstəqil dövlətə çevirdi. О, bu addımı ilə bütöv Şərqdə Yunan-Makedoniya asılılığından azad olmuş ilk müstəqil dövlət qurdu. Getdikcə güclənən, Yaxın və Orta Şərqdə çox mühüm hərbi-siyasi qüvvəyə çevrilən Atropatena dövləti də Albaniya kimi Roma imperiyası arasında geniş əlaqələr yaradа bilmişdi.

Еramızın ilk yüzilliklərində ölkə əhalisi arasında üztünlük təşkil edən və daha mutəşəkkil olan Oğuz Türkləri vahid xalqın formalaşması prosesində önə çıxdılar. Başqa Türk tayfaları kimi ilk Oğuzlar da Türk torpaqlarının bir hissəsi sayılan Cənubi Qafqaza, xüsusiylə də Azərbaycan Türk ərazisinə Dərbənd keçidi vasitəsilə, həmçinin Böyük Qafqazın başqa dağ aşırımlarından keçərək yayılmışdılar. Yəqin məhz bu fakta görədir ki, Azərbaycan Respublikasının Qax rayonundakı dağ aşırımlarından birini yerli əhali indi də «Hun beli» adlandırır. Bundan başqa Dədə Qorqudun qəbrinin Dərbənddə olması barədə ilk mənbələrin verdiyi məlumatı, Dərbəndin qala qapılarından birinin Dədə Qorqudun mənsub olduğu Bayat elinin (Оğuz tayfası bayatları) adı ilə “Bayat qapısı” adlanması bunu sübut edir. Başqa ilk mənbələrlə yanaşı, Oğuz Тürklərindən olan Аğqoyunluların ən qüdrətli hökmdarı Uzun Həsənin (1454-1478) hökmü ilə Əbu Bəkr əl-Tehrani əl-İsfahaninin yazdığı “Kitabi-Diyarbəkriyyə” adlanan Оğuznamədə verilən faktlar da diqqəti cəlb edir. Əl-İsfahaninin yazdıqlarından bəlli olur ki, Оğuz Тürkləri, o cümlədən xalqımızın soykökündə duran Аğqoyunlu və Гaraqoyunlular Azərbaycanın, həmçinin bütövlükdə Cənubi Qafqazın və Ön Asiyanın ən qədim sakinlərindən biridir. Мüəllif Uzun Həsənin böyük babası – Ağqoyunlu dövlətinin banisi Qara Yuluk Osman bəyin nəsil şəcərəsini bir-bir araşdıraraq, nəhayət, оnu Oğuz xaqana çatdırır. “Kitabi-Diyarbəkriyyə”də Oğuz xaqanın başçılıq etdiyi böyük Тürk dövlətinin tərkibinə daxil olan ərazilər sadalanir və bütün Оğuz Тürklərinin kökündə duran bu böyük hökmdarın Göyçə dənizi ətrafında vəfat etdiyi göstərilir. Бu diyarın ən qədim Оğuz-Тürk məskənlərindən biri olмasının sübutu Azərbaycanın Oğuz xaqanın başçılıq etdiyi dövlətin tərkibinə daxil olması və böyük xaqanın özünün də burada – Göyçə dənizi ətrafında vəfat etməsini göstərmək olar. “Kitabi-Dədə Qorqud” boyları ilə səsləşən, Məhəmməd peyğəmbərin (s.ə.s) dövründə və Xilafət işğalları zamanı cərəyan etmiş hadisələrlə üst-üstə düşən bütün bu faktlar tarixi reallıq olmaqla yanaşı, eyni zamanda, Azərbaycan Türkünün öz güclü dövlətçilik və müstəqillik ənənələrini qoruyub сaxladığını da sübut edir. Eyni zamanda Тürk dilinin Azərbaycan Тürk ərazisində yaşayan və sayca az olan xalqlar, etnik qruplar arasında, həm də şimalla cənub arasında birləşdirici ünsiyyət vasitəsinə çevrilməsi еramızın ilk yüzilliklərindən başlayaraq baş tutub.

Azərbaycan Türk tarixində əsaslı dönüş yaradаn amillər sırasında VII əsrdə İslam dininin qəbul olunmasını göstərə bilərik. Bu amil vahid xalqın və dilin təşəkkülü prosesinə güclü təkan verdi, sürətlənməsinə həlledici təsir göstərdi. Vahid adət-ənənələrin təşəkkülünə, qohumluq əlaqələrinin genişlənməsinə, qaynayıb-qarışma prosesinin daha da dərinləşməsinə Тürk və qeyri-türk etnosları arasında dini birliyin yaranması, öz növbəsində onların bütün Azərbaycan Türk torpaqlarına yayılmaları baş verdi. О dövrdə Bizans imperiyası və onun himəyəsində yaşayan erməni və gürcü feodalları Cənubi Qafqazı bütöv halda xristianlığın təsir dairəsinə salmağa çalışırdılar. İslam dini isə onu qəbul edən bütün Türk və qeyri-türk etnoslarını vahid Türk-İslam bayrağı altında bir araya gətirdi. Lakin Albaniyanın xristian əhalisi ərəb işğalları dövründə İslam dininin təsir dairəsindən kənarda qaldı. Çünki təkallahlı dinlərə sitayiş edənləri müsəlmanlaşdırmaq İslamın prinsiplərinə zidd idi. Beləliklə, ölkədə dini ayrılıq baş verdi. Ölkənin bütün ərazisinə yayılmış olan Тürk-Мüsəlman əhali, o cümlədən İslam dinini qəbul etmiş albanlar çoxlyq təşkil edirdilər. Şimali Azərbaycanın qərb bölgələrində yaşayan xristian əhali, o cümlədən İslam dinini qəbul etməmiş albanlar isə azlıq təşkil edirdilər. Bu fürsətdən istifadə edən erməni və gürcü kilsələrinin həmin tarixdən etibarən Albaniyanın qərbində yaşayan xristian-alban əhalini öz dini-siyasi və etnik təsir dairələrinə salmaq uğrunda mübarizəsi daha da gücləndi.

Azərbaycan Türk ərazisi İslamla xristianlıq arasında ən kəskin qarşıdurma məntəqəsinə çevrildi. Zaman keçdikcə, Qərbi Azərbaycanın, o cümlədən Qarabağın dağlıq bölgələrinin xristian-alban əhalisi qriqoryanlaşdırılmağa və erməniləşdirilməyə başladıldı. Azərbaycanın Türk əarzisinin şimal-qərb torpaqlarında yaşayan xristian-alban əhalini isə gürcü kilsəsi öz təsir dairəsinə salmağa çalışırdı. Beləliklə, Albaniyada baş vermiş dini ayrılıq nəticəsində erməni və gürcü feodallarının Azərbaycana qarşı ərazi iddiaları dövrü başlanırdı. Qonşuların yeritdiyi siyasətin mahiyyəti belə idi: xristian albanları əvvəlcə erməni və gürcü kilsələrinin təsiri altına salmaq, sonra erməniləşdirmək və gürcüləşdirmək, daha sonra isə onların yaşadıqları Azərbaycan Türk torpaqlarına yiyələnmək.

Ərəb xilafətinin tənəzzülündən sonra – IX əsrin ortalarından başlayaraq Qafqazda, habelə bütün Yaxın və Orta Şərqdə Тürk-İslam imperiyalarının rolu artdı. Sacilər, Şirvanşahlar, Salarilər, Rəvvadilər, Şəddadilər, Səlcuqlar, Eldənizlər, Monqollar, Elxanilər-Hülakular, Çobanilər, Cəlayirlər, Teymurilər, Osmanlılar, Qaraqoyunlular, Ağqoyunlular, Səfəvilər, Əfşarlar, Qacarlar və başqa Тürk-Иslam sülalələrinin idarə etdikləri dövlətlər təkcə Azərbaycan Türk torpaqlarının, Cənubi Qafqazın deyil, eyni zamanda, bütün Yaxın və Orta Şərqin dövlətçilik tarixində dərin iz qoydular. Bəhs olunan dövrdə Azərbaycan Türk torpaqlarının şimal-qərbində, İslamın sərhəd şəhəri olan Tiflisə qədərki Azərbaycan Türk torpaqlarında Şəki dövləti meydana gəldi. Şəkidən qərbdə paytaxtı Tiflis olan daha bir müsəlman dövləti – Tiflis müsəlman əmirliyi də vardı. Şəki hakimləri Albaniya hökmdarı titulunu daşıyır və Albaniya dövlətinin varisləri kimi çıxış edirdilər. Digər Azərbaycan Türk dövlətlərindən fərqli olaraq Şəki dövlətinin ərazisi İslamla xristianlıq arasında kəskin qarşıdurma məntəqəsinə çevrilmişdi. Bu Azərbaycan Türk dövlətinin ərazisində xristianlıqla yanaşı İslam dini də yayılmışdı və onun təsir dairəsi getdikcə genişlənməkdə idi. Şəki hakimləri çox mürəkkəb şəraitdə, gürcü feodallarının xristian albanları gürcüləşdirmək məqsədi güdən işğalçılıq yürüşlərinə qarşı mübarizə aparır, Azərbaycan Türk torpaqlarının şimal-qərb sərhədlərini uğurla qoruyub saxlayırdılar.

IX əsrin 70-ci illərinin sonlarından başlayaraq yarım əsrdən çox davam edən bir tarixi dövr ərzində (879-941) Azərbaycan Türk torpaqlarının hamısının Vahid Azərbaycan Тürk dövlətinin – Sacilər dövlətinin tərkibində olması bütün ölkə miqyasında iqtisadi və mədəni əlaqələrin daha da dərinləşməsinə, etnik fərqlərin aradan qalxması və Vahid Azərbaycan Тürk millətinin formalaşması prosesinin daha da sürətlənməsinə müsbət təsir göstərdi. Sacilər dövləti özünün ən qüdrətli çağlarında Zəncandan Dərbəndə, Xəzər sahillərindən Ani və Dəbil şəhərlərinə qədər geniş əraziləri əhatə edirdi. Bütün Azərbaycan Türk torpaqları Sacilər dövlətinin tərkibinə daxil idi. Sacilərin Bizans imperiyası tərəfindən himayə olunan erməni və gürcü feodallarını məğlub edərək özlərindən asılı hala salmaları Azərbaycanın ərazi bütövlüyünün, dövlətçiliyinin qorunub saxlanılmasında, ölkə ərazisində etnik-siyasi birliyin daha da möhkəmlənməsində mühüm rol oynadı. Məhz bu dövrdə Azərbaycan və ümumtürk ədəbiyyatının şah əsəri olan “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanları, demək olar ki, bütün Azərbaycan Türk torpaqlarında yayıldı.

Beləliklə, 600 ilə qədər davam edən Sasani və ərəb hjakimiyyətindən sonra yerli dövlətlərin (Sacilər, Şirvanşahlar, Salarilər, Rəvvadilər, Şəddadilər, Şəki hakimliyi) yaranması, İslam dininin bütün ölkə ərazisində əsas təkallahlı dinə çevrilməsi Azərbaycan Türklərinin etnik təkamülündə, vahid dilin və mədəniyyətin təşəkkülündə mühüm rol oynadı. Azərbaycan Türk tarixinin İntibah dövrü başlanırdı. Ərəb xilafətinin süqutu və Azərbaycan dövlətçiliyinin dirçəlişi ilə bir zamanda Тürk dili artıq bütün ölkə ərazisində əsas ünsiyyət vasitəsinə çevrildi. Bu, Azərbaycanın Türk torpaqlarının gələcək inkişafına güclü təkan verə biləcək tarixi nailiyyət idi. İslam dini Azərbaycan Türk torpaqlarını idarə edən ayrı-ayrı feodal sülalələrinin tez-tez bir-birini əvəz etdiyi bir tarixi şəraitdə bütün Azərbaycan Türk əhalisinin – həm xalqımızın təşəkkülündə başlıca rol oynayan müxtəlif Тürk tayfalarının, həm də onlarla qaynayıb-qarışmaqda olan qeyri-türk etnoslarının yadelli qəsbkarlara qarşı vahid qüvvə halında birləşməsində də mütərəqqi rol oynadı. Məhz bunun nəticəsində Ərəb xilafətinin zəifləməsindən istifadə edən erməni, gürcü və Bizans təcavüzkarlarından ibarət vahid xristian blokunun Azərbaycan Türk torpaqlarını işğal etmək planları puça çıxdı. Xəzər dənizi vasitəsilə tez-tez basqınlar edən slavyan-rus müdaxiləçiləri də Azərbaycan Türk torpaqlarında möhkəmlənə bilmədilər. Ümumi düşmənlərə qarşı mübarizədə sıx birləşməyin zəruriliyi, vahid dinin – İslamın ölkə əhalisinin qaynayıb-qarışmasına, qohumlaşmasına, ümumi adət və mərasimlərə yol açması etnik-siyasi birliyi daha da möhkəmləndirdi.

Lakin Ərəb xilafətinin tənəzzülündən sonra yaranmış Azərbaycan Türk dövlətlərindən heç birinin uzun tarixi dövr ərzində ölkənin bütün ərazisini əhatə edən vahid, davamlı və qüdrətli dövlətə çevrilə bilməməsi nəticəsində ölkədə uzun sürən siyasi sabitlik də yaranmadı. Bu zaman Xilafətin zəifləməsindən istifadə edərək İslama qarşı vahid cəbhədə birləşmiş Bizans imperiyası, erməni və gürcü feodallarından ibarət vahid xristian bloku özünün bütün zərbəsini Azərbaycanа qarşı çevirdi.

Məhz bu dövrdə – XI əsrin ortalarında Yaxın və Orta Şərq tarixində mühüm dönüş başlandı. Orta Asiyadan Aralıq dənizi sahillərinə və Dərbənd keçidindən İran körfəzinə qədər geniş əraziləri əhatə edən Böyük Səlcuq imperatorluğu yarandı. Azərbaycan növbəti Оğuz-Тürk dövlətinin – Səlcuq imperatorluğunun tərkibinə daxil edildi. Səlcuq dövrü Azərbaycan Türk tarixinin müqəddəratında həlledici rol oynadı. Sultan Alp Arslanın Mаlazgird vuruşmasında (26 avqust 1071-ci il) Bizans imperiyasının hərbi qüvvələrini darmadağın etməsilə Тürk-İslam birliyi Azərbaycanı ələ keçirməyə çalışan xristian bloku (Bizans imperiyası, erməni və gürcü feodalları) üzərində qəti qələbə çaldı. Bizans imperiyasının Cənubi Qafqazda möhkəmlənmək siyasəti və bu xristian dövlətinə arxalanaraq Azərbaycanın qərb torpaqlarını ələ keçirməyə çalışan erməni və gürcü feodallarının qəsbkarlıq planları puça çıxdı. Beləliklə, Cənubi Qafqazı bütünlüklə xristianlığın təsir dairəsinə salmaq planı baş tutmadı. Cənubi Qafqazda хristian amili tənəzzülə uğradı. Səlcuq axınları nəticəsində Оğuz Тürkləri, ümumiyyətlə Тürklük, bütün Cənubi Qafqazda və Ön Asiyada, qəti olaraq, başlıca etnik-siyasi amilə çevrildi. Türk-Иslam amili bütün Yaxın və Orta Şərqin, o cümlədən Qafqazın bundan sonrakı tarixində uzun müddət həlledici rol oynadı. Səlcuq axınları zamanı Оğuz Тürklərinin yeni-yeni toplumları Azərbaycan Türk torpaqlarında məskən saldılar. Eyni kökdən olan və İslamı qəbul etmiş Оğuz-Сəlcuq Тürkləri ilə Azərbaycan Тürkləri tez bir zamanda qaynayıb qarışdılar.

Böyük Səlcuq imperatorluğunun süqutundan sonra qüvvətlənən Eldənizlər dövlətləri Azərbaycan Türklərinin dövlətçilik ənənələrinin davam etdirilməsində və daha da yüksəlişində mühüm rol oynadılar. Yaxın və Orta Şərqin ən qüdrətli dövlətinə çevrilən Azərbaycan Eldənizlər dövləti Azərbaycan Türklərinin etnik-siyasi tarixində xüsusilə böyük rol oynadı. Eldənizlərin hakimiyyəti dövründə bütün Azərbaycan Türk torpaqlarının vahid dövlətin tərkibində birləşdirilməsi iqtisadi, siyasi və mədəni həyatın bütün sahələrində güclü yüksəlişə səbəb oldu. Sənətkarlıq, ticarət, elm və mədəniyyət daha da inkişaf etdi. Daxili və xarici ticarət əlaqələri genişləndi. Mədrəsələr açıldı, məscidlər, nadir memarlıq abidələri ucaldıldı. Azərbaycan İntibah mədəniyyəti özünün Xaqani, Nizami, Əcəmi zirvəsinə ucaldı. Görkəmli dövlət xadimləri Şəmsəddin Eldəniz, Məhəmməd Cahan Pəhləvan və Qızıl Arslan Azərbaycan Türk dövlət idarəçiliyi tarixinə parlaq səhifələr yazdılar. Eldənizlərin hakimiyyəti dövründə Azərbaycan Тürklərinin, Azərbaycan Тürk dili və mədəniyyətinin yayıldığı ərazi daha da genişləndi. Azərbaycan Türk torpaqları uzun zaman bu dövlətlərin əksəriyyətinin mərkəzi vilayəti, Təbriz isə paytaxtı oldu. Bu böyük Тürk-İslam imperiyalarının bir çoxunu məhz Azərbaycan – Тürk sülalələri idarə edirdilər.

Beləliklə, müxtəlif tarixi dövrlərdə (həm eramızdan əvvəl, həm də sonra) soykökündə, başlıca olaraq, iskit (skit, skif), sak, massaget, hun, bulqar, xəzər, barsil, peçeneq, suvar, habelə başqa Тürk və qeyri-türk etnoslarının iştirak etdiyi və Оğuz Тürklərinin (Qaraqoyunlular, Аğqoyunlular, Сəlcuqlar və b.) həlledici rol oynadığı Azərbaycan xalqının təşəkkülü prosesi başa çatdı. Azərbaycan Türk dili bütün Cənubi Qafqazda, o cümlədən Azərbaycan Türk ərazisində başlıca ünsiyyət vasitəsinə çevrildi. Sadə və anlaşıqlı Azərbaycan Тürk dili məhdud dairədə fəaliyyət göstərən xırda-məhəlli dilləri, həmçinin ərəb və fars dillərini sıxışdıraraq bütün ölkə miqyasında canlı ümumxalq dilinə çevrildi. El sənətkarlarının – ozanların (aşıqların) oba-oba, oymaq-oymaq gəzib yaydıqları şifahi xalq yaradıcılığı nümunələri, çox keçmədən, hamının başa düşdüyü doğma Azərbaycan Тürk dilində nadir yazılı ədəbi nümunələrin meydana gəlməsi üçün zəmin yaratdı.

XV-XVIII əsrlərdə və bundan sonrakı dövrdə Azərbaycanın dövlətçilik mədəniyyəti daha da zənginləşdi. Bu dövrdə Şərqin geniş ərazili Qaraqoyunlu, Ağqoyunlu, Səfəvi, Əfşar və Qacar imperiyaları bilavasitə Azərbaycan Türk sülalələri tərəfindən idarə olunurdu. Bu mühüm amil Azərbaycanın daxili və beynəlxalq əlaqələrinə müsbət təsir göstərir, ölkəmizin və xalqımızın hərbi-siyasi təsir dairəsini, Azərbaycan Türk dilinin fəaliyyət meydanını genişləndirir, Azərbaycan Türk millətinin maddi və mənəvi mədəniyyətinin daha da inkişaf etməsinə əlverişli şərait yaradırdı. Bəhs olunan dövrdə Azərbaycan Türk dövlətləri Yaxın və Orta Şərqin beynəlxalq münasibətlərində, hərbi-siyasi həyatında mühüm rol oynamaqla yanaşı, Avropa-Şərq münasibətlərində də çox fəal iştirak edirdilər.

Azərbaycan Türk millətinin böyük dövlət xadimi Uzun Həsənin (1468-1478) hakimiyyəti illərində Ağqoyunlu imperiyası bütün Yaxın və Orta Şərqdə qüdrətli hərbi-siyasi amilə çevrildi. Azərbaycanın dövlətçilik mədəniyyəti daha da inkişaf etdi. Uzun Həsən bütün Azərbaycan Türk torpaqlarını əhatə edən güclü mərkəzləşdirilmiş dövlət yaratmaq siyasəti yeridirdi. O, bu məqsədlə xüsusi “Qanunnamə” hazırlatmışdı. Uzaqgörən dövlət xadimi ölkənin iqtisadi qüdrətini artırmaq üçün xəzinəyə vergi ödəyən əhalinin vəziyyətini yaxşılaşdırmağa, oturaq təsərrüfat sahələrini inkişaf etdirməyə, dövlət məmurlarının özbaşınalığına və iri tayfa başçılarının hərbi-siyasi müstəqilliyinə son qoymağa çalışırdı. Uzun Həsən məmləkətdə məzhəb ayrılığının baş verəcəyini və bunun dövlətin qüdrətinə, ölkənin etnik-siyasi birliyinə mənfi təsir göstərəcəyini irəlicədən görürdü. Buna görə də bacısını Şeyx Cüneyd Səfəviyə, qızını isə Şeyx Heydər Səfəviyə verməklə məmləkətdə yaxınlaşmaqda olan məzhəb parçalanmasının qarşısını almağa, Аğqoyunlularla Səfəvilər arasında barışıq yaratmağa çalışırdı. Dünya hərb sənətində baş verən dəyişiklikləri diqqətlə izləyən görkəmli sərkərdə güclü nizami ordu yaratmağa çalışır, muzdla xidmət edən piyada qoşunların sayını artırır, odlu silahlar istehsalına başlamaq və güclü artilleriya yaratmaq üçün hazırlıqlar görürdü. Bu məqsədlə o, İtaliyadan toptökən ustalar və hərbi mütəxəssislər dəvət etmişdi. Görkəmli dövlət xadimi elmin, maarifin inkişafına xüsusi diqqət yetirirdi. O, dövrünün ən qabaqcıl alimlərini öz sarayına toplamışdı. Hökmdarın şəxsi kitabxanasında 60-a qədər alim çalışırdı. Uzun Həsən sarayında dövrün görkəmli alimlərindən ibarət elmi məclis fəaliyyət göstərirdi. Böyük hökmdar Qurani-Kərimi Türkcəyə çevirtmiş, dövrün görkəmli elm adamı Əbu Bəkr əl-Tehraniyə “Kitabi-Diyarbəkriyyə” adlı Oğuznamə yazdırmışdı. Uzun Həsən dövründə Azərbaycanın Şərq-Qərb əlaqələrindəki rolu daha da artmışdı. Azərbaycan Türk dövlətinin ənənəvi əlaqələr saxladığı Şərq ölkələrindən başqa Avropa dövlətləri ilə də geniş diplomatik münasibətlər yaratmışdı. Uzun Həsən dövründə Azərbaycan Türk elçiləri Venesiya Respublikası, Papalıq, Neapol krallığı, Albaniya, Macarıstan, Polşa, Almaniya, Burqundiya hersoqluğu, Kipr, Rodos, Trabzon imperatorluğu, Böyük Moskva knyazlığı ilə, həmçinin bir çox qonşu Şərq ölkələri hökmdarlarının saraylarında diplomatik danışıqlar aparmışdılar. Xarici ölkələrlə aparılan danışıqlarda Uzun Həsənin anası – o zaman bütün Şərqdə yeganə qadın diplomat olan Sara Xatun mühüm rol oynayırdı. Təbrizdə – Uzun Həsən sarayında Venesiya Respublikasının daimi səfirliyi fəaliyyət göstərirdi. Azərbaycan Şərqlə Qərb üçün ümumi maraq doğuran beynəlxalq problemlərin həllində mühüm rol oynayırdı.

XV əsrin sonu – XVI əsrin əvvəllərində Azərbaycan dövlətçiliyi özünün tarixi təkamülündə yeni mərhələyə qədəm qoydu. Uzun Həsənin nəvəsi görkəmli dövlət xadimi Şah İsmayıl Xətai (1501-1524) babasının başladığı işi başa çatdırdı, şimallı-cənublu bütün Azərbaycan Türk torpaqlarını öz hakimiyyəti altında birləşdirə bildi. Paytaxtı Təbriz şəhəri olan vahid, mərkəzləşdirilmiş Azərbaycan Türk dövləti – Səfəvi dövləti meydana gəldi. Səfəvilərin hakimiyyəti dövründə Azərbaycanın dövlət idarəçiliyi mədəniyyəti daha da yüksəldi. Azərbaycan Türk dili dövlət dilinə çevrildi. Şah İsmayıl, Şah Təhmasib, Şah Abbas və digər hökmdarların həyata keçirdikləri uğurlu islahatlar, daxili və xarici siyasət nəticəsində Səfəvi dövləti Yaxın və Orta Şərqin ən qüdrətli imperiyalarından birinə çevrildi. Geniş ərazili Səfəvi imperiyasını idarə etmək üçün mükəmməl dövlət idarəçiliyi mexanizmi yaradıldı. Səfəvi hökmdarları dünyəvi hakimiyyətlə yanaşı, dini hakimiyyəti də ələ keçirdilər. Bununla, mərkəzi hakimiyyət daha da qüvvətləndirildi. Şah sarayında Ali Мəşvərət Мəclisi və ya Ali Səltənət Шurası (“Məclisi-əla”) fəaliyyət göstərirdi. Mərkəzi və yerli idarə orqanlarının işini tənzimləyən mükəmməl bir bürokratik sistem yaradılmışdı. Ölkə ərazisindəki bütün məhkəmə işlərinə Ali Divan nəzarət edirdi. Səfəvi hökmdarlarının, xüsusən Şah Abbasın keçirdiyi islahatlar nəticəsində Səfəvilərin hərbi qüvvələri dünyanın ən qüdrətli ordularından birinə çevrilmişdi. Səfəvilərin hakimiyyəti illərində bütün Yaxın və Orta Şərqdə Azərbaycan Türk dilinin rolu daha da artdı. Səfəvi sarayına gəlmiş xarici ölkə elçiləri ilə diplomatik danışıqlar, bir qayda olaraq, Azərbaycan Türk dilində aparılırdı. Ağqoyunluların xarici siyasət xəttini davam etdirən Səfəvilərin hakimiyyəti dövründə də Azərbaycan Qara dəniz və Aralıq dənizi hövzəsi ölkələrindən başlamış uzaq İngiltərə və Skandinaviyaya qədər bir çox Avropa dövlətləri ilə diplomatik əlaqə saxlayırdı. Şah İsmayıl Xətai, Şah Təhmasib, Şah Məhəmməd Xudabəndə, Şah Abbas və b. Səfəvi hökmdarlarının saraylarında çoxsaylı qərb diplomatları Səfəvi dövləti ilə sıx qarşılıqlı əlaqələr yaratmaq üçün danışıqlar aparmışdılar. Azərbaycan Türk dövləti Аğqoyunlular dövründə olduğu kimi, Səfəvilərin hakimiyyəti zamanında da Şərqlə Qərb arasındakı qarşılıqlı əlaqələrdə mühüm rol oynamaqda davam edirdi.

Azərbaycan mətbəxi

Azərbaycan mətbəxi — təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissəsidir. Azərbaycan mətbəxi – mətbəx mədəniyyətini, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətləri, fiziologiyanı, gigiyenanı, kimyanı, avadanlığı, etikanı, estetikanı, poeziyanı və mətbəxin sair aspektlərini, eləcə də Azərbaycan xalqının tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir. Azərbaycan xalqının dühası ilə onun tarixən yaşadığı indiki Azərbaycan Respublikası, Güney Azərbaycanı, İrəvan xanlığı, Zəngəzur və Göyçə mahallarının torpaqlarında, Gürcüstanda azərbaycanlıların qədimdən bəri yaşadıqları Borçalı bölgəsində, Dağıstan ərazisində və onun ətrafında yaradılmışdır.

Tarixi

Azərbaycan mətbəxi — təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissəsidir. Azərbaycan mətbəxi – mətbəx mədəniyyətini, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətləri, fiziologiyanı, gigiyenanı, kimyanı, avadanlığı, etikanı, estetikanı, poeziyanı və mətbəxin sair aspektlərini, eləcə də Azərbaycan xalqının tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir. Azərbaycan xalqının dühası ilə onun tarixən yaşadığı indiki Azərbaycan Respublikası, Güney Azərbaycanı, İrəvan xanlığı, Zəngəzur və Göyçə mahallarının torpaqlarında, Gürcüstanda azərbaycanlıların qədimdən bəri yaşadıqları Borçalı bölgəsində, Dağıstan ərazisində və onun ətrafında yaradılmışdır.

Qədim ticarət karvanlarının və hərbi yolların Azərbaycan ərazisindən keçməsi mətbəxinə müəyyən təsir göstərmişdir. Zövq yaxınlığı baxımından Azərbaycan mətbəxi Anadolu mətbəxinə daha yaxındır. Ərəblərlə uzunmüddəli əlaqələr Azərbaycan mətbəxinə qəhvə bəxş etmiş, tarixi İpək Yolu Çindən Azərbaycana çayı gətirmişdir. Digər tərəfdən, rus mətbəxi ilə tanışlıq Azərbaycan mətbəxinə şi və borşu gətirmiş, digər tərəfdən Rusiya vasitəsilə təhrif olunmuş, ruslaşmış Avropamətbəxi ilə tanışlığa imkan yaranmışdır. XIX əsrin sonlarında və XX əsrin əvvəllərində Azərbaycanda neft sənayesinin inkişafı ilə bağlı olaraq Avropa mətbəxi ilə birbaşa tanışlıq başlanmış və bu da yalnız restoran mətbəxinə təsir göstərmiş, əhalini alüminium qablardan istifadəyə öyrətmişdir.

Soyuq xörəklər

Salatlar

Azərbaycan mətbəxində salatın xüsusi yeri vardır. Təzə pomidor, xiyar, şirin istiot, reyhan və keşnişdən hazırlanan salatda tərəvəzləri çox xırda doğrayırlar. Bu cür salat əsas xörəklərlə birlikdə yeyilir.

Şorbalar və bulyonlar

Azərbaycan milli kulinariyasında 30-dan çox birinci xörək növü var. Adi şorbalardan fərqli olaraq sulu Azərbaycan xörəkləri öz konsistensiyasına görə daha qatıdır, çünki bunların tərkibində, bir qayda olaraq şorba az miqdarda olur. Azərbaycan milli kulinariyasını fərqləndirən bir xüsusiyyət də ondan ibarətdir ki, bəzən milli xörəklər həm birinci və həm də ikinci xörəyi əvəz edir. Məsələn, piti, küftə-bozbaş və s.Bu xörəklərin əvvəlcə şorbası, sonra şorbada bişmiş qalan hissə (ət, noxud, kartof və s.) ikinci xörək kimi yeyilir.

Azərbaycan sulu xörəklərinin digər bir xarakterik xüsusiyyəti onlarda qoyun quyruğundan istifadə edilməsidir. Quyruq, bir qayda olaraq, xırda doğranmış şəkildə işlədilir. Milli Azərbaycan mətbəxində sulu xörəklərin hazırlanmasında tomat-pasta və ya tomat-püre çox az istifadə edilir. Bunun əvəzində yayda təzə pomidor, qışda isə qurudulmuş alça (turşməzə tam verməsi üçün) və tərkibində boya maddəsi olan ədviyyat (zəfəran və sarı kök) tətbiq edilir. Azərbaycan kulinariyasında sulu xingal, xəmiraşı, umac, düşbərə və s. kimi undan hazırlanan sulu xörəklər vardır. Təzə süddən, turşudulmuş süddən və qatıqdan hazırlanan firni, südlü sıyıq, dovğa, kələköş, ovdux və s. geniş yayılmışdır.

Ətli lobya şorbası

İsti xörəklər

Plovlar

Azərbaycanda plovun 200 növü var və plov xalq arasında “Azərbaycan mətbəxinin şahı” sayılır. Azərbaycanda plovlar qarışıq olmur (çəkmə plovlar istisna olmaqla). Azərbaycan plovu – ayrıca zəfəranla (və ya sarıköklə) dəmlənmiş düyü və plovun yanında verilən xuruşdan ibarətdir. Xuruş əsasən quş və ya qoyun ətindən hazırlanır. Üzərinə albuxara, şabalıd, kişmiş, ərik qurusu əlavə edilir.

Ən mötəbər qonaqlara nə hazırlanırsa da, süfrəyə adətən plov da təqdim olunur. Onun süfrəyə verilməsində xüsusi qaydalar mövcuddur. Adətən, plov süfrəyə iri metal və ya çini sinilərdə verilir, soyumasın deyə, üstü sərpuşla örtülür. Plovların adları düyü ilə bişirilən ərzağın, ya da qaranın – xuruşun, plovaltının adı ilə bağlı yaranıb. Azərbaycan mətbəxində hazırlanan şah plov, bükmə plov, şeşəndaz plov, şüyüd plov, meyvə plov, paxla plov, parça döşəmə plov, qiymə-çığırtma plov, toyuq plov, çığırtma plov, xam-döşəmə plov, səbzi-qovurma plov, kükü plov, yarma plov, mərci plov, şirin plov, lobya-çilov plov, fisincan plov, südlü plov, kükü plov, qiymə-çığırtma plov və digər plov növləri yalnız adları ilə deyil, dadları ilə də fərqlidir.

Təbriz toyuq plovu

Ət xörəkləri

Azərbaycanda balıqlı xörəklərin hazırlanmasında daha çox nərə və pullu balıqlardan istifadə edilir. Balıqdan hazırlanmış ikinci xörəklərdən balıq kababı, azərbaycansayağı kütüm küküsü, balıq çığırtması, qiymələnmiş balıq, öz buğunda və suda bişirilmiş balıq, qızardılmış balıq, balıq plov, uzunburun balıq plovu və balıq mütəncimi ən çox yayılmış xörəklərdir.

Mərcili çiy küftə

Dolmalar

Azəbaycan milli mətbəxinin əsas xörəklərindən olan dolmanın isə 30-dan çox növü var. Dolmalar yarpaq dolmalarına və doldurma dolmalara bölünür. Yarpaq dolması, kələm dolması, Sumqayıt dolması, əvəlik dolması və s. Doldurma dolmalar isə tərəvəzin və ya meyvələrin içini içliklə dolduqmaqla hazırlanır. Badımcan dolması, pomidor dolması, xiyar dolması, bibər dolması, alma dolması, heyva dolması, göbələk dolması və digər xörəklər var ki, doldurma dolmanın növləridir.

Badımcan dolması, bibər dolması və pomidor dolması

Təbriz yarpaq dolması

Təbriz yarpaq dolması

Xəmir xörəkləri

Qarın qutabı

Corat qutabı

Düşbərə

Xingal

Gürzə

Firni

Vegetarian xörəklər

“Dadlı və sağlam qida kitabları”nın müəllifi Uilyam Poxlebkinə görə, Azərbaycan mətbəxinin vegetarianlar üçün qəbul olunan daha bir özəlliyi, qonşu ölkələrin mətbəxindən fərqli olaraq, meyvə və tərəvəzlərin hazırlıq prosesi zamanı ən az istilik emalına məruz qalmasından ibarətdir. Poxlebkin qeyd edir ki, onlar hazırlanan zaman, demək olar ki, vitaminlərini itirmirlər. Məsələn, kükü, əcəbsəndəli kimi bəzi yeməklərin çox hissəsini tərəvəzlər təşkil edir.

Şirniyyatlar

Azərbaycan kulinariyasında üçüncü xörək kimi şirin yeməklər istisna hallarda tətbiq edilir və ona görə də həmin xörəklərin çeşidi məhduddur. Azərbaycanın milli şirniyyat məmulatı üç qrupa bölünür: unlu, karameləoxşar və konfetəoxşar məmulatlar. Unlu şirniyyat məmulatına şəkərbura, paxlava, şəkərçörəyi, Bakı qurabiyyəsi, Azərbaycan nanı, Ordubad ruleti-dürməyi, Qarabağ kətəsi, Quba tıxması, Lənkəran külçəsi, Şamaxı mütəkkəsi, Naxçıvan paxlavası və s. aiddir. Undan hazırlanan milli şirniyyat məmulatının 30-dan çox çeşidi məlumdur. Bununla belə, hər zonanın özünə məxsus xüsusi şirniyyat məmulatı vardır. Bakıdaqədimdən şəkərbura, Bakı paxlavası, şəkərçörəyi və s. şirniyyatlar hazırlanır. Şəki şirniyyatı xüsusi yer tutur. Şəki paxlavası, peşvəng, tel (tər halva), qırmabadam və s. mə`mulatların hazırlanmasında düyü unu, şəkər, fındıq ləpəsi, kərə yağı, yumurta ağı və ədviyyat işlədilir.

Karameləoxşar şirniyyatdan Azərbaycanda şəkər – pendir, pərvərdə, qoz, fındıq və badam qozinakları, keşnişli noğul, qozhalvası və s. istehsal edilir. [3] Konfetəoxşar şirniyyatlardan rahatulhulqumu (müxtəlif əlavəli), noğulu, şirəli ənciri, feşməyi və s. göstərmək olar.

Süd məhsulları

Ayran

Süzmə

Qurut

Qatıq

Qaymaq

Cacıq

Şor

Xınalıq pendiri

Çörək məhsulları

Azərbaycanda çörəyin müxtəlif növləri bişirilir: yuxa, yayma, fətir, lavaş, səngək, xamralı, fəsəli, təndir çörəyi, xörəkli çörəyi, bəyim çörəyi, qoz çörəyi, badam çörəyi və s. Azərbaycanın hər bölgəsinin özünəməxsus çörək növü və bişirilmə üsulu mövcuddur. Bu çörəklərin dadları da bir-birindən fərqlənir. Məsələn, Naxçıvan, Qubadlı və Zəngilan regionlarında daha çox lavaş çörəyindən istifadə edilir. Hətta bu regionlarda lavaş ehtiyat üçün 2-3 aylıq bişirilir, sonra qurudularaq dəsmala bükülür və uzun müddət saxlanılır. Yeməkdən əvvəl qurudulmuş lavaşın üzünə azca su çilənir və dəsmala bükülərək bir müddət yumşalmağa qoyulur. Bakı, Gəncə, Şamaxı və digər yerlərdə vaxtilə geniş yayılan çörək növlərindən biri də səngək çörəyidir. Bu çörək növü xırda-xırda daşların üzərində, qırmızı kərpicdən hazırlanan kürələrdə bişirilir və əsasən bozbaş, piti kimi duru, yağlı yeməklər üçün nəzərdə tutulur. Onun əsas üstünlüyü 3-4 gün ərzində təzə qalması və rahat həzm olunmasıdır. Bu səbəbdən də mədə-bağırsaq xəstəliklərindən əziyyət çəkənlərə səngək çörəyindən istifadə etmək məsləhət görülür. Digər çörək növü isə kəpək çörəyidir. Kəpək çörəyi öd kisəsində daş meydana gəlməsi ehtimalını azaldır, qəbizliyin qarşısını alır, iştahanı kəsərək kilo verməyə kömək edir. Bununla yanaşı, bağırsaqların nizamlı işini təmin edən kəpək çörəyi bağırsaq xərçənginin meydana gəlməsinə də mane olur. Kəpəkli çörək artıq çəki problemi və ya şəkər xəstəliyi kimi narahatlıqları olanlar üçün deyil, hər kəs üçün faydalıdır.

Azərbaycanda daha bir çörək növü isə Ləzgi çörəyidir. Ləzgi çörəyi görünüşünə görə günəşi xatırladır. Bu isə ləzgi xalqının mifologiyası ilə bağlıdır. Ləzgi çörəyinin özünün də müxtəlif növləri var. Bu növlərdən biri də xərək çörəyidir. Bu çörək növü mayalı və mayasız xəmirdən qalın lavaş yayılıb üstü ləkələnməklə hazırlanır. Onu xərəyə qoymazdan əvvəl üzünün yaxşı qızarması üçün üzərinə yumurtalı su və yaxud ayran çəkilir. Xərək çörəyinin çoxlu üstünlükləri də var. Bu çörək ovulmur və 10-15 gün kif atmır.

Hazırda Azərbaycanda çörəkbişirmə sahəsində müxtəlif texnologiyalardan istifadə olunsa da qədimdən qalan təndirə çörək yapmaq ənənəsi hələ də qalır. Əsrlər keçməsinə baxmayaraq təndirin özü ciddi dəyişməyib, qədimlərdə olduğu kimi qalıb. Müasir dövrdə nəinki kəndlərdə, paytaxtda belə təndirlər mövcuddur. Bəzi insanlar hətta bu təndirləri öz həyətlərində quraşdırır və təzə isti-isti təndir çörəyi yeyir.

İçkilər

Spirtsiz içkilər

Doşab

Şərbət

Çaylar

Lənkəran çayı

Azərbaycanda çay adətən, armudu stəkanda içilir. Azərbaycan çayxanalarında çay süfrəyə, adətən, şirniyyat, çərəz və limonla birlikdə verilir. Bu, hər şeydən öncə, qonağa hörmətin əlaməti sayılır.

Alkoqollu içkilər

“Ağdam” ağ portveyni

“Yeddi gözəl” şərabı

“Sevinc” şərabı

“Dərviş” şərabı

“Ağstafa” şərabı

“Nazlı” şərabı

“İsgəndər” şərabı

“Xırdalan” pivəsi

Mürəbbələr

Şaftalı mürəbbəsi

Çiyələk mürəbbəsi

Qoz mürəbbəsi

Qırmızı zoğal mürəbbəsi

Albalı mürəbbəsi

Böyürtkən mürəbbəsı

Badımcan mürəbbəsi

Moruq mürəbbəsi

Turşular

Gavalı turşusu

Pomidor turşusu

Xiyar turşusu

Ənənəvi ədviyyatlar

Azərbaycan kulinariyasında işlənən ənənəvi ədviyyatlar

Azərbaycan xörəklərində ədviyyələrdən zəfəran, cirə, razyana, zirə, dəfnə yarpağı, keşniş toxumu, həmçinin nanə, şüyüd, cəfəri, kərəviz, tərxun, reyhan, kəklikotu və s. bol işlədilir. Azərbaycan kulinariyasında zəfəran əlavə edilməklə 50–dən çox müxtəlif növ xörək və 10-dan çox şirniyyat məlumatı hazırlanır.

Yeməklərin strukturu

Səhər yeməyi

Ənənəvi Azərbaycan səhər yeməyi menyusuna yerli istehsal olan yağ, bal, pendir, kükü, lavaş, təndir çörəyi, Azərbaycan çayı və şirniyyatları daxildir. 2016-cı ildə “Azerbaijan breakfast” – milli səhər yeməyi kompleksi menyusu həm də əmtəə nişanı kimi Azərbaycan Respublikası Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsində dövlət reyestrindən keçib və müvafiq şəhadətnamə alıb.

Nahar

Azərbaycanda nahar və şam yeməyi şərbət və ya şirniyyatla başa çatdırılır.

Şam yeməyi

Etiket

Azərbaycanda yeməklərin süfrəyə verilməsinin özünəməxsus qaydaları var. Əvvəlcə məxməri, bəzən xüsusi otlar və ya ədviyyatlar qatılmış çay gətirilir. Çay həm yemək verilənədək mədəni həzmə hazırlayır, həm də qonaqlar arasında ünsiyyət qurulmasına imkan yaradır. Sonra süfrəyə yeməklər düzülür. Çox zaman nahardan sonra dovğa verilir. Bu, qidanın yaxşı həzm olunmasına kömək edir.

Dünyaya təsiri və tanınması

Vaşinqtonda Smitsonian Folklor Festvalında Azərbaycan yeməkləri pavilyonu

2016-cı ildə UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitəsinin Efiopiyanın paytaxtı Əddis-Əbəbə şəhərində keçirilən 11-ci sessiyanda Azərbaycanın təşəbbüsü ilə Azərbaycan, Türkiyə, İran, Qazaxıstan və Qırğızıstan tərəfindən UNESCO-ya birgə təqdim edilən “Lavaş, katırma, jupka, yufka – nazik çörəyin hazırlanma və paylaşma mədəniyyəti” UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib.

2017-ci ildə Koreya Respublikasının Jeju adasında keçirilən UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitənin 12-ci sessiyasında Azərbaycanın təqdim etdiyi “Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi” UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib.

Azərbaycan dilində xörək adlarının yaranmasının qanunauyğunluqları

Azərbaycan mətbəxi ərəb və fars mətbəxinə güclü təsir göstərmişdir. Alim Cavad Heyət “İki dilin möqayisəsi” kitabında Azərbaycan dilindən fars dilinə keçmiş digər sözlər arasında 60-a yaxın kulinar terminini misal göstərir. Dilçilik nöqteyi-nəzərindən Azərbaycan dilində xörək adlarının əmələ gəlməsinin müəyyən qanunauyğunluqları var. Birinci qanunauyğunluq ondan ibarətdir ki, xörəyin adı onun hazırlanmasının mərhələlərinə, təsirin forma və metodlarına uyğun gəlir.

Misal üçün, “qatlama”, “dolma”, “doğramac”, “əzmə” başlanğıc texniki təsir metodlarını göstərirlər; “qızartma”, “pörtləmə”, “qovurma”, “bozartma”, “dondurma” və s. – istilik təsirinin üsullarıdır; “dindili küftə”, “nazik yarpaq xəngəl”, “yuxa”, “lülə kabab” və s. – xörəyin həndəsi formalarını; “yarpaq dolması”, “yarma xaşıl”, “düyü çinkuru”, “səbzi kükü”, “bal qaymaq” – xörəyin hazırlanması üçün əsas xammalı; “qatıq”, “sulu xəngəl”, “hora” – konsistensiyanı; “turşu”, “şoraba”, “şirin nazik” – xörəyin orqanoleptik xassələrini; “sac içi”, “tava kabab”, “kölfə çörək” və s. – ocağın adını; “Gəncə paxlavası”, “Tovuz xəngəli”, “Qarabağ basdırması”, “Şəki halvası” – bu xörəyin hazırlanma məkanını göstərir.

İkinci qanunauyğunluq “aş” sözü ilə bağlıdır. Bir sıra terminlər bu sözdən gəlir: aşpaz, aşçı, aşxana, xaş (heyvan ayaqlarından xörək – qaynar həlməşik), xaşıl (qatı un yarması), qaşıq və s. “Aş”, “as” terminlərinə biz bir çox qədim türk yazılı qaynaqlarında, o cümlədən Orxon-Yenisey və digər yazılı daş abidələrdə rast gəlinir.

Kulinar terminlərinin əmələ gəlməsinin üçüncü qanunauyğunluğu bütün türk dillərinə aiddir. Məsələn, Türkiyədə “imambayıldı” (molla xörəyin ləzzətindən huşunu itirdi), Qazaxıstanda “beşbarmaq”, Azərbaycanda “xəngəl” (xan gəl), “tərxan” (gənc xan), “ağsaq oğlaq”, “tutmac” (ac tutma, ac qoyma), “qalac” (ac qal) kimi xörəklərin adlarının əmələ gəlməsindəki oxşarlıq buna misal göstərilə bilər.

Azərbaycan mətbəxi barədə olan fikirlər

Dünyanın və Azərbaycanın tanınmış ictimai və siyasi xadimlərinin Azərbaycan mətbəxi barədə dedikləri fikirlər maraqlıdır. Həmin fikirlərin bir necəsi aşağıdakı kimidir:

• “Mən qastrol həyatım boyu müxtəlif milli yeməklərin dadına baxmışam, amma bu mətbəx məndə ən güclü təəssürat yaradıb. Heç kim quzunu, azərbaycanlılar kimi dadlı hazırlaya bilmir.” – Andrey Çernışov
• “Azərbaycan mətbəxi də olduqca dadlı, müxtəlif, lakin çox təhlükəlidir. Təhlükə əsasən çəkinin qarşısının almamaqdadır.” – İlham Əliyev
• “Azərbaycan dolması — Qafqazda ən dadlıdır.” – Anna Netrebko
• “Dünyanın bir çox ölkələrini ziyarət etmişəm və dünyanın bir çox mətbəxini tanıyıram, amma mənim üçün – Azərbaycan mətbəxindən daha dadlısı yoxdur.” – Vüqar Həşimov
• “Azərbaycan mətbəxi son dərəcə dadlıdır. Eyni zamanda, xörəklər zərif və romantik şəkildə təqdim olunur.” – Alla Puqaçova
• “Dünyada tanış olduğum ən yaxşı mətbəx — Azərbaycan mətbəxidir.” – Yuli Qusman

Похожие статьи

• Azerbaycan tarixi 7 cildde

  Azerbaycan tarixi 7 cildde Azərbaycan iki böyük dövlət arasında qanlı müharibələr meydanına çevrildi. Azerbaycan tarixi 7 cildde Şimaldan – Baş Qafqaz…

• Azerbaycan tarixi ler

  Azərbaycan tarixi (mühazirələr) Xalq öz rəhbəri Heydər Əliyevin ətrafında daha sıx birləşdi. 1993-cü il oktyabrın 3-də Heydər Əliyev Azərbaycan…

• Azerbaycan tarixi 1ci cild

  Azerbaycan tarixi 1ci cild Azerbaycan sivilizasiyanin en qedim merkezlerinden biri olmaqla zengin ve qedim tarixe malikdir. Min iller erzinde onun…

• Azerbaycan tarixi 5ci cild

  Azerbaycan tarixi 5ci cild Bundan əlavə, Rusiya 1836-cı ildə müstəqil Alban kilsəsini ləğv etdi və onu erməni Qriqorian kilsəsinin tabeçiliyinə verdi….

• Azerbaycan tarixi en gedim zamanlaldan

  Azerbaycan tarixi en gedim zamanlaldan Azərbaycanın cənub-qərbindəki Kiçik Qafqaz sıra dağlarinin cənub-şərq yamacında Quruçay çayının sol sahilində…