İrəvan Xanlığı Bölgə Mətbəxi” kitabı beynəlxalq müsabiqənin qalibi olub – FOTOlar

Day.Az xəbər verir ki, Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin (AMKM) Baş direktor müavini Ceyran Əsgərova bildirib ki, “İrəvan Xanlığı Bölgə Mətbəxi” kitabı beynəlxalq müsabiqənin “Əyalət mətbəxi” nominasiyasında “Dünyanın ən yaxşı kulinariya kitabı” mükafatına layiq görülüb.

Milli mətbəximiz

Azərbaycan milli mətbəxi dedikdə ilk öncə ağlımıza dünyanın qədim, zəngin və dadlı yeməkləri ilə bol olan bir mətbəx gəlir. Azərbaycan mətbəxində 2000-ə yaxın xörək məlumdur. Əlbətdəki bu mətbəxi dəqiq araşdırmaq elədə asan deyil. Azərbaycan milli mətbəxi təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissələrindən biridir. Azərbaycan milli mətbəxinin tarixi də elə xalqın tarixi qədər qədimdir. Azərbaycan kulinariyası öz tarixi kökləri və özünəməxsusluğu ilə o birilərindən xeyli fərqlənir. Azərbaycan xörəkləri yüksək dad-tam keyfiyyətləri ilə dünyada məşhurdur. Onları başqaları ilə qarışıq salmaq olmaz. Azərbaycan xörəkləri dadı və hazırlanması, həmçinin tünd ədviyyə və tamlı əlavələr qatılmasına görə daha çox Şərq mətbəxinə yaxındır. Hazırda Azərbaycan kulinariyasında xörəkləri hazırlanmasının qədim üsullarının spesifik xüsusiyyətləri saxlanılmaqla yanaşı, müasir kulinariyanın tələbləri geniş sürətdə nəzərə alınır. Milli xörəklərimizin əksəriyyəti mal, qoyun və quş ətindən hazırlanır. Döyülmüş ət ilə hazırlanan xörəklər daha çox yayılıb.

Respublikanın dəniz, göl və çayları müxtəlif balıq növləri ilə, əsasən də ağ və nə’rə balığı ilə zəngindir. Milli xörəklərin hazırlanmasında daha çox nərə və pullu balıqlardan istifadə edilir. Süfrəmiz müxtəlif göyərti və tərəvəzlərlə – badımcan, pomidor, şirin istiot (bibər), kələm, ispanaq, turşəng, çuğundur, turp, soğan, xiyar, yaşıl lobya və sairlə zəngindir. Milli xörəklərdə düyüdən və unan hazırlanan müxtəlif çeşidliyi kulinar məmulatı geniş tətbiq edilir. Xörəklərimizdə ədviyyələrdən zəfəran, cirə, razyana, zirə, dəfnə yarpağı, keşniş toxumu, həmçinin nanə, şüyüd, cəfəri, kərəviz, tərxun, reyhan, kəklikotu və s. gen-bol işlədilir.Azərbaycan milli kulinariyasında 30-dan çox birinci xörək növü var. Bunlara ətdən hazırlanmış xörəklər (piti, küftə – bozbaş, şorba və s.), göyərti və qatıqdan hazırlanmış, xörəklər (dovğa, ovdux, doğramac, balva və s.) aiddir. Azərbaycanlılar çörəyə: yuxa, fətir, lavaş, səngək, xamralı, təndir çörəyi və s. müxtəlif formalı, qalınlıqda və hazırlanma üsuluna görə fərqli çörəklərə – bizim masaların başlıca sərvətinə xüsusi həssaslıq və hörmətlə yanaşırlar.

Əgər süfrəyə çörək gəlibsə, azərbaycanlılar ona hörmət əlaməti olaraq birinci əllərini çörəyə uzadırlar, hesab edirlər ki, çörək hər şeydən irəlidir. Çörəyə Quran qədər hörmət edir və çörəyə and içirlər. Balıq yeməklərini bütöv balıqdan, onun iri və xırda tikələrindən, eləcə də balıq farşından hazırlayırlar. Qara, qırmızı və sıxılmış balıq kürülərindən geniş istifadə olunur. Balıqla bir yerdə narşərab (nar şirəsindən bişirilmiş sous) və ya narşərab əsasında sous verilir. Xəmir xörəkləri və kulinar məmulatları bizim mətbəxdə xüsusi yer tutur. Qeyd edək ki, ətdən və xəmirdən hazırlanmış yeməklərimizin çoxu bütün türk xalqlarına xasdır. Tarixçi Fariq Sumer özünün “Oğuzlar” kitabında səlcuqların türklər olduğunu sübut etməkdən ötrü bir neçə dəfə buna daha bir sübut gətirir ki, səlcuqlar “tutmac” (əriştə və paxladan xörək), “xəngəl” (sulu xəngəl və yarpaq xəngəli), “gürzə”, “düşbərə”, “xaşıl”, “hörrə” və digər un xörəklərini yeyirdilər. Yeri gəlmişkən, bu xörəklər əsasən qış fəslində hazırlanır. Havalar istiləşdikcə süfrələrdə ət və xəmir xörəklərinin sayı azalır və əksinə, becərilən və yabanı bitkilərdən xörəklərin hazırlanma payı artır.

Cincilim, ispanaq, çuğundur yarpağı, nanə, badımcan, pomidor və s.-dən “kətə”, “suyuq”, “dovğa”, “əcəb-sandal” və s. xörəklər və müxtəlif salatlar hazırlanır. Bizim nahar süfrəmizdə dənli və paxlalı bitkilərdən “sıyıq”, “plov”, “qovurğa”, “hədik” və s. kimi yeməklər də layiqli yer tutur. Lakin, ən gözəl xörək plov sayılır. Azərbaycanda – tam əminliklə düyünün vətənlərindən biri kimi sayılan bir ölkədə – plovun 200-ə yaxın növü var. Azərbaycan mətbəxində şirniyyat, qənnadı məmulatları, halva xüsusi yer tutur. Ölkədə böyük miqdarda bal və meyvə şirələrinin bişirilməsindən alınan bəkməzlər, doşablar da şirin süfrənin rəngarəngliyinə rəvac verirdi. “Paxlava”, “şəkərbura”, “rahat lükum”, “peşmək”, “peşvəng”, “quymaq”, “qatlama”, “yuxa halvası” və s. bizim evdar xanımların və ustaların fəxridir. Şirniyyat əsasının (bal, qənd, bəkməz) və meyvələrin bolluğu mətbəximizdə ləzzətli məmulatların yaradılmasına səbəb olmuşdur.

Bunlar – müxtəlif mürəbbələr, kompotlar, cemlər, zoğal, heyva, gilas, əncir, qoz ləpəsi və qızıl gül ləçəklərindən hazırlanan şəkərlənmiş məmulatlardır. Azərbaycanda turşulaşdırmanın və duzun köməyi ilə tərəvəzin konservləşdirilməsi (tutma) geniş tətbiq edilir. Qəlyanaltılar arasında “məzə”ləri – salatları da qeyd etmək gərəkdir. Yeməyin sonunda “çərəz” (meyvələr, quru meyvələr, qoz, fındıq və s.) və şirin yeməklər verilir. Azərbaycan mətbəxində başlıcası dadlı xörəklər, ətirli içkilər və gözəl meyvələr deyil, başlıcası – qonaqdır. Azərbaycanın mətbəx fəlsəfəsinin əsasında qonaq dayanır. Odur ki, xoş gəlmişsiniz, buyurun qonağımız olun.

“İrəvan Xanlığı Bölgə Mətbəxi” kitabı beynəlxalq müsabiqənin qalibi olub – FOTOlar

Parisdə keçirilən “Gourmand Awards” beynəlxalq kulinariya kitabları müsabiqəsində “İrəvan Xanlığı Bölgə Mətbəxi” kitabı I yeri tutub.

Day.Az xəbər verir ki, Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin (AMKM) Baş direktor müavini Ceyran Əsgərova bildirib ki, “İrəvan Xanlığı Bölgə Mətbəxi” kitabı beynəlxalq müsabiqənin “Əyalət mətbəxi” nominasiyasında “Dünyanın ən yaxşı kulinariya kitabı” mükafatına layiq görülüb.

Bu, AMKM-in “Gourmand Awards” beynəlxalq müsabiqəsində qazandığı üçüncü qalibiyyətdir. İndiyədək mərkəzin bu müsabiqədə “Azərbaycan kulinariyası” (2017) və “Dolmalar” (2019) kitabları ən yaxşı kitablar mükafatlarına layiq görülüblər.

Tədbir çərçivəsində təşkil olunan Azərbaycan guşəsində “İrəvan Xanlığı Bölgə Mətbəxi”, “Azərbaycan kulinariyası”, “Dolmalar”, “”Qastrosofiya” kitabları və milli şirniyyat nümunələri nümayiş etdirilib. AMKM-in milli geyimli təmsilçiləri tədbir iştirakçılarını Azərbaycan şirniyyatlarına qonaq edib.

AMKM-in Baş direktoru Tahir Əmiraslanov bildirib ki, mərkəzin komandası beynəlxalq tədbirdə Diasporla İş üzrə Dövlət Komitəsinin dəstəyi ilə iştirak edib: “Bizim qələbəmizdə Diasporla İş üzrə Dövlət Komitəsinin çox böyük payı var”, – deyə Baş direktor nəzərə çatdırıb.

Qeyd edək ki, AMKM-in Baş direktoru Tahir Əmiraslanovun rəhbərliyi ilə hazırlanan “İrəvan Xanlığı Bölgə Mətbəxi” kitabı 2020-ci ildə nəfis şəkildə “TEAS Press” nəşriyyat evi tərəfindən çap edilib. Kitabın hazırlanması ilə bağlı işə Azərbaycan Prezidenti İlham Əliyevin müxtəlif vaxtlarda səsləndirdiyi “İrəvan, Ermənistan ərazisi bizim dədə-baba torpaqlarımızdır” ifadəsinə cavab olaraq başlanılıb. AMKM bu məqsədlə əslən İrəvan bölgəsindən zaman-zaman didərgin düşmüş soydaşlarımızı müxtəlif tədbirlərə cəlb edib, 1500 nəfərdən müsahibə alıb, bir çox tarixi, etnoqrafik, digər elmi mənbələri araşdırıb, “Xanədan” etno restoranında İrəvan mətbəx günləri keçirib və İrəvan xanlığı guşəsi yaradıb. Nəticədə 413 xörək nüsxəsi toplanıb, onların texnoloji təhlili aparılıb, düsturlar texnoloji, tarixi, coğrafi, etnoqrafik cəhətdən dəqiqləşdirilib, təcrübədə hazırlanıb və şəkilləri çəkilib. Irəvan mətbəxinə aid tədqiqatlar kitabda 74 səhifədə, xörək düsturları isə 389 səhifədə yer alıb. Kitabda 220 xörəyin, yemək, şirniyyat, çörək məmulatlarının, içkilərin və s. şəkli verilib.

Kitabın müəllifləri tarix üzrə fəlsəfə doktoru, professor, Əməkdar mədəniyyət işçisi, AMKM-in Baş direktoru Tahir Əmiraslanov, AMKA-nın fəxri üzvü, Əməkdar mədəniyyət işçisi Oruc Əliyev və AMKM-in baş texnoloqu, Respublika Gənclər Mükafatı laueratı Aygül Əsgərovadır. Kitaba ön sözü nəşrin elmi redaktoru, AMEA-nın Arxeologiya və Tarix İnstitutunun direktoru, professor Maisə Rəhimova, filologiya üzrə fəlsəfə doktoru Qivami Rəhimli yazıb, rəyi tarix elmləri üzrə fəlsəfə doktoru, Arxeologiya və Etnoqrafiya İnstitutunun aparıcı elmi işçisi Tahir Şahbazov verib. Kitab çapa AMKM-in Elmi Şurası tərəfindən məsləhət görülüb.

Ekspertlər hesab edirlər ki, bu kitab Azərbaycan milli mətbəxinin ermənilər tərəfindən özününküləşdirilməsinə, mətbəx və mətbəx tarixinin mənimsənilməsinə qarşı güclü təbliğat vasitəsi kimi əsaslı mənbə və təbliğat silahı kimi istifadə edilə bilər.