QƏNNADI MALLARININ ƏMTƏƏŞÜNASLIĞI
Aşağıdakı düyməyə vuraraq resursu yükləyə bilərsiniz.
Mühazirə mətnləri Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının baş müəllimi
Əhalinin keyfiyyətli ərzaq məhsulları, o cümlədən bitkiçilik məhsulları ilə təmin olunması bütün dövrlərdə dövlətin ən ümdə vəzifələrindən olmuşdur. Bu məhsulların keyfiyyətinə isə bir çox amillər təsir göstərir. Beləki, müxtəlifbitkilərindənvətoxumunun, kartof, tərəvəzvəmeyvələrin, eləcə də şəkər çuğunduru, pambıq, tütün və digər bitki məhsullarının qida və texnoloji dəyəri – sortdan, aqrotexnikadan, iqlimşəraitindən, məhsulun yığılma vaxtı və üsullarından, yığımdan sonrakı yetişdirmədən, daşınma və saxlanmadan asılıdır.
Fənnin məqsədi saxlanma və emal üçün yararlı bitki məhsullarının yığımı, nəql edilməsi, saxlanması, ilk və son emalı, qablaşdırılması və s. texnoloji prosesləri, bu zaman baş verən çevrilmələri və həmin çevrilmələrin məhsulun keyfiyyətinə təsirini öyrənməkdir. Odurki, fənni mənimsəyən mütəxəssis konkret şəraitdə bitkiçilik məhsullarının saxlanması və emalını, müxtəlif məmulatların hazırlanmasını və işlənmə üsullarını bacarmalıdır.
Bitkiçilik məhsulları insanın qidasına yararlığı baxımından 2 qrupa bölünür: 1) bitki mənşəli qida məhsulları – qidalanmada bir başa istifadə olunurlar. Məsələn, təzə meyvə, tərəvəz, üzüm və s. həmçinin onların emal olunmuş məhsulları; 2) bitki mənşəli qeyri-qida məhsulları – bu qrupa pambıq, çətənə, kənaf və s. aid olub, qidada bir başa istifadə oluna bilmir.
XVI əsrdə Azərbaycanda olmuş məşhur alman səyyahı Adam Oleari burada hazırlanan bir sıra emal məhsulları, o cümlədən «sucuq» haqqında geniş məlumat verir. O, qeyd edirki, sucuq uzaq yola çıxan səyyahlar və tacirlər üçün ən yaxşı qida və susuzluğu dəf edən məhsuldur.
Qida məhsullarının ağzı hermetik (kip bağlı) qapanan qablara doldurulub sterilizə edilməsi, yəni konservləşdirmə nisbətən yaxın vaxtlarda meydana gəlmişdir. Hazırda məhsulun saxlanmasının (konservləşdirilməsinin) çoxlu sayda üsulları məlumdur. Bunlara qurutma, təbii və süni soyuğun tətbiqi, şəkərlə bişirmə, duza-turşuya qoyma, marinadlaşdırma və digər üsullar aiddir. Lakin qida məhsullarının konservləşdirilməsinin mühüm üsulu – isti emalla hermetik qablarda aparılan sterilizə yaxud pasterizədir. Yalnız belə doldurulmuş və emal olunmuş qida məhsullarını konserv adlandırmaq qəbul olunmuşdur. Məhsulun ististerilizəsi zamanı bankanın daxilindəki mikroorqanizmlər məhv olur, hermetik qapalı olma hesabına isə kənardan bankaya mikrob düşə bilmir. Beləliklə, konservlərin qeyri-müəyyən vaxtadək saxlanması nəzəri cəhətdən mümkün olur. Bir neçə il əvvəl Londonda hələ Napaleon müharibəsi zamanı hazırlanmış ət konservlərinin muzey nümunələri dequstasiya olunmuş və keyfiyyəti qənaətbəxş sayılmışdır.
Konservləşdirmə üsulları, fiziki, fiziki-kimyəvi, biokimyəvi və kimyəvi olmaqla qruplaşdırılır (cədvəl 3.5).
Fiziki üsullara aşağı və yüksək temperatur, filtrasiya, şüaenerjisi, ultrasəs, radiasiya işləmələri ilə konservləşdirmə aiddir. Aşağı temperatur məhsulun soyudulması və dondurulması üçün tətbiq olunur. Soyutduqda məhsulda suyun donmasına yol verilmir. Soyudulan məhsul daxildə 0 0 C, yaxud bir qədər az
Yüksək temperatur məhsulun pasterizə və sterilizəsi üçün tətbiq olunur. Pasterizədə yalnız mikrobların vegetativ formaları, sterilizədə isə həm də sporları məhv olur. Ona görə də sterilizə olunmuş məhsullar uzun müddət saxlanır. Pasterizədə məhsulun qida dəyəri demək olarki, dəyişmir, sterilizədə isə onun dad və qidalılıq dəyəri aşağı düşür, vitaminlər parçalanır.
Maye və püreşəkilli məhsulların aseptik konservləşdirmə metodu məlumdur. Məhsul qısa müddətdə yüksək temperaturda sterilizə edilir və steril qablara doldurularaq həmin şəraitdə (aseptik) ağzı bağlanır.
Məhsulu elektrik cərəyanı, çox yüksək tezlikli cərəyan və ultrasəslə də sterilizə edirlər. Şirəni, məhsulun səthini, qab və avadanlıqları, suyu, havanı bakterisid təsirli ultrabənövşəyi şüalarla sterilizə edirlər. Radioaktiv şüalanma yaxud sürətləndirilmiş elektronlarla işlənmə məhsulların qalma müddətini artırır.
Fiziki–kimyəvi üsullar – məhsulun xörək duzu, şəkər və qurutmaqla konservləşdirilməsidir. Konservləşdirmə amili osmos təzyiqinin yüksəldilməsi və suyun fəallığının azaldılmasıdır. Osmos təzyiqinin yüksəldilməsinə məhlula xörək duzu yaxud şəkər əlavə edilməsi və ya məhsulun özünü qurutmaqla (həll olan maddələrin qatılığını artırmaqla) nail olunur. Yüksək osmos təzyiqində suyun fəallığı azalır, mikrob hüceyrəsi plazmoliz halına keçir, fermentlər fəallığını itirir.
Qurutma ilə konservləşdirmədə məhsuldan suyu çox vaxt isti üsulla kənar edirlər. Süni qurutma aşağı təzyiqdə (vakuum), müxtəlif tip quruducularda, qaynar təbəqədə, sublimasiya ilə həyata keçirilir.
Konservləşdirmə üsullarında işlədilən taralara aşağıdakılar aiddir:
Polimerqablar. Konserv sənayesində müxtəlif polimer materiallardan hazırlanmış qabların tətbiqi ilbəil artmaqdadır. Onlar aşağı maya dəyərin əmalik olub, gigiyenikdir, yüngüldür, bağlanması yüksək məhsuldar maşınlarda aparıla bilir.
Meyvə-tərəvəz emal edən müəssisələrdə polietilen kisəiçliklərdən istifadə olunur. Həmin içliklər püre və digər hazır məhsul doldurulan ağac yaxud faner çəlləklərin daxilinə qoyulur. Kisəiçliklər yeyinti polietilenindən 100-120 mkm yaxud 55-74 mkm qalınlığında 2 qatdan ibarət hazırlanır. İçliklərin tətbiqi məhsul itkisini xeyli azaldır.
Xırda qablara doldurmaqla konservlər istehsalının artması ilə əlaqədar olaraq, 30-50, 100,150 və 200,250 ml tutuma malik termostabil viniplast yaxud polistiroldan hazırlanmış bankalar, stəkanlar, qutucuqlar xüsusi maraq kəsb edir. Belə qablar təzyiq altında 130-135 0 S temperaturda fasiləsiz ötürülməklə alınır. Pərdədən hazırlanan qablar steril olub, əvvəlcədən emal olunmadan istifadə oluna bilər (şəkil 1).
Şəkil 1 Polimerqablar.
Polimer stəkan və qutucuqlara mürəbbə, cem, povidlo, marmelad, bal və s. məhsullar doldurulur. Belə qabları hazırlamaq və istifadə etmək üçün xüsusi xətlərdən istifadə olunur: «Xassiya» (AFR), «Pak-forum» (İtaliya), «BTK-1» (Çexiya və Slovakiya) və s.
Şirələr üçün alüminium folqalı və kağızlı polietilendən hazırlanmış düzbucaqlı qablardan istifadə olunur. Dondurulmuş meyvə və giləmeyvələri doldurmaq üçün paket şəkilli polimer qablardan istifadə olunur. Son vaxtlar bərk qablar istehsalı artırılmışdır ki, onlar polimer və tənəkə qapaqlarla bağlanır.
Lakin geniş istifadə olunan polimer sintetik qablama materialları və pərdələrin müəyyən çatışmazlıqları vardır. Əvvəla onlar bərpa olunmayan təbii ehtiyatlardan (neft, daşkömür, qaz və s.) istehsal olunur. İkinci birtərəfdən plastikin son vaxtlara qədər üstünlüyü hesab olunan onun uzun ömürlü olması, perspektivdə planetin ekologiyası üçün təhlükə törətmiş olur.
Qeyd etmək lazımdır ki, dünyada hər ilə 8-10% artımla 200 mln.ton plasmas istehsal olunur. Onların hamısı vaxtaşırı tullantıya gedir. Bununla bağlı ekoloji problemin kəskinləşməsi 70-ci illərin ortalarında alimləri biopolimerlərdən bioparçalanan qablar istehsalında istifadə imkanlarına diqqət yönəltməyə vadar etdi. Sintetik polimerlərə bioloji parçalanmaq xüsusiyyəti verən çox səmərəli və genişyayılmış üsul – polimer qarışığına müxtəlif nişastalar vurulmasıdır.
Son vaxtlar istismar xüsusiyyətlərini yalnız müəyyən müddət saxlayan, sonra isə təbii şəraitdə fiziki-kimyəvi və bioloji çevrilmələrə məruz qalan biopolimerlərə üstünlük verilməkdədir. Bioparçalanan plastiklər kompostlaşdırılmada mikroorqanizmlərlə (bakteriyalar, göbələklər) parçalanır. Bioparçalanan plastiklər təbii və sintetik polimerlər və onların qarışığından alına bilər. Bioparçalanan plastiklər tamamilə və bir qədər parçalanan ola bilər.
Hazırda yeyinti sənayesində prinsipcə yeni qablama materialları yaradılmasına böyük əhəmiyyət verilir. Həmin material zəhərli olmamalı, tullantıya asan getməli, məhsulu mikrob yoluxmasından və hava oksigeninin təsirindən səmərəli qorumalı, saxlanılma və istehsal prosesində məhsul itkilərinin qarşısını almalıdır. Bununla əlaqədar olaraq, dünyanın bütün alimləri yeyilən qablama materiallarının yaradılması və çeşidinin artırılmasına xüsusi diqqət verirlər. Belə qablama materialı qida məhsulu ilə birgə istifadə olunmaqla ətraf mühiti çirkləndirmədən, məhsulun dozalaşdırılmasını və porsiyalara ayrılmasını sadələşdirir.
Taxta qablar. Konserv sənayesində taxta qablardan çəllək, baraban və qutulardan istifadə olunur.
Çəlləklər–povidlo, cem, mürəbbə, tomatpastaları, sulfitləşdirilmiş meyvələr, püreni doldurmaq; şoraba və marinad qoymaq üçün istifadə olunur. Ağcaqovaqdan, Cökədən, Fısdıqdan, Çinardan, Palıddan və digər ağac növlərindən hazırlanır. Hər çəlləyin taxtaları ancaq bir ağac növündən olmaqla, tutumu 20-200 litrə qədər ola bilər. Şərab üçün daha iri tutumlu palıd qablardan istifadə olunur.
Taxta çəlləklər gövdədən və dibdən ibarətdir. Tutumundan asılı olaraq hər çəlləyə 20-36 taxta işlədilir. Çəlləklərin gövdə hissəsinin taxtalarını polad lentdən hazırlanmış çənbərlər ilə dartıb bərkidirlər. Çənbərlər çəlləyin gövdə hissəsinə sıx bərkidilir. Onlar çəlləyin diblərindən eyni məsafədə, simmetrik yerləşməlidir. Tutumu 25 və 50 litr olan çəlləklərə 4 çənbər salınır.
Maye məhsulları (şərab materialı, şərab və s.) doldurmaq üçün çəlləklərdə 2 deşik (şpunt) qoyulur. Deşiyin birindən məhsul daxil olduqda, o birindən hava çıxır. Onların tutumu 50-600 litr olur.
Təzə çəlləklər xüsusi emal keçməli (istibuğ, 0,2%-li kalsium sodası ilə) və məhsul üçün hazırlanmalıdır.
Qurudulmuş məhsulları saxlamaq üçün üç qat fanerdən hazırlanmış barabanlardan istifadə olunur. Ağac çəlləklərə nisbətən barabanlar daha yüngül və iqtisadi baxımdan sərfəlidir.
Qutuları nazik taxtadan və fanerdən hazırlayırlar. Nazik taxtadan hazırlanan qutulardan konserv bankalarını yığmaq üçün istifadə edirlər. Fanerdən hazırlanmış qutulara sukatlar (şəkərlənmiş meyvələr), pastila, quru meyvə və tərəvəz doldururlar. Povidlo üçün hər iki tipdən olan qutudan istifadə edirlər.
Kardon qablar. Bu qablar ağac qablardan 5 dəfə yüngül olub, ucuzdur, asanlıqla və tez yığılır, axım xəttində prosesi aparmaq mümkündür. Çatışmazlığı az möhkəmliyə və qısa ömrə malik olmasıdır. Bir və ya iki dəfə istifadə oluna bilər. Kardon qablar dondrulacaq meyvə, giləmeyvə vətərəvəzi qablaşdırmaq üçün istifadə olunur. Bu məqsədlə qalınlığı 0,40-0,45 mm olan kardon götürülür və rütubət çəkməməsi üçün parafinlənir. Kardon qutular çox vaxt düzbucaqlı hazırlanır və tutumu 250-1000 qrama qədər olur. Bu qutular qıfıllanma üsulu ilə bərkidilən qatlana biləcək şəkildə hazırlanır. Onları qatlayıb üst-üstə yığaraq paçkalar şəklində daşıyır və saxlayırlar. Kardon qutuları məhsul doldurmazdan əvvəl açıb quraşdırırlar.
Kardonqutunundaxilinərütubərkeçirməyənmaterialdan (perqamentəoxşarmaterialdan, sellofandan) içlikqoyulur. Qutunubayırtərəfdənqlassinkağızınavəyasellofanabükürlərki, daxilindəkiməhsuluxaricimühitintəsirindənqorumaqmümkünolsun.
Kağız–metalqablar. Pasterizəedilmişməhsullarüçüntutumu 200, 300 400 qramolankombinəedilmişbankalarçoxgenişyayılmışdır. Bunlareyni 2 metalsonluqlarıiləadikonservbankalarınabənzəyirlər. Gövdəsiisəmüdafiəedicikağızmaterialdan (perqament, polimerörtüklükağızvəs.) istifadəedilməklə, lentyaxudbaşqatipkağızdanibarətdir. Sonluqlarıhazırlamaqüçünlaklıağvəqaratənəkədən, alüminiumdanistifadəolunur.
QƏNNADI MALLARININ ƏMTƏƏŞÜNASLIĞI
Dərslik təhsilin bakalavr pilləsində «Ərzaq malları əmtəəşünaslığı və ekspertizası» ixtisası üzrə qüvvədə olan tədris planı əsasında tərtib olunmuş «Bitki mənşəli ərzaq malları əmtəəşünaslığı» fənninin proqramına tam uyğun olaraq yazılmışdır. Dərslik 6 fəsildən ibarətdir. Birinci fəsildə ııişasta və nişasta məhsullarının; ikinci fəsildə şəkərin və şəkərin əvəzediciləriııiıı; üçüncü fəsildə isə təbii və süni balın əmtəəşünaslığı geniş verilmişdir. Dördüncü fəsildə şəkərli qənnadı məmulatının, beşinci fəsildə isə unlu qənnadı məmulatının əmtəəşünaslıq səciyyəsi öz əksini tapmışdır. Ayrı-ayrı qənnadı məmulatının kimyəvi tərkibi, qidalı-lıq dəyəri, keyfiyyətini formalaşdıran amillər, təsnifatı, çeşidi və keyfiyyətini qoruyan amillər ətraflı izah edilir. Altınsı fəsildə nişasta, şəkər, bal və qənnadı məmulatının keyfiyyətinin öürənilməsi üsulları şərh edilmişdir.
Dərslikdən tələbələrlə yanaşı qənnadı məhsullarının istehsalı, saxlanılması və satışı ilə məşğul olan mütəxəssislər, gömrük təşkilatlarının əməkdaşları, kolleclərin müəllimləri və tələbələri də istifadə edə biləcəklər.
Aşağıdakı düyməyə vuraraq resursu yükləyə bilərsiniz.
Ахмад-Джабир Ахмедов – Ahmad-Jabir Ahmadov
Ахмад-Джабир Исмаил оглу Ахмедов ( азербайджанский : Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov ) – был профессором «Товароведения и экспертизы продуктов питания» в « Азербайджанский Государственный Экономический Университет », доктор философии технических наук (1973), профессор отдел «Товароведение продуктов питания» (2001 г.), «Заслуженный учитель» Азербайджана (2002 г.), член « Союза писателей Азербайджана » и « Союза журналистов Азербайджана », обладатель медийной премии «Золотое перо» (2010 г.) . Автор более 300 научных публикаций, в том числе 60 книг.
- 1 Биография
- 2 мероприятия
- 3 Список книг, написанных Ахмад-Джабиром Ахмедовым
- 3.1 Учебники
- 3.2 Монографии
- 3.3 Научно-популярные книги
- 3.4 Публицистические книги
биография
Ахмад-Джабир Ismayil оглу Ахмедов родился 6 февраля 1942 года в городе Шеки , Азербайджанской Республики . После окончания средней школы № 2 (1958 г.) поступил в Бакинское училище торговли и кулинарии, где получил квалификацию кондитера седьмого класса. С ноября 1961 г. по август 1964 г. проходил военную службу в Советской Армии.
До поступления в университет (1964 г.) работал кондитером Шекинского районного общепита (с марта 1960 г. по ноябрь 1961 г.) и поваром в военном санатории. В 1968 году с отличием окончил университет по специальности «Товароведение пищевых продуктов». С декабря 1968 года по декабрь 1971 года он учился в аспирантуре по специальности со своим профессиональным опытом. В 1973 году защитил кандидатскую диссертацию. защитил кандидатскую диссертацию на тему «Товароведение характеристик шафрана, произрастающего в Азербайджанской ССР». в технических науках.
С 1978 г. работает доцентом кафедры «Товароведение пищевых продуктов». За время работы в университете он занимал должности заместителя декана факультета «Товароведение» (1977–1983 гг.), Был избран и работал деканом факультета «Товароведение» (1984–1987 гг.), Четыре раза – заведующий отделом «Товароведение продуктов питания» (1983–1984,1989–2001, 2006–2011 гг.). В июне 2001 года решением Ученого совета Азербайджанского государственного экономического университета ему была присвоена ученая степень профессора кафедры «Товароведение пищевых продуктов».
Ахмедов Ахмад-Джабир совершил хадж – паломничество к святым местам Мекки 21 декабря 2006 года. У Ахмедова Ахмад-Джабира два сына и пять внуков.
мероприятия
Имеет более 355 научных работ, в том числе 44 книги, 12 учебников, 17 учебных пособий и более 50 учебно-методических работ по продуктам питания для студентов специальности «Товароведение продуктов питания». Как теоретик и практик в области технологии производства пищевых продуктов, он написал ряд книг по технологии кондитерских и хлебобулочных изделий, книг и альбомов, посвященных азербайджанской кулинарии, книг по консервам, алкогольным и безалкогольным напиткам, специи, а также пищевые жиры и молочные продукты. Опубликовал 72 статьи в 10 главах Азербайджанской Советской Энциклопедии по отдельным группам продуктов питания.
В июне 2002 года Указом Президента Азербайджанской Республики Гейдара Алиева ему присвоено почетное звание «Заслуженный педагог» . С 2001 года он является членом « Союза журналистов Азербайджана ». В настоящее время он является профессором кафедры «Товароведение продуктов питания» Азербайджанского государственного экономического университета .
С 2003 года работает советником в компании « Азерсун Холдинг ». 5 июня 2010 года А. Ахмедов был награжден медийной премией « Золотое перо ».
Книжный альбом «Азербайджанская кулинария» разошелся более чем в 15 зарубежных странах и издан в Турции . Книга «Энциклопедия азербайджанской кухни» поступила в печать в первом квартале 2012 года.
Список книг, написанных Ахмад-Джабиром Ахмедовым
Учебники
- “Tamlı malların əmtəəşünaslığı” (1993)
- “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” (1996)
- “Yeyinti yağları, süd və süd məhsullarının ekspertizası” (2002)
- “Bitki mənşəli məhsulların ekspertizası” (2005)
- “Heyvanat mənşəli məhsulların ekspertizası” (2005 г.)
- “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” (2-ci nəşri – 2006)
- “Meyvə – tərəvəzin əmtəəşünaslığı” (2009)
- “Qənnadı malların əmtəəşünaslığı” (2010)
- “Tamlı malların əmtəəşünaslığı” (2-ci nəşri – 2010)
- “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” (3-cü nəşri – 2012)
- “Ərzaq məhsullarının konservləşdirilməsi” (2017)
Монографии
- “Ədviyyələr, qatmalar” (1998)
- “Azərbaycan üzümündən qidalı məhsullar” (2009 г.)
- “Ədviyyələr və tamlı qatmalar” (2009 г.)
- “Azərbaycan çayı” (2010 г.)
- “Azərbaycan çörəyi” (2010)
- «Курани-Кəримд кида мəхсуллары вə исламда кидаланма» (2013, 2015)
- “Yeyilən bitkilərin müalicəvi xassələri” (2014)
- “Milli Azərbaycan şərbətləri və sərinləşdirici içkilər” (2014)
- «Зейтун вə Зейтун яğы» (2015)
- “Susuz Həyat Yoxdur” (2018)
Научно-популярные книги
- “Azərbaycan kulinariyası” (на азербайджанском, английском, английском яз.) (1987, 1990, 1997)
- “1001 şirniyyat” (1993)
- “Dadlı və ləzzətli xörəklərin sirri” (1995)
- “Evdə konservləşdirmə” (1996, 2010)
- “Azərbaycan kulinariyasının inciləri” (1997)
- “Müasir Azərbaycan mətbəxinin xörəkləri” (2006)
- “Блюда современной азербайджанской кухни” (rus dilində) (2006)
- “Азербайджанская кухня” (rus dilində) (2008)
- “1002 şirniyyat” (2010)
- “Tortların hazırlanması” (2010)
- “Новруз суши” (2011 г.)
- “Azərbaycan mətbəx ensiklopediyası” (2011 г.)
- “Ərzaq mallarının adları” (Azərbaycan, rus və ingilis dillərində) (2012)
Публицистические книги
- “Həcc ziyarətində” (2007)
- “Hacı İsmayıl – 100” (2007)
- “50 il əmək cəbhəsində” (2008)
- «Яддашларда из каланда…» (2012)
- “Elmi-pedaqoji fəaliyyt – 70” (2012)
Ссылки
- http://unec.edu.az/prof-ehmedov-ehmed-cabir-ismayil-oglu/
- http://anl.az/el/alf7/alf7(2).php
- http://library.unec.edu.az/2014-05-07-15-29-39/tdvi?view=author&id=6
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.