Dövri nşrlrin hazırlanma texnologiyası

Dövrlərdə olan elementlərin sayı tək dövrlər üçün 0,5(n+1) 2 , cüt dövrlər üçün isə 0,5(n+2) 2 ifadələri ilə tapılır. Burada n – dövrün nömrəsidir. Beləliklə, 1-ci dövrdə, ikinci və üçüncü dövrlərdə 8, dördüncü və beşinci dövrlərdə 18 element, altıncı və yeddinci dövrlərdə isə 32 element olmalıdır. Lakin yeddinci dövr hələ ki, tamamlanmayıb odur ki, bu dövrdə hələ 32 element yoxdur.

Şəkil 3.10. Biskvit xəmirinin hazırlanma prosesi

Hazırlanma texnologiyası: Yumurta ilə inulini köpüyün həcmi 2,5 – 3 dəfəyədək artana qədər 1200 dövriyyə / dəqiqə sürətlə 12 dəqiqə ərzində çalırlar və çalınma bitmədən öncə unla nişasta qarışığını əlavə edərək, 25 0 C temperaturda 15 saniyə də qarışdırırlar.

Hazırlanmış biskvit xəmiri sarımtıl rəngli, yaxşı qarışdırılmış, qatılaşmış konsistensiyalı olmalıdır və öncədən yağlanmış forma qablara boşaldılmalıdır.

Forma qablara boşaldılmış biskvit xəmirinin hündürlüyü ¾ – dən çox olmamalıdır. Biskvitləri 10 dəqiqə müddətində 180 0 C temperaturda bişirirlər. Bişmiş biskvitləri 20 dəqiqə soyudub, sonra forma qablardan çıxarırlar.

Cədvəl 3.5. İnulin qatqılı biskvitin keyfiyyət göstəriciləri.

Göstəricinin adı	Göstəricinin xassəsi
Forması	Forması düzdür, forma qabın şəklini almışdır.
Səthi	Qırıntısızdır, rəngi bərabərdir
Məsaməliyi	Yaxşı bişmişdir, boşluqsuzdur, inkişaf etmişdir
Yumşaq hissəsinin rəngi	Bərabər rəngdədir
Dadı və iyi	Biskvitə xasdır, kənar qoxusuz və dadsızdır.
Məsaməliyi %-lə	75 %- dən az olmadan
(Saxara üzrə) ümumi şəkərin miqdarı %-lə	26 %- dən çox olmadan
Yağın miqdarı %-lə	7 % çox olmadan
İnulinin miqdarı %-lə	1,5 % az olmadan

3.4. Biskvitin saxlanmasında inulinin təsirinin tədqiqi

Hazır bişmiş biskvitləri 1 həftə saxlamaq mümkündür. Saxlanma şəraitində havanın nisbi rütubəti 75% – dən çox olmamalı, otaq temperaturu isə 25 0 C olur. Biskvitlərin fiziki – kimyəvi və orqanoleptiki keyfiyyət göstəricilərini hər 24 saatdan bir yoxlamaq lazımdır, uyğun olaraq orqanoleptiki keyfiyyət qiymətləndirilməsi standart normalar üzrə təsdiq edilmiş bal şkalasına əsaslanır.

Biskvitin inulinlə işlənib hazırlanmış texnologiyasında orqanoleptiki göstəricilərinin dəyişmədən qalma müddəti 5 sutka təyin edilmişdir. Çünki 6 – cı sutkadan sonra ovxalanma göstəriciləri aşağı düşməyə başlayır. 7 – ci sutkada da qatqısız hazırlanmış biskvitlə müqayisədə, inulin qatqısı ilə bişirilmiş biskvitin keyfiyyət göstəriciləri daha yüksəkdir.

Növbəti cədvəlimizdə saxlanma müddətinin bişirilmiş biskvitlərin nəmliyinə nə dərəcədə təsiri göstərilmişdir:

Cədvəl 3.7. Saxlanma müddətinin biskvitlərin nəmliyinə təsiri.

Saxlanma müddəti, sutka	Nəmliyi, %- lə
	Qatqısız bişmiş biskvit (nəzarət)	İnulin qatqılı bişmiş biskvit
0	25,34	27,4
1	22,13	26,9
2	18,25	23,36
3	16,16	22,29
4	15,9	21,9
5	15,4	21,22
6	15,35	21,06
7	15,30	21,79

Cədvələ əsasən, qeyd edə bilərik ki, inulin qatqılı bişirilmiş biskvitin bişmədən sonrakı nəmliyi, nəzarət nümunəsindən 2,08% yuxarıdır. Saxlanma müddətindən asılı olaraq, nəmlik hər sutka aşağı düşür.

Nəmliyin kəskin aşağı düşməsini 3 – cü sutkada görürük. Burada – qatqısız nəzarət nümunəsində nəmlik 9,44 %, inulinli nümunədə isə 5,13 % aşağı enir.

Beləliklə, nəticələrdən görünür ki, saxlanma müddəti ərzində inulin qatqılı biskvitlərin nəmliyinin aşağı enməsi azalır. Bunu onunla əlaqələndirmək olar ki, inulinlə hazırlanmış biskvitlərin yumşaq tərəfinin susaxlama qabiliyyəti onların ətirli və təravətli qalmasında əsas rol oynayır.

1. Qatqısız biskvit (nəzarət)
2. İnulin qatqılı biskvit

Şəkil 3.11 – də görünür ki, qatqısız bişirilmiş biskvitlə inulinli biskvitdə sərbəst mayenin miqdarı, demək olar ki, eynidir, ancaq saxlanma müddətini artırdıqca qatqısız biskvitdə sərbəst maye intensiv artmağa başlayır.

İnulinli biskvitdə 3 – cü sutkada sərbəst maye dəyişilmir, təzə bişirilmiş biskvitlərlə müqayisədə isə 5 – ci sutkada 3,4 % artım olur. Qatqısız nəzarət nümunəsində də bu vaxta qədər sərbəst mayenin miqdarı 13,2 % olur. Ümumiyyətlə, həm ənənəvi texnologiya ilə hazırlanmış, həm də inulin qatqılı bişirilmiş biskvitdə saxlanma müddəti artdıqca, sərbəst mayenin tərkibi də bir o qədər intensiv artır. 7 – ci sutkada bu göstərici yenicə bişmiş biskvitdən fərqli olaraq, qatqılı məmulatda 13,8 % artmış olur. Ənənəvi biskvitdə bu rəqəm 17,2 % – dir.

Bişmiş biskvitlərin kütləsindəki dəyişiklikləri öyrənmək üçün onlar dəqiqliklə çəkilir, çəkilməmişdən öncə isə otaq temperaturuna qədər soyudulmalıdır. Çəkilmələr 7 gün müddətində, hər 24 saatdan bir keçirilməlidir. Saxlanma zamanı kütlə dəyişikliyi aşağıdakı şəkildə əks etdirilmişdir:

Şəkil 3.13. İnulin qatqılı bişirilib, hazırlanmış biskvit tortu.

Aparılmış tədqiqatlara uyğun olaraq belə nəticəyə gəlinir ki, inulin qatqılı biskvit məmulatı saxlanma müddəti artdıqca öz keyfiyyət göstəricilərini qoruyub saxlaya bilir. Və bu da öz növbəsində, biskvitlərin resept və texnologiyasına inulinin əlavə edilməsi ilə onun yumşaq hissəsinin boyatlaşma prosesinin gecikdirilməsini bir daha sübut edir.

NƏTİCƏ VƏ TƏKLİFLƏR

Elmi tədqiqat işimizdə ən əsas və əhəmiyyətli nəticələr aşağıdakılardır:

1. Qatqı kimi inulinin texnoloji xarakteristikaları öyrənilmiş, hazırlanması üçün lazım olan rejim parametrləri və texnologiyaları işlənib hazırlanmışdır.
2. Yumurtalı, şəkərli qarışığın çalınmasının ilk mərhələsində inulinin 5%- li un kütləsi ilə birlikdə əlavə edilərək biskvitin hazırlanma texnologiyası da yerinə yetirilmişdir. Onların qarışdırılmasının optimal rejimləri müəyyənləşdirilmişdir: 12 – 15 dəqiqə ərzində 1200 dövriyyə/dəqiqə çalınma sürəti ilə, 20-25 0 C temperaturda. Bu cür üsulla işləyib hazırladığımız texnologiya funksional təyinatla alınmış biskvitlərin aşağı kalorili və yağlı biskvitləri istehsal etməyə şərait yaradacaq.
3. İnulinin biskvitin hazırlanma resepturasına və texnologiyasına əlavə edilərək, onun reoloji xassələrinə, struktur-mexaniki göstəricilərinə nə dərəcədə təsiri müəyyən edilmişdir. Texnologiyaya qatqı əlavə edilən zaman biskvit xəmirinin hərəkətinin sonuncu dartılması 36,8% artdığı məlum olmuşdur.
4. Yumurtalı, şəkərli qarışığın ilk qarışdırılma mərhələsində inulinin 20%- li un kütləsi ilə əlavə edilməsi texnologiyası işlənib hazırlanmışdır. Burada inulin xəmirin dinamiki qatılığını aşağı salır, xəmirin şirinliyi və yumşaqlıq xassəsi yüksəlir.
5. İnulin qatqılı və tərkibində az yağlı, şəkərli biskvitin alınmasının texnologiyasının işlənib hazırlanması, mövcud texnologiya ilə müqayisədə, daha aşağı kalorili funksional təyinatlı biskvit istehsalına kömək edəcək.
6. Diabet xəstələrində qeydə alınan lipid mübadiləsinin pozulma hallarını ləğv etmək xüsusiyyətlərinə malik olan inulin qatqısından istifadə edərək, biskvit məhsullarının istehsalını yerinə yetirməkdir.
7. Hazır biskvit məmulatının keyfiyyət göstəricilərinin müəyyən edilmiş üsullarla təyin edilməsi.
8. Qatqının xəmirin reoloji xassələrinə nə dərəcədə effektiv təsiri olmuşdur.
9. Alınan unlu qənnadı məmulatlardan şəkərli diabet xəstələrinin istifadə etməsi.
10. Aparılan tədqiqatlara əsasən, qatqı kimi inulinin unlu qənnadı məmulatları istehsalında tətbiq edilməsi.

1. Azərbaycan Aqrar Elmi nəzəri jurnal. İ.F.Məlikova “Funksional təyinatlı çörək-bulka məmulatlarının əsas xüsusiyyətləri”. – Bakı 2018 səh. 184.
2. Magistrantların XVII Respublika Elmi Konfransının Materialları-II hissə. İ.F.Məlikova “Funksional qidalanma konsepsiyası”. – Sumqayıt 2017 səh. 325.
3. Magistrantların XVIII Respublika Elmi Konfransının Materialları-II hissə. İ.F.Məlikova “Funksional qidalanmanın elmi əsasları”. Sumqayıt 2018 səh. 443.
4. Funksional qida məhsullarının texnologiyası (dərslik) F.Cəfərov, H.Fətəliyev – Bakı 2014.
5. Qida məhsullarının müasir tədqiqat üsulları (ali məktəblər üçün dərslik) E.B.Fərzəliyev – Bakı 2014.
6. Грушецкий Р.И. Разработка способа получения инулина из топинамбура: дис.канд.техн.наук / Р.И.Грушецкий. Киев, 1993.
7. Иоргачева Е.Г. Функциональные пищевые добавки из инулинсодержащего сырья / Е.Г.Иоргачева, Л.В.Капрельянц, С.И.Баннова // Кондитерское производство, 2002, № 4.
8. Иоргачева Е.Г. Новые сбивные кондитерские изделия / Е.Г.Иоргачева, С.И.Баннова // Техника и технология пищевых производств : тез.докладов III Междунар. Конференции, 18 – 20 мая 2002 г. / УО МГУП; редкол.: Т.С.Хасаншии [и др.]. Могилев, 2002.
9. Корячкина С.Я. Мсследование влияния инулина на качество хлебобулочных изделий / С.Я.Корячкина, Т.Е.Максимова, М.В.Перковец // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004, № 2.
10. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавкамы: автореф. дис.канд.техн.наук: 05.18.16 / И.В.Корсакова; МИНХ им. Г.Б.Плеханова. М., 1985.
11. Кравченко М.Ф. Технология здоровых продуктов питания на основе растительных подсластителей и водорослевых добавок / М.Ф.Кравченко, Киев, 2004 – 36с.
12. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. М.:Мастерство, 2002 – 416с.
13. Новицкая Е.А. Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката: автореф. дис.канд.техн.наук: 05.18.15 / Е.А.Новицкая; ГОУ ВПО «С.Петербург.торгово – экономический ин-т» . СПБ., 2006.
14. Магомедов Г.О. Печенье на основе обогащенных мучных композитных смесей / Г.О.Магомедов, А.Я.Олейникова, Е.В.Шакалова // Кондитерское производство. 2003, № 3.
15. Теплова Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения его качества: автореф. дис.канд.техн.наук: 05.18.16 / Р.В.Теплова; МИНХ им Г.В.Плеханова. М., 1973.
16. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А.Шендеров // Пищевая промышленность. 2003, № 5.
17. Функциональное питание. Современные аспекты: материалы Всероссийской Конференции, Москва, 21 – 23 апреля 1999 г. / РАМН; редкол.: В.А.Сидорский (отв.ред.) – М., 1999.
18. Функциональное питание: концепции и реалии / А.А.Кочеткова // Ваше питание. – 2000, № 4.
19. İnternet resursları.

“Funksional təyinatlı inulin tərkibli biskvitlərin elmi əsaslandırılmış istehsal texnologiyasının işlənməsi ” adlı dissertasiya işində funksional təyinatlı inulindən istifadə etməklə, ekoloji cəhətdən təmiz və keyfiyyətli biskvit məhsullarının alınması istiqamətlərində yaranan problemlər tədqiq olunmuşdur.

Aparılan elmi araşdırmaların nəticəsi olaraq, Azərbaycan Respublikasında Qənnadı məhsullarının istehsal texnologiyası yaxşılaşdırılmış, həmçinin, funksional qida məhsullarının emal texnologiyası təkmilləşdirilmişdir. Bu məqsədlə müxtəlif xammallardan inulin alınmış və biskvit istehsalına tətbiq edilərək yüksək iqtisadi səmərəyə malik nəticələr əldə olunmuşdur.

Eləcə də, əsas məqsədimiz diabet xəstələrinin də inulin qatqılı hazırlanmış qida məhsullarından tam rahatlıqla istifadə edə bilməsidir.

Summary
Thesis entitled “Development of Scientifically-Produced Production Technology of Biscuits with Functional Inulin” has been investigated by the use of functionally-oriented inulin in the areas of ecologically clean and high quality biscuit products.

As a result of scientific researches, the production technology of confectionery products in the Republic of Azerbaijan was improved, and the technology of processing of functional food products was improved. To this end, inulin from various raw materials was used and applied to biscuit production and achieved high economical results.

In addition, our main goal is to ensure that diabetes patients are fully accustomed to the use of inulin food products.

Исследована тезис «Развитие научно-производственной технологии производства печенья с функциональным инулином» с использованием функционально-ориентированного инулина в областях экологически чистых и высококачественных бисквитных продуктов.

В результате научных исследований улучшена технология производства кондитерских изделий в Азербайджанской Республике, улучшена технология переработки функциональных пищевых продуктов. Для этого использовали инулин из различных сырьевых материалов и применяли для производства бисквитов и добивались высоких экономических результатов.

Кроме того, наша главная цель – обеспечить, чтобы пациенты с диабетом полностью привыкли к использованию инулинских пищевых продуктов.

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ

AZƏRBAYCAN DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİ

“MAGİSTRATURA MƏRKƏZİ”

Əlyazması hüququnda

Məlikova İranə Fikrət

(Magistrantın a. s. a)

“Funksional təyinatlı inulin tərkibli biskvitlərin elmi əsaslandırılmış istehsal texnologiyasının işlənməsi” mövzusunda magistr dissertasiyasının

Elmi rəhbər: Magistr proqramının rəhbəri:

bio.f.d., Məhərrəmova S. İ t.e.n., dos. E.M.Omarova

Mövzunun aktuallığı: “Funksional təyinatlı inulin tərkibli biskvitlərin elmi əsaslandırılmış istehsal texnologiyasının işlənməsi ” mövzusu “Qida məhsullarının texnologiyası” kafedrasında yerinə yetirilmişdir.

Bizim qidamızın tərkibini təşkil edən komponentlərin faydalı maddələrlə zəngin olması böyük əhəmiyyət kəsb edir. Bu cəhətdən təbii mənbələr tapılmalı, onların qida məhsulları istehsalında, eləcə də unlu məmulatların,biskvitlərin hazırlanma texnologiyasında elmi – praktiki cəhətdən əhəmiyyəti öyrənməlidir.

İnulinin – biskvit xəmirinin hazırlanmasında keçdiyi texnoloji mərhələlərə və hazır məmulatın keyfiyyətinə nə cür təsir göstərməsi bizim bu dissertasiya işimizin, yəni mövzumuzun aktuallığı baxımından çox qiymətlidir.

Qeyd etdiklərimizi nəzərə alaraq, işimizin elmi istiqamətləndirilməsində və yerinə yetirilməsində əsas məqsəd funksional təyinatlı inulinin biskvit məmulatlarının hazırlanmasında əsas inqrediyent kimi rol oynaması elmi – tədqiqat işinin aparılmasında əsas götürülmüş, magistr dissertasiya işi üçün məqsədəuyğun qəbul edilmişdir. Burada bir sıra məsələlər də öz həllini tapmalıdır. Bir neçəsini nəzərdən keçirək :

• İnulinin müxtəlif məhsullardan təbii şəkildə alınması ;
• İnulinin texnoloji xassələrinin tədqiq edilməsi ;
• İnulinin biskvitlərin hazırlanma texnologiyasına əlavə edilməsi ;
• İnulinin biskvitin struktur- mexaniki xasssəsinə nə dərəcədə təsiri və s.

Bütün məlumatlar sayəsində qida məhsulları texnologiyası istiqamətində elmi fikirlər daha da inkişaf edərək xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.

Tədqiqatın məqsədi : Bizim işimizin əsas məqsədi-funksional təyinatlı inulinli biskvitin elmi əsaslandırılmış texnologiyalarının işlənib hazırlanmasıdır.

Tədqiqatın məqsədinin həyata keçirilməsində də bir sıra məsələlər müzakirə edilməlidir. Bunlardan:

• Biskvit xəmirinin struktur – mexaniki xassəsində qatqının (inulinin) rolu və onun keyfiyyətinə təsiri ;
• Biskvitə əlavə edilən inulin məhlulunun yüksək temperatur şəraitində stabilliyinin tədqiqi ;
• Biskvitə əlavə edilən məhlulun onun fiziki – kimyəvi və orqanoleptiki göstəricilərinə təsiri və s.

Dissertasiya işimin elmi yeniliyi olaraq qeyd etmək istəyirəm ki, ilk dəfə tərəfimizdən aparılan elmi araşdırmalar vasitəsi ilə inulininin tətbiqi ilə hazırlanan qənnadı məmulatlarının xüsusi ilə tədqiqat obyektimiz olan biskivit məhsullarının, şəkərli diabet xəstəliyindən əziyyət çəkən xəstələr üçün olduqca qiymətli bir məhsul olduğu qənaətinə gəldik. Inulinin qandakı qlükozanın miqdarını normaya salması, həmçinin şəkər xəstəliyindən əziyyət çəkən insanların orqanizmində qanda yağ mübadiləsinin pozulması hallarının qarşısının alması xüsusiyyətlərini nəzərə alaraq, şəkər əvəzedicisi kimi məhz inulindən istifadə edərək müxtəlif məhsulların istehsal texnologiyasını artırmağı təklif edirəm.

Təcrübənin əhəmiyyəti. Nümunəyə və digər ədəbiyyat göstəricilərinə əsasən inulin məhlulundan başqa qida məhsullarında istifadə edilməsi və buna uyğun olaraq resept və texnologiyaları da hazırlanmışdır.

İaşə və digər qida sənayesində istehlakçılar tərəfindən onların qidasında üstünlük təşkil edən digər unlu qənnadı məmulatlar üçün inulin məhlullu yeni tərkibli biskvitlərin resept və texnologiyası işlənib hazırlanmışdır.

Dissertasiya işinin strukturu. Hazırladığımız dissertasiya işimdə giriş, ədəbiyyat icmalı, 3 fəsil, nəticə və ədəbiyyat siyahısı olmaqla 77 səhifə təşkil edir, həmçinin, burada 13 cədvəl, 15 şəkil, 19 adda ədəbiyyat mənbələri də vardır.

Dissertasiya işinin I fəslində baxılan məsələlər. I fəsil 4 bölmədən ibarətdir. Burada funksional qida məhsullarının əhalinin həyatında nə dərəcədə rol oynadığı, biskvit xəmirinə və digər yarımfabrikatlara qida qatqılarının əlavə edilməsi ilə onlarda baş verən dəyişikliklər, qida qatqısı kimi inulinin alınması, istifadəsi və əhəmiyyəti və ümumi qida qatqıları haqqında məlumatlar əks edilmişdir.

Dissertasiya işinin II fəslində baxılan məsələlər. Bu fəsildə tədqiqat obyektləri və tədqiqat üsulları şərh edilmişdir. Eləcə də, biskvitin hazırlanmasında istifadə ediləcək inqrediyentlərin standartların tələblərinə cavab verməsi və onların orqanoleptiki, fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəricilərinin nəticələri əks etdirilmişdir.

Dissertasiya işinin III fəslində baxılan məsələlər. III fəsildə isə biskvit xəmiri hazırlanan zaman inulinin istifadəsinin tədqiqi, həmçinin, biskvit xəmirində yumurtalı, şəkərli qarışığın fiziki göstəricilərinə inulinin və çalınma sürətinin, müddətinin nə dərəcədə təsiri araşdırılmışdır. İnulinin biskvit xəmirinin reoloji xassələrinə, yəni struktur-mexaniki xassəsinə, orqanoleptiki, fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəricilərinə təsiri də tədqiq edilmişdir. Biskvitin saxlanmasında inulinin təsiri kimi məsələlər də açıqlanmışdır.

Buraxılış işinin sonunda nəticə və təkliflər, ədəbiyyat siyahısı verilmişdir.

1. Qatqı kimi inulinin texnoloji xarakteristikaları öyrənilmiş, hazırlanması üçün lazım olan rejim parametrləri və texnologiyaları işlənib hazırlanmışdır.
2. Yumurtalı, şəkərli qarışığın çalınmasının ilk mərhələsində inulinin 5%- li un kütləsi ilə birlikdə əlavə edilərək biskvitin hazırlanma texnologiyası da yerinə yetirilmişdir. Onların qarışdırılmasının optimal rejimləri müəyyənləşdirilmişdir: 12 – 15 dəqiqə ərzində 1200 dövriyyə/dəqiqə çalınma sürəti ilə, 20-25 0 C temperaturda. Bu cür üsulla işləyib hazırladığımız texnologiya funksional təyinatla alınmış biskvitlərin aşağı kalorili və yağlı biskvitləri istehsal etməyə şərait yaradacaq.
3. İnulinin biskvitin hazırlanma resepturasına və texnologiyasına əlavə edilərək, onun reoloji xassələrinə, struktur-mexaniki göstəricilərinə nə dərəcədə təsiri müəyyən edilmişdir. Texnologiyaya qatqı əlavə edilən zaman biskvit xəmirinin hərəkətinin sonuncu dartılması 36,8% artdığı məlum olmuşdur.
4. Yumurtalı, şəkərli qarışığın ilk qarışdırılma mərhələsində inulinin 20%- li un kütləsi ilə əlavə edilməsi texnologiyası işlənib hazırlanmışdır. Burada inulin xəmirin dinamiki qatılığını aşağı salır, xəmirin şirinliyi və yumşaqlıq xassəsi yüksəlir.
5. İnulin qatqılı və tərkibində az yağlı, şəkərli biskvitin alınmasının texnologiyasının işlənib hazırlanması, mövcud texnologiya ilə müqayisədə, daha aşağı kalorili funksional təyinatlı biskvit istehsalına kömək edəcək.
6. Diabet xəstələrində qeydə alınan lipid mübadiləsinin pozulma hallarını ləğv etmək xüsusiyyətlərinə malik olan inulin qatqısından istifadə edərək, biskvit məhsullarının istehsalını yerinə yetirməkdir.
7. Hazır biskvit məmulatının keyfiyyət göstəricilərinin müəyyən edilmiş üsullarla təyin edilməsi.
8. Qatqının xəmirin reoloji xassələrinə nə dərəcədə effektiv təsiri olmuşdur.
9. Alınan unlu qənnadı məmulatlardan şəkərli diabet xəstələrinin istifadə etməsi.
10. Aparılan tədqiqatlara əsasən, qatqı kimi inulinin unlu qənnadı məmulatları istehsalında tətbiq edilməsi.

Müəllif mövzuya aid 4 tezis və 1 məqalə nəşr etdirmişdir.

Magistr: İranə Fikrət qızı Məlikova

Elmi rəhbər: bio.f.d., Məhərrəmova S. İ

Dövri nşrlrin hazırlanma texnologiyası

Dövri sistem dövri qanunu və elementlərin atom quruluşunu əks etdirir. Müasir dövri sistemdə 110-dan çox element vardır. Dövri sistemin 500-dən çox təsvir variantı vardır. Əsasən iki formadan – qısadövrlü və uzundövrlü formadan istifadə olunur. Dövri sistemin qısadövrlü formasında 7 dövr, 10 sıra və 8 qrup vardır.

Hidrogen atomu və ya qələvi metalla başlayıb, təsirsiz qazla qurtaran və nüvələrinin yükünün artması sırası ilə üfüqi düzülmüş elementlər ardıcıllığına dövr deyilir.

Birinci üç dövr kiçik dövr, qalanları böyük dövr adlanır. Kiçik dövrlər bir sıradan, böyük dövrlər isə iki – tək və cüt sıradan ibarətdir.

Dövrün nömrəsi bu dövrdə yerləşən elementlərin atomlarındakı energetik səviyyələrin sayına bərabərdir.

Dövrlərdə olan elementlərin sayı tək dövrlər üçün 0,5(n+1) 2 , cüt dövrlər üçün isə 0,5(n+2) 2 ifadələri ilə tapılır. Burada n – dövrün nömrəsidir. Beləliklə, 1-ci dövrdə, ikinci və üçüncü dövrlərdə 8, dördüncü və beşinci dövrlərdə 18 element, altıncı və yeddinci dövrlərdə isə 32 element olmalıdır. Lakin yeddinci dövr hələ ki, tamamlanmayıb odur ki, bu dövrdə hələ 32 element yoxdur.

6-cı dövrdə lantandan, 7-ci dövrdə isə aktiniumdan sonra 14 f-elementi gəlir. Bu elementlər müvafiq olaraq, lantanoidlər və aktinoidlər adlanır. Onlar şərti olaraq, lantanla və aktiniumla bir xanada olub, cədvəlin aşağısında ayrıca olaraq yerləşdirilir.

Dövri cədvəlin şaquli sütununda yerləşmiş elementlər ardıcıllığına qrup deyilir. Bir qayda olaraq elementin ən yüksək müsbət oksidləşmə dərəcəsi və ən yüksək valentliyi qrupun nömrəsinə uyğun gəlir. Bunun səbəbi bir qrupda yerləşmiş elementlərin atomlarında qrupun nömrəsinə bərabər sayda valent elektronlarının olmasıdır. N, O, F, Au, Cu elementləri bu baxımdan istisnadır.

Lakin bir qrupda yerləşən elementlərin xassələrində fərq də vardır. Bu səbəbdən hər bir qrup əsas və əlavə yarımqruplara bölünür.

Həm kiçik, həm də böyük dövrün elementlərindən (s və p- elementləri) ibarət olan yarımqruplara əsas yarımqrup deyilir. Yalnız böyük dövrlərin elementlərindən (d- elementləri) ibarət olan yarımqrupa əlavə yarımqrup deyilir. Əlavə yarımqruplar yalnız metallardan ibarətdir. 8-ci qrupda bir əsas və üç əlavə yarımqrup – dəmir, kobalt, nikel yarımqrupları yerləşir.

Əsas yarımqrup elementlərinin atomlarında valent elektronlarının hamısı xarici səviyyədə yerləşir.

Əlavə yarımqrup elementlərinin atomlarında xarici səviyyədə adətən 2 (və ya 1) elektron yerləşir, qalan valent elektronları isə axırdan ikinci səviyyənin – d- yarımsəviyyəsini tamamlayır. (lantanoid və aktinoidlərdə valent elektronları ilə müvafiq olaraq 4f- və 5f- yarımsəviyyələri tamamlanır).

Tərəvəz yeməklərinin hazırlanma texnologiyası

Aşpazlıqda tərəvəzlər qidada istifadə edilmə üsuluna görə bir neçə qrupa bölünür.

Tərəvəzlərin aşpazlıq təsnifatı aşağıda göstərilmişdir:tərəvəz

1. Meyvəköklülər — Şalğam, çuğundur, yerkökü, turp, qırmızı turp, qıtığotu kökü, soğanaqlı cəfəri və kərəviz, cır havuc
2. Kök yumrusu — Kartof, yer badamı, batat (şirin kartof)
3. Kələmfəsiləlilər — Ağ və qırmızı baş kələm, gül kələm, brüssel kələmi
4. Qabaqfəsiləlilər — Xiyar, qabaq, yunan qabağı, patisson
5. Paxlalılar — Noxud, lobya, paxla, soya, yer fındığı
6. Quşüzümü fəsiləlilər — Pomidor, badımcan, şirin bibər
7. Yarpaqlılar — Kahı, vəzəri
8. Soğanaqlılar — Şalğamaoxşar soğan, sarımsaq, kəvər

5. Hazır salatı xüsusi qablara qoyur və üstünü bəzəyirlər.

Salatları yalnız onların tərkibinə daxil olan ərzaqlarla, həmçinin cəfəri, şüyüd, kərəviz, kahı ilə bəzəmək olar. Bəzəklər çox böyük olub salatın bütün səthini örtməməlidir.
Yadda saxlamaq lazımdır ki, salatların hazırlanması üçün yalnız sağlam, şirəli, sulu tərəvəzlər yararlıdır.
Vitaminlərin, xüsusən C vitamininin qorunması məqsədilə bir dəfə yeyilmək üçün lazım olan qədər tərəvəz götürmək lazımdır, çünki saxlama zamanı salatın keyfiyyəti xeyli korlanır.
Hazırlanmış salat qısa zamanda süfrəyə verilir. Turşu C vitaminini sabitləşdirdiyi üçün xırdalanmış tərəvəzlərə dərhal bitki yağı, xama, sous əlavə edilir və qarışdırılır. Rahat olsun deyə, salat iki çəngəl və ya çəngəl və qaşıqla qarışdırılır. Hazırlanmış salat qaba təpə kimi yığılır.
Menyunu düzgün tərtib etmək üçün yadda saxlamaq lazımdır ki, qızardılmış ət və balıq yeməkləri üçün qarnir qaynadılmış tərəvəzlərdən ibarət olur. Sobada bişmiş ət və balıq yeməklərinə isə salat və vineqretlər daha çox uyğun gəlir.

TƏHLÜKƏSİZ İŞ VƏ SANİTARİYA QAYDALARI

1. Bıçaqla səhlənkar davrandıqda əllərinizi kəsilmədən qoruyun.
2. Tərəvəzlərin doğranması zamanı bıçağın tiyəsi dəstəkdə yaxşı oturdulmalıdır.
3. Doğrama zamanı əl barmaqları və bıçaq düzgün tutulmalıdır — tiyəni yüngülcə sağa əymək lazımdır.
4. Bıçağı doğrama taxtasından yuxarı qaldırmaq olmaz.
5. Ətçəkən və sürtkəclə iş zamanı ehtiyatlı olun və əl barmaqlarınızı zədələməyin.
6. İsti maye və ya buxar yanıqlarından qorunun.
7. İsti emal edilməyən və çiy halda işlədilən bütün növ tərəvəzlər əsaslı surətdə yuyulmanı tələb edir.

Müəllif: Natiq Axundov, Hümeyir Əhmədov,Fəridə Şərifova, Xuraman Səlimova

Mənbə: Texnologiya 6 Ümumtəhsil məktəblərinin 6- cı sinfi üçün Texnologiya fənni üzrə Dərslik