Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

zamanı çoxlu miqdarda qida tullantıları alınır ki, istifadəsiz qalır; j) ənənəvi

Qida zəhərlənmələri zamanı nə etməli?

Yay aylarında daha çox insan qida zəhərlənməsi diaqnozu ilə həkimlərə müraciət edir. Səbəbi isə bir sıra faktorlardan asılıdır.

Trend-i buradan izləyin

Azərbaycan, Bakı, 9 iyul /Trend, müxbir İlhamə İsabalayeva/

Yay aylarında daha çox insan qida zəhərlənməsi diaqnozu ilə həkimlərə müraciət edir. Səbəbi isə bir sıra faktorlardan asılıdır. Qida zəhərlənmələrinin əsas əlamətləri, ondan qorunmaq yolları və digər sualları ATU-nun II daxili xəstəliklər kafedrasının dosenti, baş toksikoloq İsmayıl Əfəndiyev cavablandırır.

Trend Azərbaycan Tibb Universitetinin yaydığı həmin müsahibəni təqdim edir.

– Yay mövsümündə niyə qida zəhərlənmələrinin sayı artır?

– Birinci növbədə iqlim şəraitinə görə. Biz bilirik ki, hava hərarəti çox olduqda müəyyən patogen mikrobların da inkişafının çoxalma sürəti artır. Buna görə də yay aylarında qida zəhərlənmələrinin sayı çoxalır. Eyni zamanda bilirik ki, yayda bəzi mövsüm xarakterli məhsullar, məsələn: meyvə, tərəvəz çox yeyilir. Bu da müəyyən səbəblərə görə zəhərlənmələrin sayını artırır.

– Əsasən zəhərlənmə halları nədən olur?

– Əsas zəhərlənmə səbəbləri qida məhsullarının düzgün saxlanılmamasından baş verir. Soyuq zəncirin pozulması, istehsal tarixi ötmüş malların qəbulu, dondurma, müəyyən ət məhsulları, məsələn, dönər kimi qidaların yay zamanı saxlanılma müddəti çox az olur. Eyni zamanda, düzgün şəraitdə saxlanılmamasıdır. Bu da qida zəhərlənmələrinə yol açır. Yay aylarında qarpızdan zəhərlənmələr çox aktuallıq kəsb edir. İnsanlar düşünürlər ki, qarpızdan zəhərləniblər. Əksinə, bu halların 99%-i qarpızdan və ya qarpızın tərkibindəki nitratlardan başqa, kimyəvi maddələrdən zəhərlənmə deyil. Sadə bir qida zəhərlənməsidir. Biz bilirik ki, qarpız ağacda yox, torpaqda bitir və satışa veriləndə açıq yerlərdə saxlanılır. Çox zaman qarpızı yumadan birbaşa kəsirlər. Bu zaman onun tərkibində olan şirin möhdəviyyətə mikroblar salınır. Bir neçə saatdan sonra həmin mikroblar, patogenlər orada inkişaf edir. Beləliklə, qarpızı yedikdən sonra zəhərlənmə əlamətləri başlayır. Ürək bulanma, qusma, hərarət və s. İnsanlar belə hallarda qarpızdan zəhərləndiyini düşünür. Lakin bu, qida toksikoinfeksiyasıdır.

– Zəhərlənmə əlamətləri necədir?

– İlk növbədə bilmək lazımdır ki, qida zəhərlənməsi üçün bəzi hallarda inkubasiya dövrü bir neçə saat olur. Yəni səhər bir süd məhsulu yeməklə özünüzdə prodromal dövr hiss edəcəksiniz. Prodromal dövr dedikdə ümumi zəiflik, halsızlıq, ürək bulanması, qusma, ishal və bədən hərarətinin qalxması nəzərdə tutulur.

– Zəhərlənmə müşahidə olunarkən ilkin yardım kimi nə etmək lazımdır?

– Birinci növbədə çalışmaq lazımdır ki, mədə-bağırsaq yuyulması (çoxlu miqdarda sodalı ya marqanisli su içmək), bağırsağı təmizləyici imalə etmək. Əgər bu mümkün olmazsa, hər 10 kq bədən çəkisinə 1 tablet olmaqla kömür dərman vasitəsini əzib 1 stəkan suya qatıb içmək lazımdır. Bunu içməklə toksinlərin qana keçməsinin və zəhərlənmənin inkişafının qarşısı alınır. Lakin əgər artıq zəhərlənmə inkişaf etmişsə, onu ev şəraitində müalicə etmək məsləhət deyil. Çünki çox pis ağırlaşmalar baş verə bilər. Təzyiq düşməsi, infeksion toksiki, xəstə şok keçirə bilər, başqa insanlara xəstəlik yoluxa bilər və s.

– Qida zəhərlənmələəri neçə növ olur və ən ağırı hansıdır?

– Ən ağır növ kimi, ən çox ölüm halları rast gəlinən Botulizm hesab olunur. Botulizm bilirsiniz ki, düzgün şəraitdə hazırlanmamış konservlərdən olur. Və anaerob şəraitində, yəni oksigen olmayan şəraitdə həmin botulotoksin əmələ gəlir və insanda botulizm adlı xəstəlik baş verir. Başqa ağır qida zəhərlənmələrindən taun xəstəliyini deyə bilərik. Çox nadir hallarda buna rast gəlinir. Qalan qida zəhərlənmələri adətən stafilokok və s. kimi mikrob törərədici xəstəliklərdir. Və bunlar da yüngül ağır və orta keçə bilər.

– Bəs bağırsaq infeksiyaları zəhərlənmədə nə rol oynayır?

– Bağırsaq infeksiyaları qida toksik infeksiyalarının sadəcə olaraq adıdır. Bu xəstəliklər hamısı eynidir. Bəziləri qida zəhərlənməsi deyir, bəziləri bağırsaq infeksiyaları, bəzsiləri qida toksik infeksiyaları deyir. Bütün bu adlar eyni xəstəliyin sinonimləridir.

• qida zəhərlənməsi
• İsmayıl Əfəndiyev

“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

probleminin həllinin bir daha vacibliyini ön plana çəkir.

Problemin həlli, eyni zamanda həm də qida rasionlarında mikronutriyentlərin

(vitaminlər, mineral maddələr və s.) təminatı məsələlərinin hazırlanmasını tələb

Bütün bunlar kombinələşdirilmiş məhsullar istehsalının sürətlənməsini və

yeni-yeni zülal mənbələrinin axtarışının və onların tədqiqinin vacibliyini bir daha

Yeyinti sənayesi müəssisələrində ərzaq məhsullarının istehsalı zamanı

tullantılar qalır. Yeni çeşidli ərzaq məhsullarının istehsalında və ərzaq

məhsullarının bioloji dəyərinin yüksəldilməsi üçün onların istifadəsi xüsusi maraq

doğurur. Yeyinti sənayesi tullantılarının tərkibində çoxsaylı tam dəyərli zülallar,

yağlar, asanlıqla mənimsənilən karbohidratlar, makro və mikroelementlər,

vitaminlər və başqa maddələr vardır. Tullantıların səmərəli istifadə edilməsi,

məsələn, şərab müəssisələrində bitki mənşəli xammalın emalı zamanı, onların

miqdarca 1/3 dəfə azaldılaraq, xammalın istifadəsi bilavasitə təzə halda və

saxlamaq üçün istifadə etmək imkanlarını da məhdudlaşdırır.

Azərbaycanda yeyinti müəssisələrinin tullantıları yeyinti məqsədilə hər yerdə

və çox vaxt səmərəli istifadə edilmir. Yalnız “Tovuz-Baltiya” MMC şərab

zavodunda hər il orta hesabla 150 min dl şirə emal edilir. Hesabatlar göstərir ki,

tullantıların yem üçün istifadəsi daha çox effekt verir. Şərab müəssisələrində isə

onların qida məqsədilə istifadəsi yüksək gəlir gətirə bilər.

Azərbaycan Respublikasında kənd təsərrüfatı xammalının və tullantılarının

hazırda sənayedə çoxalması, biznesin inkişafı, xaricdən yeni texnika və

texnologiyaların gətirilməsi, zülal problemləri ilə əlaqədar elmi-tədqiqat işlərinin

sürətlənməsinə təkan verməli, yeyinti qatqısı və xammalı kimi zülal

konsentratlarının alınması imkanlarını yaxşılaşdırmalıdır.

Bitki xammalından istifadə etməklə üzüm emalı xammalından qida zülalının

alınması texnologiyasının işlənib hazırlanması ilə əlaqədar bu dərslik məhz bu

Süd sənayesinin formalaşması MDB məkanında və respublikamızda əsasən

keçmiş SSRİ sənayesinin tərkibində müxtəlif illərdə müxtəlif səviyyələrdə baş

vermişdir. Bütövlükdə 1990-cı ildən bəri bütün təsərrüfat sahələrində süd isethsalı

55,7 milyon ton təşkil etmişdir. Bununla belə, bazar iqtisadiyyatına keçid,

ölkəmizin müstəqillik əldə etdiyi son 10 ildə bu sahəyə də öz təsirini müxtəlif

səviyyələrdə göstərmişdir. Bu, ilk növbədə özəl sektorun tədricən formalaşması,

ictimai mülkiyyətə daxil olunan təsərrüfat sahələrinin tamamilə aradan çıxması ilə

əlaqədar olmuşdur. Bunun nəticəsi olaraq, sənaye emalı üçün daxil olan südün

miqdarı azalmışdır. Bütün bunların nəticəsi kimi təbii süd məhsulları istehsalı da

hesablamalara görə təxminən 26% azalmışdır. 2000-ci ildən isə istər MDB

məkanında, istərsə də Azərbaycanda bu azalma dayanmış, süd məhsullarının

istehsal həcmi tədricən artmağa doğru istiqamətlənmişdir. Bu da, ilk növbədə

ölkənin dövlət səviyyəsində təsərrüfat sahələrinə göstərdiyi və qəbul etdiyi

tədbirlər sayəsində mümkün olmuşdur.

Qeyd etmək lazımdır ki, respublikada süd məhsullarının istehlak normaları

hələ ki, qəbul edilmiş qidalanma normalarından 2 dəfə aşağıdır. Rusiya alimlərinin

apardığı hesablamalara görə Avropa ölkələrindən Danimarka, Finlandiya ilə

müqayisədə isə bu norma 4-5 dəfə aşağıdır. l-ci şəkildəki diaqramdan bunu aydın

müşahidə etmək olar. Eyni zamanda qeyd olunmalıdır ki, süd məhsullarının xüsusi

çəkisi əhalinin ümumi alış strukturunda tədricən artmağa başlamışdır. Əksər

ailələrdə qida rasionunun əsas hissəsini demək olar ki, süd məhsulları təşkil edir.

Son illər süd məhsulları bölməsində xaricdən gətirilən məhsulların miqdarca

təxminən 10% təşkil etməsi də bunu təsdiq edir. Ənənəvi məhsullar içərisində süd,

kefir, xama, kəsmik, qaymaq, kərə yağı istehsalı artıq günü-gündən artmaqdadır.

Artıq süd məhsullarının təkrar emalı istiqamətində də addımlar atılır, bu

istiqamətdə müəyyən işlər görülmüşdür. Süd zərdabı və digər bu kimi məhsulların

qida məqsədilə istifadəsi 1990-cı illə müqayisədə 56%-dən 73%-ə qədər

yüksəlmişdir. Müasir tələblərə uyğun qablaşdırılmış və etiketlənmiş süd

məhsullarının xüsusi çəkisi 1990-cı illə müqayisədə 1999-cu ildə orta hesabla %-lə

aşağıdakı kimi olmuşdur:

1990-cı ildə

1999-cu ildə

Kəsmik və kəsmik məmulatları

MDB ölkələrində, o cümlədən Azərbaycanda qatıq məhsullarının adambaşına

istehsalı ildə 300 q-dan 1000 q-a çatdırılmışdır.

Dünyada əhalinin hazırki təbii artımı ərzaq çatışmazlığı, ekologiyanın və

texnikanın inkişafı ilə əlaqədar korlanması və s. bütün bunlar yeni qida xammal

mənbələrinin axtarılmasını tələb edir. Bu məqsədlə daha çox süd mənşəli emal

məhsullarından və tullantılardan istifadə edilərək çoxsaylı tədqiqatlar aparılmış və

indi də bu iş davam etməkdədir.

Bilməliyik ki, nə üçün yeni formalı qida məhsullarının istehsalı lazımdır.

Mövcud qida məhsullarına tələbat ödənilmir. Dünyada əhalinin çoxu aclıq keçirir.

Yeni formalı qida məhsulları nə deməkdir? Bunlar süni şəkildə mövcud qida

məhsullarının (yaxud ərzaq xammalının) əsas komponentləri, xüsusilə zülallar və

polişəkərlərin əsasında formalaşdırılmış məhsullardır və ilk növbədə orqanoleptiki

göstəricilərinə görə istehlakçıların tələbatını ödəməlidir.

Onların istehsalını doğuran daha hansı səbəblər mövcuddur? a) əhalinin sayı

çoxalmışdır. . ; b) bir sıra ölkələrdə kənd təsərrüfatı məhsullarının

qıtlığı; c) ekoloji fəlakətlərin mövcudluğu; d) ərzaq məhsullarının qıtlığı; e) emal

zamanı çoxlu miqdarda qida tullantıları alınır ki, istifadəsiz qalır; j) ənənəvi

texnologiya metodları zülal defisitini meydana çıxarmışdır (emal zamanı zülallar

əksərən ya dəyişilir, ya da itirilir), dənli (yağlı), paxlalı və taxıl bitkilərinin həm də

ehtiyatlarının bolluğu səbəbi və onların zülallarının xoşagəlməyən vəziyyətdə

olması. Onların zülallarından toz, məhlul və pasta halında qida kimi istifadə etmək

olmur (iysiz, dadsız və rəngsizdirlər). Qatqı kimi işlədilmələri tam mənada

Deməli, yeni formalı qida məhsullarının yaradılmasının əsas məsələsi

zülalların qida kimi istehlaka yararlı vəziyyətə yönəltməkdir.

YENİ FORMALI QİDA MƏHSULLARI YARADILMASINI

ŞƏRTLƏNDİRƏN ƏSAS ƏLAMƏTLƏR, MÖVCUD

TEXNOLOGİYALARLA QİDA MƏHSULLARI İSTEHSALININ

ÇATIŞMAZLIQLARI

Hal-hazırda tam mənada, demək olar ki, dünya miqyasında qida məhsullarının

istehsalı planetimizin əhalisi üçün tələb olunan miqdarda və keyfiyyətdə həyata

keçirilmir. Bu özünü xüsusi olaraq onda göstərir ki, insan orqanizmi üçün tələb

olunan miqdarda zülalla təminat və kalori sayı yerinə yetirilmir.

Dünyada ərzaq probleminin həllində qeyri-bərabər miqdarda istehsalın

mövcudluğu və ərzaq xammalının bölüşdürülməsi və istehlakının ayrı-ayrı ölkələr

və regionlar üzrə qeyri-bərabər şəkildə olması da əhalinin qida məhsulları ilə

təminatına mənfi təsir göstərir. Bütün bunlar əhalinin az qala 60%-indən çoxunun

normal qidalanmamasına, xüsusilə zülala olan ehtiyacının ödənilməməsinə səbəb

olmuşdur. Başqa sözlə, dünya miqyasında Asiya, Afrika və Latın Amerikası

ölkələri əhalisinin xeyli hissəsi hal-hazırda aclıqdan və normal qidalanmama

ucbatından əziyyət çəkir.

Normal qidalanmamanın səbəblərinə əksər ölkələrin maliyyə sisteminin

zəifliyi, burada sənaye sahələrinin geniş inkişaf etməməsi, texnoloji və nəqliyyat

bazalarının zəifliyi, kənd təsərrüfatının monokultura (dar) səviyyəsində

mövcudluğu, ixtisasçı kadrların çatışmazlığı, qidalanma sahəsində əhalinin normal

biliyə malik olmaması, elm və texnikanın mövcud inkişaf səviyyəsindən hərtərəfli

istifadə edilməməsi və s. aiddir. Əlbəttə, buna mənfi təsir edən səbəblərdən biri də

inkişaf etmiş ölkələrdə təsərrüfat sahələrində, xüsusilə kənd təsərrüfatında müasir

emal metodlarının tətbiqi ilə əhali və ölkələr arasında gəlir və xərclərin düzgün

bölüşdürülməməsi, kiçik təsərrüfat sahələrinin sıxışdırılıb aradan çıxarılması,

məşğuliyyəti əsasən kənd təsərrüfatı ilə əlaqədar olan bir sıra ölkələrdə əhalinin

alıcılıq qabiliyyəti və qidaya olan tələbatının aşağı düşməsidir. Başqa sözlə, yeni

texnika və texnologiyaların tətbiqindən əldə olunan mənfəətin xalqın bütün

təbəqələrinə çatmamasıdır. Beləliklə, dünyada, o cümlədən bizim ölkəmizdə də

elm və texnikanın, texnologiyaların yüksək sürətlə inkişaf etməsinə baxmayaraq,

ərzaq məhsullarına və qida təminatına olan tələbat hələ də tam və yüksək mənada

ödənilmir ki, bu da ölkələrin sosial-iqtisadi baxımdan inkişafına qeyri-bərabər təsir

Əhali sayının artımı da, ekoloji tarazlığın pozulması, təbii fəlakətlər və bir

sıra qeyri-təbii fəlakətlərin mövcudluğu ərzaq qıtlığını doğuran səbəblərdəndir.

Bütün bunlar dövlətlərarası inteqrasiyanı artırmağı tələb etməklə bərabər, qida

məhsulları istehsalı tempinin artırılmasını, yeni-yeni xammal mənbələrinin

tapılmasını, ənənəvi istehsalla bərabər, keyfiyyətcə yeni istehsal metodlarının

işlənib hazırlanmasını və tətbiqini ön plana çəkir.

Bildiyimiz kimi, ənənəvi baxımdan qidalanma probleminin həlli əsasən

torpaqşünaslıqda məhsuldarlığın artırılması, heyvandarlığın genişləndirilməsi,

quşçuluq, balıqçılıq sahələrinin inkişafı, qida xammalının istehsalı və saxlanması

zamanı meydana çıxan itkilərin azaldılması ilə əlaqədardır. Bununla belə, ənənəvi

üsullarla qida məhsullarının istehsalında qida zülalı çatışmazlığının mövcudluğu

halında, rasional şəkildə istifadə olunmayan çoxlu miqdarda zülalla zəngin

ehtiyatların yaranması da meydana çıxır. Buraya yağ verən bitkilərin, paxlalıların

və dənli bitkilərin, südün, mayaların, təkhüceyrəli orqanizmlərin, yarpaqlı tərəvəz

bitkilərinin, qeyri-ənənəvi balıq və digər dəniz məhsullarının emalı zamanı

meydana çıxan və tam istifadə olunmayan ehtiyatlar aiddir. Bunların hamısı zülalla

zəngin olan ehtiyatlardır ki, hələ də zülal şəklində tam istifadə oluna bilmirlər.

Zülalların geniş istifadə olunmasını çətinləşdirən səbəblərdən biri də, onların

istehlakçılar üçün əlverişli görünüşdə olmamalarıdır. Belə ki, zülallar yüksək

molekullu birləşmələr olmaqla dada, iyə malik deyillər və əsasən rəngsizdirlər. Bu

səbəbdən də, təcrübədə adları çəkilən mənbələrdən çıxarılan zülallar toz şəklində,

məhlul və pastalar şəklində qidalanma üçün geniş istifadə edilə bilmirlər.

Ənənəvi məhsullara zülalların qatqı kimi işlədilməsi isə hələ də məhduddur

və bir sıra hallarda onların istifadəsi, rəngsizləşdirilən məhsulun mövcud unikal

strukturasının (quruluşun) pozulmasına gətirib çıxarır. Bəzən isə onların dadı və

istehlak keyfiyyətinin aşağı düşməsinə səbəb olur.

Bütün bunlar, müxtəlif mənşəli zülallar əsasında yeni, yeni forma və

quruluşlu qida məhsulları hazırlanması üsullarının əsas məsələlərini meydana

çıxarır ki, bunların həlli də ənənəvi metodları bilmədən mümkün deyildir.

Elmdə bu istiqamət keçən əsrin 80-ci illərindən meydana çıxmış, çox zaman

o, süni qida məhsullarının – yeni formalı qida məhsullarının istehsalı adını daşıyır.

Yeni formalı qida məhsullarının istehsalında əsas tələb ondan ibarətdir ki,

zülalı qida kimi münasib-cəlbedici görünüşdə və xassələrdə geniş istehlaka cəlb

etmək təmin olunsun. Başqa sözlə, yeni formalı qida məhsullarının istehsalında

yeni istiqamət ucuz, tam dəyərli və insan üçün cəlbedici qida məhsullarını

yaratmaqdır. 20-30 ildən çoxdur ki, dünyada bu istiqamət xeyli genişlənmiş, bir

sıra ölkələrdə, hətta sənaye sahəsinə çevrilmişdir.

Bu işin elmi cəhətdən əsaslandırılması və izahı əsasən Moskvada – keçmiş

SSRİ dövründə Nesmeyanov adına Element-Üzvi Tərkibli Birləşmələr İnstitutunda

(rusca İNEOS) V.B.Tolstoquzov, Braudo E.B. və başqalarının rəhbərliyi altında və

bilavasitə iştirakı ilə həyata keçirilmiş və indi də davam etməkdədir. İlk ideya isə

akademik A.M.Nesmeyanov tərəfindən 1961-ci ildə irəli sürülmüşdür.

Hal-hazırda iki istiqamətdə aparılan tədqiqatlar onu göstərir ki, kənd

təsərrüfatı xammalının kompleks emalı hesabına və süni qida məhsullarının

alınması hesabına kənd təsərrüfatı istehsalında effektivliyə nail olmaq və qida

məhsullarına olan artan tələbatı ödəmək mümkün olacaqdır.

Buradan belə fikir yaranır ki, yaxın gələcəkdə yeni formalı qida məhsullarının

yaranması hesabına ənənəvi qida məhsulları istehsalı ilə müqayisədə nisbətlər

dəyişəcək, bitki zülalının istehsalı yüksələcək və onun birbaşa emalı hesabına ət və

süd məhsullarını xatırladan, onlardan keyfiyyətcə heç fərqlənməyən məhsulların

istehsalı artacaqdır. Bu isə son mərhələdə mikrobioloji metodlarla zülal və digər

qida maddələri əsasında təşkil olunmuş süni qida məhsulları istehsalının kənd

təsərrüfatının tətbiqi olmadan inkişafına gətirib çıxarmalıdır.

Ona görə də yeni formalı qida məhsulları texnologiyalarının işlənib

hazırlanmasında əsas elmi və elmi-praktiki problemlərin öyrənilməsi ilk növbədə

zülalların emalı problemlərinin öyrənilməsindən başlanır.

Bunun üçün ilk əvvəl ənənəvi məhsullar istehsalı səviyyəsi və zülal istehlakı

ilə əlaqədar məsələlər dünya miqyasında təhlil olunmalıdır.

Dünya əhalisinin sayca artımı onu göstərir ki, bizim eranın başlanğıcından

keçən 16 əsr ərzində inkişaf tempi hər il 0,1% olmaqla, son dövrlər 0,2%-ə

çatmışdır. Belə bir inkişaf XX əsrdə demoqrafik partlayış adını almışdır.

Eramızın əvvəlində əhali sayı 200 mln nəfər olmuşsa, onun sayı 18 əsrdən

sonra – 1930-cu ildə 1 mlrd., ondan 100 il sonra isə 1930-cu ildə 2 mlrd., 1960-cı

ildə 3 mlrd., 4-cü artım 4 mlrd., ondan 15 il sonra 1976-cı ildə baş vermişdir.

Beləliklə, BMT məlumatları əsas götürülməklə onu demək olar ki, XX əsrin

sonunda dünya əhalisi 1,5 dəfə artmışdır. Buna baxmayaraq, bəşəriyyətin

qidalanma səviyyəsi istər miqdarca, istərsə də keyfiyyət baxımından aşağıdır. Qida

məhsullarının miqdarca çatışmazlığı orta hesabla dünya əhalisinin 15%-ni əhatə

edir. Bu, ilk növbədə kalori (enerji) çatışmazlığı ilə əlaqədardır.

Qida fiziologiyası və digər elmlərdən məlumdur ki, insanların kaloriyə olan

tələbatı onların yaşı, cinsi və həyat fəaliyyətinə, peşəsinə uyğun olaraq iqlim və

digər şərtlərdən asılıdır və əsasən karbohidratlar və yağlar (qidanın energetik

komponentlərinin) hesabına ödənilir. Bu ödəniş müxtəlif ölkələr üzrə müxtəlifdir.

XX əsrin sonuna kimi qəbul olunmuş normalara görə 1 gündə hər bir insan

qidalanma hesabına 3000 kkal (orta hesabla) qəbul etməlidir. Bunun daha da

artırılması piylənməyə və çəki artımına gətirib çıxarır ki, bunlar da xəstəliklərin

artımına səbəb olurlar və son nəticədə ömrün azalmasına gətirib çıxarır.

Beləliklə, inkişaf etməkdə olan ölkələrdə kasıb təbəqə üçün qida probleminin

həlli kalori defisitinin aradan götürülməsi ilə əlaqədar olursa, inkişaf etmiş

ölkələrdə əksinə, onun aşağı salınmasına yönəldilməlidir.

Yaxud əsrlərlə aclığın qarşısının alınması fiziki işlə daha çox məşğul olanlar

üçün həyata keçirilirdisə, hazırda bu iş, indiki halda əqli əməklə məşğul olanlar

üçün qidanın keyfiyyətinin yüksəldilməsi və rasionda enerji dəyərinin aşağı

salınması hesabına həll olunmalıdır.

Bütövlükdə götürdükdə, qidalanma probleminin miqdar aspekti rasionda tam

dəyərli zülalların çatışmazlığı ilə əlaqədardır və bu dünya əhalisinin 2/3 hissəsini

əhatə edir və inkişaf etməkdə olan Asiya, Afrika və Latın Amerika ölkələrində

özünü daha qabarıq göstərir.

Qidalanma probleminin keyfiyyət tərəfi isə qəbul olunan bitki zülallarının

tərkibcə ayrı-ayrı aminturşuları ilə dəyərləndirilməməsidir. Çünki mövcud 20

aminturşudan zülalların tərkibində 8-9-u əvəzedilməz sayılır, yerdə qalanlarını isə

insan orqanizminin özü sintez edə bilir.

Başqa sözlə, orqanizmin ehtiyacı üçün tələb olunan əvəzedilməz

aminturşunun minimal miqdarı orqanizmin digər aminturşularla təmin olunması

dərəcəsini təyin edir və bu da zülalın bioloji dəyərliyini müəyyənləşdirir.

Bitki zülallarından fərqli olaraq, heyvanat xammalının zülalları aminturşu

tərkibinə görə orqanizmin əvəzolunmaz aminturşulara olan tələbatına daha çox

BMT-nin qidalanma problemi ilə məşğul olan beynəlxalq FAO təşkilatının

məlumatına görə müxtəlif ölkələrdə zülalların gündəlik istehlakı aşağıdakı

cədvəldəki kimi olmuşdur.

Gün ərzində əhalinin hər bir nəfərinə düşən zülal

İnkişaf etmiş ölkələrdə

Ümumi zülal istehlakı

o cümlədən heyvanat mənşəli zülal

İnkişaf etməkdə olan ölkələrdə

Ümumi zülal istehlakı

o cümlədən heyvanat mənşəli zülal

Normalara görə isə adambaşına gündəlik zülal tələbatı 80-100 q hesabı ilə 50 q heyvanat mənşəli,

30-50 q bitki mənşəli olmalıdır.

Cədvəl məlumatlarından göründüyü kimi, inkişaf etmiş ölkələrdə adambaşına

zülal istehlakı xeyli dərəcədə üstün olmuş, heyvanat mənşəli zülalların adambaşına

gündəlik qəbulu isə, inkişaf etməkdə olan ölkələrə nisbətən 4-5 dəfə artıq

olmuşdur. Bu ölkələrdə qida rasionunda kaloriliyin daha aşağı olmasını nəzərə

aldıqda isə göstərilən zülal defisiti daha acınacaqlı görünür.

Zülal çatışmazlığı isə insanın fiziki vəziyyətinin pisləşməsinə, əqli və zehni

qabiliyyətinin zəifləməsinə, infeksion xəstəliklərə qarşı müqavimətin zəifləməsinə

Beləliklə, zülal defisiti nəinki indiki nəslə, hətta gələcək nəsillərin ölkələrdə

inkişafına mənfi təsir göstərir. Ona görə də zülal problemi mərkəzi milli və

beynəlxalq problem kimi bütün elm və istehsal aləminin problemlərindən hesab

Zülal çatışmazlığının həllində, qida məhsulları istehsalının texnoloji

aspektlərinə nəzər saldıqda isə, zülal qıtlığına səbəb olan (onun artımını

məhdudlaşdıran) şərtlərdən ən əsası kənd təsərrüfatı məhsulları istehsalında tətbiq

edilən texnoloji sxemlərin hələ də (min illər ərzində) təxminən eyni qaydada

Burada digər səbəb kənd təsərrüfatı istehsalının mövsümiliyi və ərzaq

məhsullarının pis saxlanmasıdır. Təbii olaraq, saxlanma zamanı onların itkisi 25%-

dən artıq olur. Bu məqsədlə çəkilən xərclərin bahalığı da buna mənfi təsir göstərir

(soyuğun tətbiqi, yığım və daşıma xərcləri və s.).

Saxlanma, emal və konservləşdirmə zamanı isə bir sıra fiziki-kimyəvi təsirlər

altında (qurutma, qızdırılma, sürətlə dondurma, şüalanma və s.), antiseptik və

antioksidləşdiricilərin işlədilməsi, qatqıların əlavə edilməsi və s. nəticəsində

ərzağın orqanoleptiki, istehlak xassələrinin və qidalıq dəyərinin mənfi istiqamətə

dəyişilməsinə səbəb olur. Başqa sözlə, keyfiyyət də aşağı düşür.

Bir də onu nəzərə almaq lazımdır ki, istər heyvanat ərzağı, istərsə də bitki

xammalı ümumilikdə qeyri-standart məhsullardır.

Belə bir qeyri-standartlıq isə məhsulun emalını, saxlanmasını, təkrar emalını

bahalaşdırır və xərcləri artırır, əl əməyinin tətbiqini artırır.

Başqa sözlə, ənənəvi (mövcud) istehsal metodları qida məhsullarından itkinin

çoxaldılmasına səbəb olur. Orqanizmin bioloji tələbatının ödənilməsi baxımından

isə bu tullantılar çox zaman məhsulun özündən qiymətli sayılırlar.

Məsələn, bitki yağları, kərə yağı, pendir, nişasta istehsalında zülalla zəngin

məhsullar tullantı kimi (cecə, zərdab və s.) daha çox olur. Əksər hallarda bu

məhsul tullantıları heç yem kimi istifadəyə də yaramırlar, texniki məqsədlərə

Ənənəvi istehsalın digər bir xarakterik xüsusiyyəti istehlakla əlaqədar qida

zəncirinin çoxsəviyyəli olmasıdır. Bu üsulda bitki zülallarının yalnız bir hissəsi

qida ilə xammal kimi qəbul edilir, digər çox hissəsi isə birbaşa olmayan metodlarla

emala uğradılır. Başqa sözlə, bitkiçilik → heyvandarlıq → qida məhsulu zənciri ilə

ərzaq istehsalı çoxlu itkilərə gətirib çıxarır. Bu halda isə zülalın 95% itirilməsi,

karbohidratların 100%-ə qədər itkisinə gətirib çıxarır.

Heyvanat mənşəli məhsullar istehsalında yem zülallarının konversiya

olunması üzrə məlumatları aşağıdakı cədvəl məlumatlarından görmək olar: