Qatqı maddələri, yoxsa qida əlavələri

Qeyd edək ki, qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təminatının başlıca şərti qida əlavələrinin sutkalıq istifadəsinə, yəni yolverilən normaya riayət etməkdir. Bu normanın aşılması isə orqanizm üçün ciddi təhlükə yaradır.

Qida əlavələri: Bilmədiyiniz təhlükələr + Onlardan necə çəkinmək olar

Tədqiqatlar göstərir ki, qida qatqıları ishal, sinir xəstəlikləri və astma kimi sağlamlıq problemlərinə səbəb ola bilər (1). Lakin, bu hamısı deyil.

Yemək qatqıları qidalara dadını, görünüşünü və digər keyfiyyətlərini artırmaq üçün əlavə olunan maddələrdir. Bunlardan ən təhlükəlilərindən bəzilərinə ciddi qaraciyər ziyanına səbəb olduğu aşkarlanan trans yağları və yüksək fruktoza qarğıdalı şərbəti daxildir (2). Bu qatqıların əksəriyyəti ən yaygın qidalara bir yol tapdı. Bu, onların pis təsirlərindən çəkinməyin bir yolu olmadığını göstərir? Yaxşı, gəlin öyrənək.

Qida Əlavələrinin Arasındakı Elm

Yemək qatqıları müxtəlif və müxtəlif səbəblərdən qidaya əlavə olunur. Bunlar geniş şəkildə birbaşa və dolayı olaraq iki növə bölünür.

Birbaşa qida əlavələri müəyyən bir məqsədlə yeməyə əlavə olunan qidalardır. Məsələn, aşağı kalorili bir tatlandırıcı olan aspartam, kalori tərkibini artırmadan dadını artırmaq üçün xüsusi bir məqsədlə qidaya əlavə olunur.

Dolayı qida əlavələri, istəmədən qablaşdırma və ya saxlama yolu ilə qidanın bir hissəsi halına gələn maddələrdir. Bunlara qablaşdırma və ya daşıma / saxlama zamanı yeməyə daxil olan dəqiqəlik qablaşdırma maddələri daxildir (2).

Yemək qatqıları öz-özlüyündə pis deyil. Yeməkləri duzlayaraq qorumaq (qatqısı olduğu yerdə sirkə əlavə etməklə) qida qatqısı əlavə etmək üçün bir yoldur – yalnız zərərli deyil.

Əslində qida qatqılarının müxtəlif istifadəsi var – və onların əksəriyyətindən xəbərdar olmaya bilərik.

Qida qatqılarının istifadəsi nədir?

Yeməyin qidalandırıcı dəyərini artırın

Bir insanın pəhrizi olmayanları ödəmək üçün müəyyən bir vitamin və mineral (və hətta lif) bir yeməyə əlavə olunur. İstehkam deyilən bu, dünyanın müxtəlif yerlərində qidalanma ilə mübarizədə kömək etdi (3). Yaxşı bir nümunə səhər yeməyidir. Müəyyən qida çatışmazlıqlarının müalicəsinə kömək edə biləcək müəyyən qida maddələri ilə zənginləşdirilmişdir (4).

Konservantlar da deyilən bu qida əlavələri mikrobların və ya havanın zərərini yavaşlataraq qidaları qoruyur. Bir hesabatda göbələk qidasının zədələnməsinin qarşısını almaq üçün bitki mənşəli birləşmələrin qida qatqısı kimi istifadəsi deyilir (5). Konservantlar ayrıca çirklənmənin və sonrakı qida yoluxucu xəstəliklərin qarşısını almağa kömək edir.

Qida dadını və görünüşünü yaxşılaşdırın

Bunlara qidaların dadını və görünüşünü artırmaq üçün əlavə olunan təbii və süni tatlar, tatlandırıcılar və rənglər daxildir. Bu, xüsusilə ət və quş məhsulları ilə bağlıdır (6). Emulqatorlar və qatılaşdırıcılar istehlakçıların gözlədikləri qidalara uyğunluq verir.

Bütün bunlar bizə ən azından birbaşa əlavə olunan qida qatqılarının bir məqsəd olduğunu söyləyir. Ancaq bu hamısını yaxşı edirmi? Həmişə deyil.

Qida qatqılarının zərərli təsirləri nədir?

Yemək qatqılarının zərərli təsirlərini göstərən bir ton araşdırma var. Bunlar yalnız bir neçə qatqı təşkil etsə də, bu barədə bilmək vacibdir. Bunlara birbaşa qida əlavələri daxildir.

FD & C 1 boyalar və ya rəng qatqıları mənfi reaksiyalarla əlaqələndirilmişdir. Tartrazin, əlaqələndirilmiş belə bir boyadır astma və ürtiker 2 . Eyni şey nitratlar və nitritlər və sorbatlar kimi digər qatqılar üçün də tətbiq olunur (7).
Nitratlar və nitritlər nitrosaminlərin miqdarını artıra bilər 3 bədəninizdə, riskini artırır xərçəng (8). Bu qatqılar ümumiyyətlə müalicə olunan sendviç ətlərinə, salam, donuz və sosiskalara rəng və uzun ömür vermək üçün əlavə edilir.
Yemək qatqılarının istifadəsi də əlaqələndirilmişdir uşaqlıq hiperaktivliyi. Süni qida əlavələrinin istifadəsi uşaqların hiperaktiv olmasına səbəb ola bilər. Hətta başqa nörofizyoloji narahatlıqlar uşaqlarda müəyyən qida əlavələrinin nəticəsi ola bilər (9).
Boyayıcıları xoşlayarkən tartrazin, Əsasən alkoqolsuz içki sənayesi tərəfindən istifadə olunan, kimi təsirlərə səbəb olduğu təsbit edildi bulanık görmə və hissi boğulmakimi qoruyucu maddələr benzoatlar və monosodyum glutamat (MSG) ilə əlaqələndirilmişdir astma, yanma hissləri, və hətta beyin zədələnməsi həddindən artıq hallarda (xüsusilə uşaqlarda) (9).
Süni tatlandırıcılar xoşuna gəlir saxarin, saxaroza və aspartam ilə əlaqələndirilmişdir xərçəng, anadangəlmə malformasiyalarvə hətta uşaqlarda dağıdıcı davranış (9).
Həbsdə olan minlərlə yetkinlik yaşına çatmayan cinayətkar arasında aparılan araşdırmalar yüksək sükroz qəbulu ilə antisosial davranış arasında açıq bir əlaqə olduğunu təsbit etdi (10).
Yüksək fruktoza qarğıdalı şərbəti başqa bir təhlükəli qida qatqısıdır – qarğıdalıdan hazırlanan bir tatlandırıcı. Çox miqdarda istehlak edildikdə böyük zərər verə biləcək sadə bir şəkər olan fruktoza ilə zəngindir. Fruktoza şəkərli içkilərin qarın yağı və qan şəkəri səviyyəsini artırdığı təsbit edildi (11).
Trans yağlar başqa bir ölümcül qida əlavəsidir. Məhsulların raf ömrünü artırırlar və ümumiyyətlə peçenye, bişmiş məhsullar və marqarində olurlar. Trans yağların daha yüksək qəbulu ilə əlaqələndirilmişdir koroner ürək xəstəliyi (12).

Bunlara diqqət yetirmək istədiyiniz ən çox yayılmış qida əlavələridir. Ancaq bunlar hamısı deyil. Qəti var dolayı zərər verə biləcək əlavə maddələr də.

Sizə zərər verə biləcək dolayı qida qatqıları nədir?

Aşağıdakı siyahı sizə kömək edə bilər.

Bisfenollar – Östrojen hormonunu təqlid edə, yetkinlik və məhsuldarlığa müdaxilə edə bilərlər. Bədən yağını artıra bilər və immun və sinir sistemlərində problemlər yarada bilər. Ümumiyyətlə soda və qida qablarında, plastik şüşələrdə və plastik stəkanlarda olur (13).
Ftalatlar– Kişilərin cinsiyyət orqanlarını inkişaf etdirə və piylənmə və ürək-damar xəstəlikləri riskini artıra bilərlər. Plastik qablaşdırmalarda, şişmə oyuncaqlarda, laklarda, ətirlərdə, lak və losyonlarda olur (14).
Perklorat – tiroid funksiyasına müdaxilə edə bilər və beyin erkən inkişafını narahat edə bilər. Bəzi quru qida qablarında var (15).
Perfloroalkil Kimyəvi maddələr – Düşük ağırlıqlı körpələrə və toxunulmazlıq, məhsuldarlıq və tiroid bezi problemlərinə səbəb ola bilərlər. PFC-lər ümumiyyətlə karton ambalajlarda, yağa davamlı kağızda və yapışmayan qablar və su itələyən parça kimi digər ticari ev məhsullarında olur (16).

Qida qatqıları ətrafımızda. Onların əksər qidalara düşməsinin qarşısını almaq demək olar ki, mümkün deyil, lakin ehtiyatlı ola və mümkün qədər maksimum dərəcədə qarşısını ala bilərik.

Zərərli qida əlavələrindən necə qaçınmaq olar

Zərərli qida qatqılarının qarşısını almaq bir az səy tələb edə bilər, amma bu çətin deyil. Aşağıdakı göstəricilər kömək edə bilər.

Evdə yemək yaxşı işləyir. Beləliklə, hazırlıqlarınıza daxil olan maddələr üzərində tam nəzarətə sahib olacaqsınız. Evdə yemək bişirmək də qənaətlidir.

Bunlarda bir neçə qatqının olması ehtimal olunur. Bunlara şirniyyat əti, kolbasa, donuz əti, hisə verilmiş ət, konservləşdirilmiş ət və hətta sosiskalar daxildir. Daha az və daha az işlənmiş protein mənbələri seçin. Evinizdə balıq, toyuq, hinduşka, yağsız mal əti və ya donuz əti bişirmək kömək edə bilər.

Hərdən bir dəfə çöldə yemək yeyə bilərsiniz, ancaq düzgün qidaları sifariş etdiyinizə əmin olun. Yeməklərini təzə hazırlayan restoranlara baş çəkin. Dondurulmuş və ya əvvəlcədən hazırlanmış qidaları yenidən qızdırmayın. Yerli maddələrdən istifadə edən restoranları yoxlayın. Sifariş vermədən əvvəl garsonunuzdan və ya aşbazdan müəyyən bir yeməyin tərkib hissəsi barədə də soruşa bilərsiniz.

Bu qida məhsulunda olan hər bir tərkib hissəsini sadalayır. Bu yazıda müzakirə etdiyimiz qatqı maddələrindən qaçınmağa çalışın. Aşağıdakı kodlara da diqqət yetirin – 210, 211, 212, 213 benzoatlar; nitratlar 249, 250, 251, 252; sulfitlər 220, 221, 222, 223, 224, 225, 228; aspartam 951; sarı 2G107, günbatımı sarı FCF110 və cochineal 120.

Nəticə

Qida qatqıları sənayeyə çevrilmişdir. Müasir insanlıq irəlilədikcə daha çox yayılmağa məcburdurlar. Sağlamlıq nə qəbul etdiyini bilməkdən başlayır. Şübhəsiz zərərli qatqı qəbul etmək istəməzsiniz, elə deyilmi?

Qeyd etdiyimiz qatqı maddələrindən ehtiyatlı olun. Mesajı dostlarınız və ailəniz arasında yayın. Aşağıdakı qutuda bir şərh yazaraq təcrübələrinizi bizimlə bölüşün.

Lüğət

FD&C – Qida, Dərman və Kosmetika
Ürtiker – Dəridə sıx qaşınan dəyirmi səpgilər
Nitrosaminlər – Kanserogen xüsusiyyətləri ilə tanınan xüsusi bir birləşmə

İstinadlar

“Qida əlavələri və qoruyucu maddələrin təsirləri . ” ResearchGate.
“Yemək qatqısı nədir?” ABŞ Səhiyyə və İnsan Xidmətləri Nazirliyi.
“Qida maddələrinə ümumi baxış . ” ABŞ Qida və Dərman İdarəsi.
“Yemək qatqılarının rolu” İnsan Qidalanma şöbəsi.
“Yeməkdə göbələk zədələnməsinin qarşısının alınması . ” Qida Elmləri və Bəslənməsində Kritik Rəylər, ABŞ Milli Tibb Kitabxanası.
“Ət və quş məhsullarında qatqılar” Amerika Birləşmiş Ştatları Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi.
“Yemək qatqılarının mənfi reaksiyaları” New England and Regional Allergy Proceedings, US National Medicine Library.
“Əlavə edilmiş nitrat və nitritlərdən necə qorunmaq olar . ” Ətraf Mühit üzrə İşçi Qrup.
“Qida qatqılarının sağlamlığa mənfi təsirləri . ” CiteSeerX, Milli Elm Fondunun sponsorluğu ilə.
“Xroniki yetkinlik yaşına çatmayanların pəhrizlərinin kritik analizi . ” Milli Cinayət Ədliyyəsi İstinad Xidməti.
“Fruktoza şəkərli istehlak . ” Journal of Clinical Investigation, ABŞ Milli Tibb Kitabxanası.
“Trans yağ turşusu qəbulu ilə… arasında əlaqə” Lancet, ABŞ Milli Tibb Kitabxanası.
“Bisfenol A” Milli Ətraf Sağlamlığı Elmləri İnstitutu.
“Ftalatlar” ABŞ Qida və Dərman İdarəsi.
“Perklorat sualları və cavabları” ABŞ Qida və Dərman İdarəsi.
“PFAS haqqında əsas məlumat” ABŞ Ətraf Mühitin Mühafizəsi Agentliyi.

Qatqı maddələri, yoxsa qida əlavələri?

Qatqı maddələri, yoxsa qida əlavələri? Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutununElmi-tədqiqat və Risklərin Qiymətləndirilməsi Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsinin aparıcı mütəxəssisi Lamiyə Abasova tərəfindən “Qatqı maddələri, yoxsa qida əlavələri?” adlı məqalə hazırlanıb.

15 Avqust , 2020 19:55

https://static.report.az/photo/a06179dd-6a97-3725-a414-e9341ba4d3a7.jpeg

Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və Risklərin Qiymətləndirilməsi Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsinin aparıcı mütəxəssisi Lamiyə Abasova tərəfindən “Qatqı maddələri, yoxsa qida əlavələri?” adlı məqalə hazırlanıb. “Report” həmin məqaləni təqdim edir: “Qatqı maddələri”, yoxsa “qida əlavələri” terminlərindən hansının istifadəsinin düzgün olduğunu aydınlaşdırmaq zəruridir. Belə ki, müxtəlif dillərdə “food supplements” və ya “dietary supplements”, “биологически активные добавки”, “gıda takviyeleri” kimi məlum olan “qida əlavələri”, daha doğrusu, “bioloji fəallığa malik qida əlavələri” termini qida rasionunu zənginləşdirmək və profilaktika məqsədilə kapsul, tablet, toz, məhlul və s. şəklində, müəyyən edilmiş dozada qəbul olunan, bitki, heyvan, mineral mənşəli və ya kimyəvi yolla alınmış bioloji aktivliyə malik maddələrə (vitaminlər, mineral maddələr, amin turşuları və s.) şamil edilir. Lakin hazırkı mövzunun aid olduğu “qatqı maddələri” dünyada “food additives”, “пищевые добавки”, “katkı maddeleri” kimi məlumdur. Qatqı maddələri ayrılıqda qida kimi istifadə edilməyən, hər hansı bir qidanın xam maddəsi, əsas və ya köməkçi komponenti olmayan, qidaların (əsasən, qablaşdırılmış, hazır qidaların) rəf ömrünü uzatmaq, dad, qoxu, tekstura, görünüş və s. kimi xüsusiyyətlərini saxlamaq, inkişaf etdirmək məqsədilə onlara əlavə edilməsinə icazə verilən kimyəvi maddələrdir. Qatqı maddələri müasir dövrümüzün kəşfi deyil, qədim zamanlardan bəri onlardan qida hazırlanması və saxlanmasında istifadə edilib. Bunlardan uzun müddət saxlamaq, dad vermək məqsədilə ətə və balığa əlavə edilən duzu, həmçinin ədviyyatı, şəkəri misal göstərmək olar. Qida əlavələrinin sənayedə geniş istifadəsinə XIX əsrin sonlarından başlanılmışdır . Doğrudur, qatqı maddələri kimyəvi maddələrdir, amma bütün kimyəvi maddələrin insan orqanizmi üçün təhlükə törətdiyini düşünmək də yanlışdır. Belə ki, bütün orqanizmlərin strukturunu təşkil edən, həyat fəaliyyətinin vacib komponentləri olan zülallar, yağlar, karbohidratlar, vitaminlər, minerallar da kimyəvi maddələrdir. Qatqı maddələrindən istifadə olunması qidanın bütün istehsal mərhələlərindən keçərək anbarlara, dükanlara və istehlakçıya çatdırılana qədər müəyyən edilmiş zaman ərzində məhsulun keyfiyyətinin qorunub saxlanılmasını təmin edir. Müasir dövrdə insanlar arasında allergik reaksiyalar, astma tutmaları, həzm sistemi pozğunluqları kimi narahatlıqların, həmçinin şiş xəstəliklərinin artmasının ən birinci səbəbi hazır qidaların və onların istehsalında istifadə edilən qatqı maddələrinin kütləvi şəkildə istehlakı hesab olunur. Lakin nəzərə almaq lazımdır ki, hər hansı bir kimyəvi maddənin insan orqanizminə təsiri həm orqanizmin fərdi xüsusiyyətlərindən, həm də istifadə edilən maddənin miqdarından asılıdır. Hər bir qatqı maddəsi üçün, bir qayda olaraq, sutkalıq istehlak dozası tətbiq edilir və bu həddin aşılması insan sağlamlığına göstəriləcək mənfi təzahürlərə gətirib çıxara bilir. Bundan başqa bir insan üçün tamamilə təhlükəsiz olan qatqı maddəsi digər birinə güclü zərərli təsir göstərə bilər. Buna görə də Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (WHO) uşaqların, yaşlıların və allergik insanların hazır qidaların istehlakından uzaq durmasını tövsiyə edir. Qatqı maddələri bitki, heyvan, mineral və ya sintetik mənşəli olub, 3 qrupa bölünür: 1. Təbii (məsələn, çuğundur suyundan alınan betanin – E162); 2. Təbiətdəkinin insan tərəfindən hazırlanmış əkizi olan, təbii məhsula yaxın qatqı maddələri (vanil və s.); 3. İnsan tərəfindən hazırlanan, təbiətdə rast gəlinməyən sintetik qatqı maddələri. Qida sənayesində yalnız elmi araşdırmalar nəticəsində təhlükəsizliyi sübut olunmuş, istifadə dozası müəyyən edilmiş qatqı maddələrinin istifadəsinə icazə verilir. Dünyada bu araşdırmaların aparılmasına və dozanın müəyyən olunmasına cavabdehlik daşıyan qurum Qida Əlavələri üzrə FAO və WHO-nun müştərək ekspert komitəsi, başqa sözlə, JECFA-dır. Qatqı maddələrini təsvir etmək və qidanın digər inqrediyentləri ilə qarışıqlığına yol verməmək üçün Avropa Birliyinin işarəsi olaraq “E” hərfi və yanında 3 rəqəmli kodlardan istifadə edilir. Təbiiliyi və ya sintetikliyindən asılı olmayaraq, bütün qatqı maddələri bu kodlama sisteminin tərkibinə daxildir. Bu kodlama sisteminə görə qatqı maddələrini aşağıdakı kimi təsnifləndirmək olar: – Rəngləyicilər – E100-E180 arası. Hazırlanma zamanı öz təbii rəngini itirən qidanın rəngini bərpa etmək, ona cəlbedici görünüş vermək, rəngsiz qidaya rəng qatmaq məqsədilə istifadə olunur. Qadağan olunmuş bütün rəngləyici maddələr ya toksiki, ya da kanserogen təsirlidir. – Qoruyucular – E200-E297 arası, E330. Bura antimikrob agentlər (asetik turşusu, benzoy turşusu, kükürd dioksid, sorbik turşusu, propionik turşusu, nitrit və nitratlar) və antioksidantlar daxildir. Antimikrob agentlər qidanın kif, maya göbələkləri və bakteriyalar tərəfindən pozulmasının qarşısını alaraq onların keyfiyyətini qoruyur və rəfdəki ömrünü uzadır. Qoruyuculardan E210-E213 kimi kodlaşdırılan benzoy turşusu əksər bitkilərin yarpaq, qabıq və meyvələrində təbii halda mövcud olub sənayedə, əsasən, turşu və ya duz şəklində, un məmulatları, pendir, saqqız, şirniyyat, dondurulmuş süd məhsulları, yumşaq desertlərdə istifadə edilir. Lakin bu maddənin həddindən artıq istifadəsi astmaya, sinir pozğunluğuna və uşaqlarda hiperaktivliyə gətirib çıxarır. – Digər qoruyuculardan nitrit və nitratlar emal edilmiş ət məhsullarında və balıqda rəng, qoxu, dad xüsusiyyətlərini qorumaq, mikroblara qarşı stabilliyin saxlanılması üçün tətbiq olunur. Nitritlərdən E250 (natrium nitrit) toksiki maddə olub nəfəs daralması, başgicəllənməsi və başağrısı kimi narahatlıqlara rəvac verə bilən potensial kanserogen maddədir. Buna baxmayaraq, bu maddə ət məhsullarında botulotoksin adlı zəhər əmələ gətirən “Clostridium botulinum” bakteriyasının inkişafının qarşısını alır. JEFCA tərəfindən bu maddənin bədən çəkisinə görə sutkalıq yolverilən qəbuletmə dozası 0,07 mq/kq olaraq təsis edilmişdir. – Digər məşhur qoruyucu qatqı maddəsi olan E220 və ya kükürd dioksid içkilər, qurudulmuş meyvələr, meyvə şirəsi, sirkə və kartof məhsullarında göbələk əleyhinə istifadə edilir. Lakin bu qatqı maddəsi zəhərli olduğuna görə, onun ABŞ-da çiy meyvə və tərəvəzlərdə istifadəsi Qida və Dərman Assosiasiyası (FDA) tərəfindən məhdudlaşdırılmışdır. Belə ki, astma xəstələrində şoklara, böyrək çatışmazlığı olan xəstələrdə metabolizmin çətinləşməsinə gətirib çıxardığı, B1 və E vitaminlərini məhv etdiyi sübuta yetirilmişdir. İrlandiyanın Qida Təhlükəsizliyi Qurumu tərəfindən kükürd dioksid üçün bədən çəkisinə görə sutkalıq yolverilən qəbuletmə dozası 0,7 mq/kq olaraq müəyyən edilmişdir. – Antioksidantlar – E300–E321. Qidada arzu edilməyən qoxu və dad dəyişikliklərinin, enzimatik qaralma və rəng itkisinin qarşısını almaq, rəf ömrünü uzatmaq məqsədilə, əsasən, yağ və yağ məhsullarına əlavə olunur. – Emulqatorlar və stabilizatorlar – E322–E500. Qidada yağın və suyun bir-birinə qarışmasını təmin edir. Bura lesitin, mono və diqliseridlər aiddir. – pH tənzimləyicilər və ya turşu bazalı təminatçılar – E500–E578. – Dadlandırıcılar, aromatizatorlar – E620–E637. Qidanın dad və ya ətir xüsusiyyətlərinin yaxşılaşdırılması üçün istifadə olunur. Qida sənayesində ən çox istifadə edilən dadlandırıcı maddə natrium qlutamatdır. Bu maddədən ət və balıq ehtiva edən dondurulmuş qidalarda, quru qarışım halında satılan bütün şorbalarda, konservlərdə istifadə olunur. Natrium qlutamatın istifadəsinə görə uzaq Şərq ölkələri və Türkiyə birinci yerdədir. Bu maddədən kütləvi istifadə elmdə “Çin restoranı sindromu” kimi bilinən halsızlıq, uyuşuqluq və s. kimi narahatlıqlara səbəb olur. – Daha geniş sferalı olanlar – E900–E927. Buraya qidanın teksturası, hazırlanması və bişirilmə xüsusiyyətlərini inkişaf etdirən, qida dəyərini qoruyan maddələr daxildir. Qeyd edək ki, Amerikanın FDA təşkilatının istifadəsinə icazə verdiyi qatqı maddələrinin sayı 2 800-dür. Avropa Birliyində isə bu rəqəm 297-dir. Xatırladaq ki, qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təminatının başlıca şərti qatqı maddələrinin sutkalıq istifadəsinə, yəni yolverilən normaya riayət etməkdir.

Qida əlavələrindən sənayədə necə istifadə edilir?

Hazırda tələb olunan keyfiyyətdə qida məhsullarının istehsalının həyata keçirilməsi yeyinti qatqıları tətbiq edilmədən mümkün deyildir. Bu qatqılara rəngləyicilər, konservantlar, antiseptiklər-qatılaşdırıcılar, jele əmələgətiricilər, sabitləşdiricilər (stabilizatorlar), tam və dad yaxşılaşdırıcıları, turşulaşdırıcılar, şirinləşdiricilər, məsaməlilik əmələ gətirənlər, köpüklənmənin qarşısını alan maddələr və s. aiddir.

Milli.Az xəbər verir ki, AQTA və Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun (AQTİ) Keyfiyyətə nəzarət departamentinin mütəxəssisi Aytən Pirverdiyevanın hazırladığı budəfəki maarifləndirici mövzu isə sənayedə istifadə olunan qida əlavələri haqqındadır.

Texnoloji proses zamanı istifadə edilən qida əlavələri məhsulun keyfiyyətini və əmtəə baxımından xarici görünüşünü yaxşılaşdırmağa, onun yararlılıq müddətini uzatmağa xidmət edir. Müxtəlif növ qida əlavələrinin istifadəsi Avropa standartları ilə qəbul edilmiş texnoloji normalar əsasında icra edilir.

Qida əlavələri beynəlxalq təsnifatda bir neçə qrupda birləşdirilib. Belə ki, E100-E199 qida boyaq maddələri – qidaya daha çox rəng vermək, E200-E299 konservantlar – məhsulları mikroblardan qoruyaraq onların saxlanma müddətini uzatmaq, E300-E399 antioksidlər – məhsulu turşumaqdan qorumaq, E400-E499 stabilizatorlar, qatılaşdırıcılar – qatılığı artırmaq və sıxlığı saxlamaq, E500-E599 emulqatorlar – eynicinsli maddələr almaq məqsədilə istifadə edilir. Bitki orqanizmlərindən alınan bir çox əlavələr müəyyən emal prosesindən sonra ağ toz, kristal və ya maye şəklində əksər qidaların tərkibinə müəyyən miqdarda qatılır. Qeyd edək ki, bir çox sintetik qida əlavələri ilə yanaşı, təbii əlavələrdən də istifadə edilir ki, bu da texnoloji prosesin gedişatında və hazır məhsulun alınmasında xüsusi rol oynayır.

Məlumdur ki, bir çox qidaların, xüsusən də, qənnadı məmulatların istehsalında və hazır məhsulların əldə edilməsində müəyyən aromatik birləşmələrdən istifadə edilir. Bu aromatik maddələrin sayəsində bir çox qənnadı məhsullarının çeşidləri (karamel, marmelad, konfet içlikləri, saqqızlar, spirtli və spirtsiz içkilər) hazırlanır. Aromatizatorların köməyi ilə meyvələrdən hazırlanmış cem, povidloların dadı və iyi daha da zənginləşdirilir. Yeyinti məqsədi üçün istifadə edilən aromatik cövhərlər standarta uyğun olaraq hazır məhsula qatılır və onlar özünəməxsus iyi (ətri) yaratmaqla təbii adları ilə “portağallı”, “limonlu”, “nanəli” və s. adlanırlar. Bundan başqa, bir çox meyvə və tərəvəz konservlərinin hazırlanması və istehsalı zamanı da müxtəlif qida əlavələri qatılır ki, onların ayrı-ayrılıqda məqsədyönlü istifadəsi də mümkündür. Konservlərin tərkibinə onların dadının yaxşılaşdırılması məqsədilə qida turşuları, mono- və dişəkərlər, ksilit, sorbit və s. daxil edilir. Hazır məhsulun xarici görünüşünü cəlbedici etmək üçün müəyyən təbii rəngləyici maddələrdən də istifadə edilir. Bitki mənşəli məhsulların spesifik ətrə malik olması onların tərkibindəki müxtəlif tipli kimyəvi birləşmələrin mövcud olması ilə izah edilir. Bu, bəzi hallarda hazır məhsulun dəqiq qoxusunu təyin etməkdə çətinlik yaradır. Buna səbəb isə məhsulun tərkibində bir neçə komponentin olmasıdır.

Qidaların dad keyfiyyəti ilə yanaşı, struktur xüsusiyyəti də olduqca əhəmiyyətlidir. Belə ki, qidaların həcminin artırılması məqsədilə polisoxarid quruluşunda olan “hidrokolloid” adlı maddələrdən istifadə olunur. Hidrokolloidlərə arabik və quar saqqızı, karboksi metil sellüloz, karagenan, aqar, nişasta və pektin daxildir. Hidrokolloidlər əksər hallarda suda həll olan böyük molekullardır. Bu xüsusiyyət hidrokolloidləri həm qida məhsullarının sənaye istehsalında, həm də qastronomiyada əvəzsiz bir qatqı halına gətirir.

Qatılaşdırma və ya həcm artırma xüsusiyyətindən başqa, hidrokolloidlər məhsulun nəmliyinin qorunmasına, yəni qidalardan suyun buxarlanmasının qarşısını almağa, köpük və emulsiyanı sabitləşdirməyə, reoloji xüsusiyyətlərə nəzarət etməyə və s. amillərin təmin olunmasına xidmət edir. Hidrokolloid maddələr qidaların qatılaşdırılmasından başqa, jele əmələ gətirən xüsusiyyətinə görə də geniş istifadə olunur.

Sferonizasiya və ya kürələşdirmə isə 2003-cü ildə “Əl Bülli” restoranı tərəfindən tətbiq edilən modern kulinariya texnikalarından biridir. Bu texnika ilə kürü, yumurta, “gnocchi” və “ravioli”yə bənzər qidalar istehsal edilə bilər.

Transglutaminaz (MTG) qida sənayesində zülalların funksional xüsusiyyətini (jelə əmələgətirmə qabiliyyəti, özlülük və su tutma qabiliyyəti və s.) dəyişdirmək üçün istifadə olunan bir fermentdir. Tədqiqat nəticələri göstərir ki, transglutaminazın istifadəsi qidaların pH dəyərini, rəngini, ləzzətini və qida dəyərini dəyişdirmir. Bu ferment qida sənayesində “ət yapışqanı” olaraq da bilinir və ilk dəfə aşpaz Heston Blumenthal tərəfindən istifadə edilib. MTG fermenti ticari olaraq fermentasiya yolu ilə Streptoverticillium mobaraensis mikroorqanizmindən əldə edilir. Araşdırmalar nəticəsində müəyyən olunub ki, bu fermentin əlavə edilməsindən sonra azaldılmış yağ sayəsində dondurmanın dayanıqlılığını, həmçinin çörəkbişirmə zamanı onun zülalına təsir edərək kleykovinanın xəmir gücünü və çörək həcmini artırır. Bundan başqa, ətin toxuma xüsusiyyətini yaxşılaşdırması, bişirmə zamanı məhsulda itkinin azalmasına təsiri və qatıq hazırlayarkən məhsulun su tutma qabiliyyətini artıraraq zərdabın parçalanmasının qarşısını alması da müəyyən edilib.

Jele əmələgətirmə qidalara yeni toxuma xüsusiyyəti qazandırmaq üçün müasir qida sənayesində ən çox istifadə olunan texnikalardan biridir. Jele əmələ gətirən maddələr mürəbbə, marmelad, tərkibində az şəkər və yağ olan qidaların istehsalında geniş istifadə olunur. Qida sənayesində keyfiyyətin artırılması məqsədilə köpük əmələ gətirənlərdən də geniş istifadə olunur.