Soyudulmuş ət və ət məhsullarının saxlanması

Publika.az həmin məqaləni təqdim edir:

Ət məhsullarının FAYDASI və ZƏRƏRLƏRİ

Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Heyvan xəstəliklərinin və heyvan mənşəli məhsulların tədqiqi sektorunun əməkdaşları “Ət və ət məhsullarının faydası və zərərli xüsusiyyətləri” adlı elmi məqalə yazıb.

Publika.az həmin məqaləni təqdim edir:

Ət – enerji və protein mənbəyi olmaqla yanaşı, həm də yüksək bioloji dəyərə malik qida məhsuludur. İnsan orqanizminin inkişafı, hüceyrələrin yenilənməsi, bərpası, qan əmələ gəlməsi, sinir sisteminin möhkəmlənməsində və dərinin sağlamlığında mühüm rol oynayan ətin tərkibində 16-20% zülal, 2-40% yağ, karbohidratlar, mineral maddələr, fermentlər, həmçinin azotlu və azotsuz ekstraktiv maddələr vardır. Heyvanın növü, yaşı və bəslənməsi ilə əlaqədar olaraq, ətin kimyəvi tərkibi faiz göstəricilərinə görə müxtəlif olur.

Ətin tərkibindəki tam dəyərli zülallara misal olaraq miozin, miogen, aktin, mioqlobin və s. göstərmək olar. Ətə qırmızılıq verən isə mioqlobin zülalıdır. Miozin və miogen zülalları ferment rolu oynamaqla, ət əzələsində gedən fizioloji prosesləri sürətləndirir. Mioqlobin tərkibcə qan hemoqlobininə oxşardır. Tam dəyərli olmayan ət zülallarına isə elastin və kollageni misal göstərmək olar ki, bunlar tərkibcə birləşdirici toxumaya aid olmaqla, insan orqanizmi tərəfindən çətin mənimsənilir.

Mal ətinin tərkibindəki yağlar onun qidalılıq dəyərini, kalorililiyini, həmçinin dadını yaxşılaşdırmaqla asan mənimsənilir. Ətin tərkibindəki yağlar əzələ liflərinin arasında incə təbəqə şəklində yerləşdikdə bu zaman dad xüsusiyyəti və keyfiyyəti ilə seçilən “mərmər ət” növü formalaşır ki, bu ət növü istehlakçılar tərəfindən yüksək qiymətləndirilir. Mal ətində toplanan yağın tərkibində 30%-ə qədər doymuş ali yağ turşuları, 0,06-0,1% miqdarında xolesterin mövcuddur. Yağ turşuları qoyun ətinin tərkibində miqdarca daha çoxdur. Yağlı ətlərin tərkibində doymuş yağ və xolesterolun daha yüksək olduğunu nəzərə alaraq, diabet və hipertoniya xəstəlikləri olanlar yağlı qırmızı ət əvəzinə, yağsız qırmızı ət və ya dərisiz toyuq, hinduşka, balıq ətinə üstünlük verməlidirlər.

Ətdə mövcud olan karbohidratlar qlikogen şəklində təmsil olunmaqla, ətin yetişmə prosesində böyük rol oynayır. Mineral maddələrin (Fe, K, Na, Mg və s.) miqdarı 0,8-1,3% olmaqla, ətin struktur quruluşunun formalaşmasında iştirak edir. Bu maddələr içərisində dəmirin miqdarı daha çoxdur.

Ətin tərkibindəki suyun miqdarı heyvanın növü, yaşı və sairdən asılı olaraq 50-75% təşkil edir. Ət yağlı olduqca tərkibindəki suyun miqdarı azalır. Cavan heyvan ətindəki suyun miqdarı yaşlı heyvan əti ilə müqayisədə daha çoxdur. Suyun miqdarı çoxaldıqca ətin qidalılığı azalır və xarab olması tezləşir. Ətin tərkibində A, D, E, B qrupu vitaminlərinə də rast gəlinir. Ətin enerji dəyərliliyi heyvanın növü, yaşı və köklük dərəcəsindən asılı olaraq 105-489 kkal arasında dəyişir.

Heyvan kəsildikdən sonra ətin tərkibində müxtəlif biokimyəvi dəyişikliklər baş verir ki, bu da “ətin yetişmə prosesi” kimi tanınır.

“Ətin yetişməsi” (avtoliz) – ətin tərkibində öz-özünə gedən kimyəvi proseslər nəticəsində onun fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərinin dəyişməsi prosesidir ki, bu zaman ətin sərtliyi, nəmliyi, dadı, rəngi, qoxusu və mikrobioloji proseslərə davamlılığı dəyişir. Bu prosesdə başlıca olaraq ətin turşuluğu artır ki, (pH ≤ 5,5-ə qədər) bu da ətin tez xarab olmasının qarşısını alır. Adətən təzə ətin bu göstəricisi neytral (pH =7) və ya zəif qələvi (pH=7,2) olmaqla mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit hesab edilir. “Ətin yetişməsi prosesi”ndə onun tərkibindəki qlikogenin süd turşusuna qədər parçalanması ilə bərabər, eyni zamanda ət zülalı fiziki – kolloid strukturunu dəyişərək insan orqanizmində daha asan mənimsənilən formaya düşür. Ət müvafiq temperaturda (0-40C) 3-48 saat ərzində saxlandıqda, “ətin yetişmə prosesi” qənaətbəxş hesab edilir.

Təzə ətdən istifadə milli kulinariyamız üçün səciyyəvi olsa da, bu düzgün yanaşma kimi qiymətləndirilmir. Bu isə təzə kəsilmiş ətin biokimyəvi xüsusiyyəti və heyvan kəsimi zamanı stress amillərinin təsiri ilə əmələ gələn toksiki maddələrin ətdə toplanması ilə izah edilir.

Ət insanlar üçün dəyərli qida növü hesab edilməklə bərabər, müxtəlif mikroorqanizmlərin, o cümlədən patogenlərin inkişafı üçün də əlverişli mühitə malikdir. Qeyd etmək lazımdır ki, patogenlər bır sıra yoluxucu zoonoz xəstəliklərin (brusellyoz, qarayara, vərəm və s.) törədicisi olmaqla heyvanların özləri və insanlar arasında yoluxma yarada bilər. Parazit mənşəli xəstəliklərə (toksoplazmoz, trixinelyoz və s.) tutulmuş heyvan ətinin istehlakı da insanların bu kimi xəstəliklərə yoluxmasına səbəb olur.

Bununla yanaşı, heyvan kəsimi zamanı və daha sonra ətin saxlanma prosesində gigiyenik qaydalara riayət edilməməsi səbəbindən ətin müxtəlif mikroorqanizmlərlə (salmonella, eşerixiyakoli, kampilobakteriya, listeria, stafilokokklar, streptokokklar, klostridiumlar, şigella və s.) çirklənməsi baş verə bilər. İnsanlar arasında tez-tez rast gəlinən qida mənşəli zəhərlənmələrin (qida toksikoinfeksiyaları) əsas səbəbi məhz bu kimi mikroorqanizmlərlə sirayətlənmiş ət məhsullarının istehlakıdır.

Qeyd etdiyimiz kimi, ət mikroorqanizmlərin, o cümlədən virusların sağ qalması üçün münbit mühit olduğundan, hazırda pandemiya şəklində dünyanı bürüyən COVID-19 virusu ilə mübarizədə ətdən düzgün istifadə qaydaları yenidən aktuallaşmışdır.

Bütün bunları nəzərə alaraq, ətin səbəb ola biləcəyi təhlükələrin profilaktikası məqsədilə istehlakçılar tərəfindən aşağıdakı tövsiyələrin nəzərə alınması məqsədəuyğundur:

-yol kənarlarında açıq şəkildə kəsilib satılan, baytarlıq-sanitariya ekspertizasından keçməyən və antisanitar şəraitdə fəaliyyət göstərən kəsim yerlərindən ət məhsulları alınmasın;

-ət satışı ilə birbaşa məşğul olan şəxslərin fərdi mühafizə vasitələrindən (xalat, əlcək, maska) istifadə etməsi tələb olunsun;

-təzə kəsilmiş ət alındıqdan sonra dərhal istifadə edilməsin və yuxarıda qeyd edilmiş qaydalara uyğun “yetişməsi” təmin olunsun;

-mikroorqanizmlərin dəridəki kəsiklər və zədələr vasitəsilə insana yoluxması ehtimalı yüksək olduğunu nəzərə alaraq, ət doğranan zaman əllərin zədələnməməsi üçün maksimum ehtiyatlı olmaq lazımdır;

– ətin doğranmasında istifadə edilən kəsici alətlər və taxtalar mükəmməl yuyulub təmizlənməlidir; doğranma başa çatdıqdan sonra alətlər təkrar təmizlənməli, yuyulmalı və dezinfeksiya olunmalıdır;

-ət digər çiy qida məhsulları ilə eyni yerdə saxlanmamalıdır. Belə hal çarpaz çirklənmənin (ətdə olan mikroorqanizmlərin digər qidalara nüfuz etməsi) baş verməsinə səbəb ola bilər;

-ət çiy şəkildə deyil, yalnız müvafiq qaydada mükəmməl bişirildikdən sonra istehlak edilməlidir.

Qeyd olunanlar nəzərə alınarsa, ətin istehlakı zamanı əmələ gələn təhlükələr azalar və insan orqanizmi üçün bu vacib məhsuldan enerji mənbəyi kimi daha çox faydalanmaq olar.

Soyudulmuş ət və ət məhsullarının saxlanması

Soyudulmuş ət və ət məhsullarının saxlanması. Soyudulmuş ət və ət məhsulları
soyudulan kameralarda saxlanılır. Bu kameralarda tələb edilən temperaturun, havanın
nisbi rütubətinin və cərəyanetmə sürətinin əldə edilməsi, eləcə də ətin və
subməhsulların yığılma qaydası soyuducu kameralarda olduğu kimidir. Soyudulmuş
ətin saxlanması üçün istifadə ediləcək soyudulan ətin saxlanması kameralarda havanın
temperaturu 0÷ 1
o
C, nisbi rütubəti 85-90%, cərəyanetmə sürəti 0,1-0,2m/san olmalıdır.
Bu şəraitdə soyudulmuş mal əti 20 gün, qoyun və donuz əti isə 10 gün keyfiyyətli
saxlanıla bilər. Soyudulmuş ətin saxlanma müddəti bir çox səbəblərdən ətin soyudul-

82
mazdan əvvəlki keyfiyyətindən, soyudulma üsulundan, soyuducuxanada havanın
temperaturu, nisbi rütubəti və cərəyanetmə sürətindən, bu göstəricilərin sabitliyindən,
eləcə də ətin, subməhsulların kameraya necə yığılmasından asılıdır. Tam
qansızlaşdırılmış, səthi cırılmış, didilmiş və çirklənmiş cəmdəklər saxlanmaya
davamsız olur. Soyudulanadək mikroorqanizmlərlə çox yoluxmuş ət saxlanmaya
yararsızdır. Çünki səthində mikroorqanizmlərin miqdarı çox olan cəmdəkdə saxlanma
zamanı selik əmələ gəlir ki, bu da ətin xarab olmasının ilk əlaməti sayılır.
Tədqiqatlar göstərir ki, soyuducuxanalarda havanın temperaturu -2
o
÷-3
o
C, nisbi
rütubəti 90%, cərəyanetmə sürəti 0,2-0,3 m/san çatdırıldıqda ,soyudulmuş ətin saxlanıl-
ma müddəti 1,5-2 dəfə artır. Göstərilən şəraitdə saxlanılan temperatur -1,2
o
C olur. Bu
ət azacıq dondurulmuş ət adlanır. Qeyd edilən temperaturda ətin tərkibində olan suyun
63,6 %-ə qədəri donur. Bununla əlaqədar olaraq əzələ toxumasında duzların qatılığı
artır. Bu isə zülallarda nəzərəçarpacaq denaturatlaşmanın baş verməsinə səbəb olmur.
Deməli, donun açılması zamanı ətin keyfiyyəti, demək olar ki, dəyişmir.
Soyudulmuş ətin saxlanma müddətinə kəskin təsir edən səbəblərdən biri də
soyuducuxanaların temperatur, nisbi rütubət, cərəyanetmə sürətinin nə dərəcədə sabit
saxlanmasıdır. Bu parametrlərin sabit saxlanılması ətin tərkibində gedən dəyişikliklərin
sürətini zəiflədir.
Soyudulmuş cəmdəkləri tənzif, parça, polimer materiallardan hazırlanmış kisələrə
yığıb xüsusi avadanlıqlardan asırlar. Bu üsul ətin saxlanması və daşınması işində ən
mütərəqqi üsul olub, həm ətin keyfiyyəti cəhətcə,həm də iqtisadi baxımdan çox əlveriş-
lıdır.
Soyudulmuş əti yeşiklərə havasının temperaturu -0,5÷0,5
o
C, nisbi rütubəti 80-
90%, cərəyanetmə sürəti 0,2-0,3 m/san olan kameralarda şahmatşəkilli qaydada yığıla-
raq saxlanılır. Bu şəraitdə yarımtəmizlənmiş quş əti 10-12 gün, təmizlənmiş polimer
torbalara yığılmış quş əti isə 5-10 gün saxlanıla bilər.
Subməhsullar soyudulduqdan sonra, bir qayda olaraq, satışa verilir. Lakin bəzi
hallarda soyuducuxanalarda 3 gün saxlanılmasına icazə verilir.

83
Soyudulmuş əti 85-90%, nəmlikdə, 0,2-0,3 m/san cərəyanetmə sürətində, mal ətini
0-1,5
o
C –də, donuz ətini 0÷-2
o
C-də , qoyun ətini 0÷-1
o
C-də, uyğun olaraq 10-16; 7-14;
7-12 gün saxlanıla bilər.
Quş ətini 80-85% nəmliyi, 0-2
o
C temperaturu olan soyuducu kameralarda
saxlayırlar. Quş əti 5 gün polietilen paketlərdə saxlanılır.
Saxlanma dövründə soyudulmuş ətin tərkibində soyudulma zamanı gedən
fiziki,kimyəvi, biokimyəvi, histoloji və mikrobioloji dəyişiliklər davam edir və daha da
dəqiqləşir. Rəngi tədricən tutqunlaşır və qaralır. Rəngin dəyişilmə intensivliyi
mioqlobin piqmentinin miqdarından, metmioqlobinin əmələ gəlməsindən və ətin
səthində mikroorqanizmlərin inkişaf dərəcəsindən asılıdır. Saxlanma rejiminə əməl
etmədikdə ətdə gedən dəyişikliklər, birinci növbədə mikrobioloji proses nəticsində ət
boz, yaşıl və s. rənglərdə ola bilər.
Soyudulmuş ətin təminatlı saxlanılma müddətində orqanoleptiki göstəriciləri –
dadı, qoxusu, konsistensiyası yaxşılaşır. Soyudulmuş ətin yetişməsi 10-12 günə başa
çatır. Bu müddətdən sonra ətin orqanoleptiki göstəriciləri tədricən pisləşir.
Saxlanılma dövründə soyudulmuş ətin xarici səthində suyun buxarlanması davam
edir, bunun nəticədə kütləsi azalır. Kütlədə baş verən itkinin səviyyəsi ətin növündən,
köklük dərəcəsindən, saxlanılma şəraitindən və müddətindən asılıdır. Cavan və zəif
heyvanların ətində suyun miqdarı çox, suyun buxarlanmasına mane olan yağın miqdarı
isə az olduğundan saxlanma zamanı kütlədə yaşlı və kök heyvanların ətinə nisbətən
daha çox itirirlər. Həmçinin, ağır ət cəmdəkləri yüngül cəmdəklərə nisbətən kütlədə az
itirirlər. Müəyyən edilmişdir ki, -1
o
C-də 4 gün saxlanılan şaqqa ilə doğranmış ətin
kütləsində itki 5,8%, yarımcəmdək halında saxlanıldıqda isə 1,5% olur. Saxlanma
müddətində kamerada havanın temperaturunun qeyri – sabitliyi itkinin artmasına səbəb
olur. Suyun buxarlanması nəticəsində ətin kütləsinin azalması təbii itki adlanır. Soyu-
dulmuş ətdə saxlanma zamanı baş verən təbii itkinin norması ətin növündən,
köklüyündən və saxlanılma müddətindən asılıdır.
Soyuducuxana və onun kameraları texniki cəhətdən saz olub, sanitariya və
məhsulun keyfiyyətli saxlanılması baxımından qarşıya qoyulan tələblərə cavab
verməlidir. Kameralar boşalan kimi yeni mal qəbulu üçün hazırlanmalıdır. Bunun üçün

84
havanın temperaturu, nisbi rütubəti, qaz tərkibini tənzimləyən cihaz və aparatlar
söndürülür. Soyuducu batareyaların üzərindəki qaz yığılır və dərhal kameradan
çıxarılır. Kamera havasının parametrlərinin yaradılmasında və tənzimlənməsində
istifadə edilən avadanlıqların texniki sazlığı yoxlanılır. Qapıların vəziyyətinə, xüsusən
onların kip örtülüb örtülməməsinə, divarlarda, döşəmədə, tavanda sökük yerlərin olub-
olmamasına diqqət yetirilir. Qüsur aşkar edildikdə aradan qaldırılır.
Məhsulun yığılıb saxlanması və buraxılması üçün lazım olan kamera invertarları
(yük daşları, mal altlıqları, çəpərlər, qapı pərdələri və s.) kameradan çıxarılıb ayrıca
yerdə xüsusi qaydada tənzimlənir, mikrobsuzlaşdırılır və təmir edilir.
Kameralar
qurudulur,
süpürülüb,
təmizlənir,
havası
dəyişdirilir.
Soyuducuxanaların dezinfeksiya edilməsi qaydası müxtəlif amillərdən asılıdır.
Kameralar kükürd qazı (1m
3
sahəyə 50-60 qr kükürd yandırmaqla) xlorlu əhəngin,
kalsium karbonatın sulu məhlulu, F-5 maddəsi (natrium oksid-fenollar), ozon və s. ilə
dezinfeksiya edilə bilər. Kameraların dezinfeksiyası tamamilə təlimata uyğun qaydada
aparılmalıdır. Dezinfeksiyadan sonra kameranın havası dəyişdirilməlidir. Dezinfeksiya
ilə yanaşı gəmiricilərin, müxtəlif xəstəliktörədən həşəratların, cücülərin məhv edilməsi
və yayıla bilməmələri üçün tədbirlər görülür.
Məhlul qəbuluna 10-15 gün qalmış kameralar əhənglə ağardılır və yaxşıca
qurudulur. Kameranın havasının parametrlərini ölçmək üçün istifadə olunacaq
cihazlar– termometrlər, termoqraflar, psixrometrlər, hiqrometrlər, hiqroqraf, katater-
mometr və s. yoxlanılır və öz yerlərinə qoyulur. Kamera qapısından 2m aralı,
döşəmədən 20 sm yuxarıda iki termometr, kameranın ortasında, döşəmədən 150 sm
hündürlükdə bir termometr, kameranın yuxarı başında döşəmədən 30-35 sm
hündürlükdə bir də yenə termometr qoyulur. Psixrometr kameranın ortasında, döşəmə-
dən 125-150 sm hündürlükdə yerləşdirilir.
Havanın parametrlərini tənzimləyən cihaz və qurğular isə saunaya, kamerada
tələb olunan temperatur, nisbi rütubət, hava cərəyanı və qaz tərkibi yaradılır.
Kameranın hazırlanması barədə səlahiyyətli və maraqlı tərəflərin iştirakı ilə akt
tərtib edilir.

85
Yanğınsöndürən və ya gözlənilməyən qəza baş verdikdə onun aradan qaldırılması
üçün tələb olunan avadanlıq və ləvazimat sazlanır.
Tələb olunan qaydada hazırlanmayan, sanitariya qaydalarına və texnoloji tələbə
cavab verməyən kameralara məhsul yığılması qadağan edilir.
Soyuduculuq təsərrüfatlarında soyuqluğun 40%-dən çoxu xaricdən kameralara girən
havanın soyudulmasına sərf olunur. Bu məsrəfin azaldılması üçün yeni tikiləcək soyudu-
cuxanaların qoruyucu konstruksiyalarının (divarlar, döşəmə, tavan, qapı) hazırlanmasında
istiliyi daha yaxşı mühafizə edən suudma xassəsi, şaxtaya davamlığı, hiqroskopikliyi
yüksək olan materiallardan geniş istifadə edilməlidir.
Respublikamızda günəşin qısadalğalı şüaları soyuducuxanaların divarlarına
xaricdən təsir edərək, daxildə temperaturun yüksəlməsinə, deməli, əlavə enerji
məsrəfinə səbəb olur. Bunun qarşısını almaq üçün soyuducuxanaların üstü
şiferlənməli, yan divarları bayır tərəfdən ağardılmalı, ətrafda hündür ağaclar
əkilməlidir.

Ət və ət məhsullarının soyudulması zamanı baş verən proseslər. Ət və
subməhsullar soyudulduqda mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti və fermentlərin təsiri
zəifləyir. Lakin bu temperaturda ət şirəsi (hüceyrə mayesi) donmur. Hüceyrə
mayesinin donma temperaturu 0,6 ÷ -1,2
o
C arasındadır. Dondurulmadan fərqli olaraq
soyudulma zamanı ət tamamilə yetişir və tərkibində bərpa olunmayan kəskin çev-
rilmələr baş vermir. Buna görə də soyudulmuş ətin qidalılıq dəyəri, dad keyfiyyəti,
orqanizmdə həzmi, mənimsənilmə dərəcəsi və digər əmtəəlik göstəriciləri yüksək
olur.Ətin və subməhsulların soyudulmuş halda istehsal edilib satışa verilməsi həm də
iqtisadi cəhətcə əlverişlidir. Çünki ət soyudulduqda və həmin vəziyyətdə saxlanıldıqda
dondurulmaya nisbətən soyuq sərfi 2-3 dəfə az olur.
Soyudulmuş ətin keyfiyyəti, eləcə də soyudulma müddəti və soyudulma zamanı
baş verən itkinin miqdarı soyuducu kameradakı havanın temperatur və nisbi rütubətin-
dən, onun cərəyanetmə sürətindən asılıdır. Temperatur aşağı düşdükcə ətin
soyudulmasına sərf edilən vaxt azalır. Lakin kameranın temperaturunu həddindən artıq
azaltmaq olmaz, əks halda ət dona bilər. Havanın cərəyanetmə sürətinin kəskinləşməsi
də soyudulma vaxtının azaldılmasına səbəb olur. Lakin nəzərdə saxlamaq lazımdır ki,

86
havanın cərəyanetmə sürəti 2 m/san- dən artıq olduqda məhsulda baş verən itki (birinci
növbədə, suyun buxarlanması hesabına) xeyli artır. Bunu nəzərə alaraq yüksəkkey-
fiyyətli ət əldə etmək məqsədilə soyuducu kamerada havanın temperaturu, nisbi
rütubəti və cərəyanetmə sürəti arasında optimal səviyyə yaradılır.
Soyudulma zamanı ətin və subməhsulların tərkibində kəskin olmayan fiziki,
kimyəvi və mikrobioloji dəyişikliklər gedir. Fiziki dəyişikliklərdən ən əhəmiyyətlisi
suyun buxarlanması nəticəsində ətin kütləsinin azalmasıdır. Soyuducu kameraya
yığılan ətin temperaturu kameranın temperaturundan yüksək olduğundan, ətin xarici
təbəqəsindəki su buxarlanmağa başlayır. Soyudulmanın ilk mərhələsində suyun
buxarlanması intensiv olur. Ətin temperaturu enib, kameranın temperaturuna yaxınlaş-
dıqca və cəmdəyin səthində quru pərdə əmələ gəldikcə suyun buxarlanması azalır.
Soyudulma zamanı baş verən itkinin miqdarı bir çox səbəblərdən, xüsusilə ətin
növündən, köklüyündən, emalı xüsusiyyətindən, soyudulma üsulundan və s.-dən
asılıdır.
Soyudulma zamanı ətin digər fiziki göstəriciləri– konsistensiyası, rəngi müəyyən
dərəcədə dəyişilir. Ətin konsistensiyası bərkiyir. Bu, ətin tərkibində gedən biokimyəvi
proseslə əlaqədardır. Ətin səthinin rəngi tutqunlaşır. Bu suyun buxarlanması nəticəsində
xarici təbəqədə piqmentlərin və duzların miqdarının artması ilə izah edilir. Duzların
qatılığının artması əzələ və qan piqmentinin (mioqlobin və hemoqlobin) havanın
oksigeninin təsiri ilə daha qəhvəyi və ya bozumtul rəngə malik olan metmioqlobin və
methemoqlobinə qədər oksidləşməsinə səbəb olur. Bu da, öz növbəsində, ətin optik
xassəsini dəyişir, nisbətən tutqun rəngdə görünməsinə səbəb olur. Ətin soyudulması
zamanı rəngin dəyişilməsinə səbəb olan bu proses onun tərkibində gedən əsas kimyəvi
dəyişiklik hesab olunur. Soyudulma zamanı ətdə gedən biokimyəvi dəyişiliklərin ən
əsası keyləşmənin tədricən başa çatmasıdır. Ətin və subməhsulların soyudulması qısa
müddətə başa çatdırıldığından mikrofloranın tərkibi, miqdarı kəskin dəyişilmir. Güclü
mikrobioloji dəyişiliklər baş vermir. Lakin soyudulma rejiminə əməl edilmədikdə,
xüsusilə temperatur yüksək və soyudulma müddəti uzun çəkdikdə ətin səthinə “şeh”
düşür ki, bu da mikroorqanizmlərin, birinci növbədə, isə mezofil mikroorqanizmlərin
sürətlə inkişaf etməsinə şərait yaradır.

87
Ət və ət məhsullarının dondurulması və dondurulma üsulları.
Dondurulmuş ətin keyfiyyətinin soyudulmuş ətə nisbətən aşağı və maya dəyərinin
yüksək olmasına baxmayaraq, bəzi obyektiv səbəblər üzündən heyvanların emalı
nəticəsində alınan ətin bir hissəsi dondurulur. Dondurulmuş ət saxlanmaya və
daşınmaya davamlıdır, çünki bu temperaturda mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti
və fermentlərin fəallığı kəskin surətdə zəifləyir. Soyudulmadan fərqli olaraq
dondurulma zamanı ətin tərkibində bərpa olunmayan dəyişikliklər baş verir. Bu
səbəbdən ətin dondurulması elə aparılmalıdır ki, donu açıldıqda tərkibində bərpa
olunmayan dəyişiklik nisbətən az baş versin. Ət və bəzi ət məhsullarının
dondurulması onun saxlanma müddətini artırmaq üçün aparılır. Belə məhsulların
daşınma müddəti də uzadıla bilər. Ətin dondurulmasının ən yüksək temperaturu –
10
0
C olmalıdır ki, burada mokroorqanizmlər inkişaf edə bilməsin. Digər tərəfdən
dondurulmanın ən aşağı temperaturu -60
0
C olmalıdır. Əks halda məhsul tez
qırılan olur və iqtisadi cəhətdən belə aşağı temperaturda soyutmaq əlverişli olmur.
Ət və ət məhsulları soyuducu batareyalar, yaxud hava soyuducuları ilə təchiz
edilmiş, lazımi qaydada əvvəlcədən hazırlanmış dondurucu kamera və tunellərdə
dondurulur.
Dondurulmuş ətin və subməhsulların keyfiyyəti, həmçinin, dondurulma və
saxlanılma zamanı onların tərkibində gedən fiziki, biokimyəvi, mikrobioloji və digər
dəyişmələrin intensivliyi, birinci növbədə, ət və subməhsulların dondurulmazdan
əvvəlki ilkin keyfiyyətindən, saxlanılma şəraitindən və müddətindən asılıdır.
Ətin dondurulmazdan əvvəlki ilkin keyfiyyəti tərkibində baş verən avtolitik
dəyişmələrin dərinliyindən asılıdır. Bu baxımdan, ət dondurulma ərəfəsində aşağıdakı
vəziyyətlərdə olı bilər: buğlu-isti halda, keyləşmə mərhələsində, keyləşmə mərhələsi
həll olan vəziyyətdə (soyudulmuş ət) və yetişmiş halda. Hazırda ən çox ət buğlu-isti
halda dondurulur. Bu zaman keyləşmə mərhələsi dondurma zamanı başlayır və
saxlanılma zamanı təqribən bir aya kimi davam edir.
Ətin keyləşmə mərhələsində dondurulması məsləhət görülmür. Bu mərhələdə
dondurulmuş ətin keyfiyyəti aşağı olur, zülalların həll olması, şişməsi və su

88
birləşdirməsi çox az olur. Donun açılması zamanı belə ətdən çoxlu miqdarda ət şirəsi
ayrılır.
Keyləşmə mərhələsi həll olan vaxt (soyudulmuş ət) dondurulduqda onun yetişməsi
saxlanma dövründə baş verir. Soyudulmuş və 0-4
0
C –də 6-7 gün saxlanılmış (yetişmiş)
ətin dondurulması məsləhət görülmür, çünki bu mərhələdə toxumaların histoloji
quruluşu nəzərəçarpacaq dərəcədə dəyişilir. Bu vəziyyətdə dondurulmuş ətin donu
açıldıqda ondan çoxlu miqdarda ət şirəsi ayrılır. Yüksəkkeyfiyyətli dondurulmuş ət əldə
edilməsi üçün onun buğlu-isti və ya soyudulmuş halda dondurulması daha
məqsədəuyğun sayılır.
Ətin buğlu-isti halda dodurulması birfazalı, soyudulduqdan sonra dondurulması isə
ikifazalı dondurma adlanır.
Birfazalı dondurma zamanı buğlu ət -23
0
C temperaturu olan xüsusi kameralara
yerləşdirilir. Kamerada havanın hərəkət sürəti 4 m/san-dir. Ətin toxumalarında
hüceyrələrin quruluşunu pozmayan çox sayda kiçik buz kristalları əmələ gəlir, ona görə
də donun açılması zamanı ətin əvvəlki xüsusiyyətləri yaxşı bərpa olunur. Birfazalı üsulla
dondurma perspektivlidir, iqtisadi cəhətdən sərfəlidir, çünki dondurma müddəti iki dəfə
azdır. Dondurma ətin bud hissəsində temperatur -18
0
C olana kimi 10-30 saat müddə-
tində aparılır.
İkifazalı dondurmada ət qabaqcadan +4
0
C-yə qədər soyudularaq, sonradan
dondurma kameralarınada dondurulur. Kamerada temperatur– 12
0
C-dən -25
0
C-yə kimi,
havanın nisbi rütubəti 90-92%, hərəkət surəti 0,1-0,3 m/san təşkil edir. Proses 24-72 saat
davam edir.
Birfazalı üsulla dondurulmuş ət ikifazalı üsulla dondurulmuş ətə nisbətən daha
yüksək dad və qida keyfiyyətinə malik olur.
Fiziki proseslər nəticəsində cəmdəklərin və ət məhsullarının kütləsi azalır, yəni su
itkisi gedir. İtkinin midarı müxtəlif amillərdən asılıdır. Birfazalı dondurmada təbii itki
iki fazalıya nisbətən 30-40% aşağı olur. Cəmdək nə qədər yağlı və iri olarsa, təbii itki bir
o qədər az olur.
Birfazalı dondurmanın ikifazalıya nisbətən bir sıra üstünlükləri vardır. Belə ki,
birfazalı dondurma zamanı daha yüksək qidalılıq və əmtəəlik keyfiyyətinə malik məhsul

89
alınır. İkifazalı dondurmada dondurma müddəti 2 dəfə, kütlə itkisi isə 0,2-1,6% artır.
Həmçinin, soyudulma kameralarından iki dəfə az effektli istifadə olunur.
Ətin 0
0
C-dən – 8
0
C-dək dondurulmasına dondurulma sürəti deyilir. Dondurulma
sürəti ətin növündən, köklüyündən, kütləsindən, termiki xassəsindən, soyuducudakı
temperaturun səviyyəsindən, dondurma üsulundan və s.-dən asılıdır. Dondurma sürəti
dedikdə, adətən, ətin temperaturunun 0
0
C-dən -8
0
C-ə kimi enməsi üçün sərf olunan vaxt
nəzərdə tutulur. Dondurulma surətindən asılı olaraq ətin və subməhsulların
dondurulması üç formada olur: yavaş, intensiv və sürətli dondurma.
Yavaş dondurmada kamerada havanın temperaturu– 18÷ -23
0
C, nisbi rütubət 90-
95%, cərəyanetmə surəti 0,1-0,2 m/san olur. Belə şəraitdə birfazalı dondurma üçün 36
saat, ikifazalı dondurma üçün 40 saat vaxt sərf edilir. Yavaş dondurulma zamanı
hüceyrəarası sahədə əzələ toxumasının hüceyrələrini dağıdan iri buz kristalları əmələ
gəlir. Bu cür ətin donu açıldıqda onun görünüşü pisləşir və qida dəyəri bir qədər aşağı
düşür.
İntensiv dondurmada kamerada temperatur -23÷ -30
0
C -dək, nisbi rütubət 90-95%,
havanın cərəyanetmə surəti 0,5-0,8 m/san olur. Birfazalı dondurma 24 saat, ikifazalı
dondurma 26 saat davam edir.
Sürətli dondurma kamerada temperatur -30÷ -35
0
C, nisbi temperatur 95-98%,
havanın cərəyanetmə surəti 1-4 m/san olur. Belə şəraitə ətin birfazalı donması 20 saat,
ikifazalı üsulla donması 16 saatdır. Surətli dondurulan ətdə bütün əzələ toxumaları
boyunca bərabər yayılan hüceyrələrarası sahələrdə və hücerələrdə onların strukturunu
pozmayan kiçik buz kristalları əmələ gəlir. Bu cür ətin donu açıldıqda çıxan ətsuyu
dərhal toxumalara hopur, ona görə də qida maddələrinin itirilməsi ehtimalı böyük deyil.
Ət şirəsinin buza çevrilməsi temperaturu -0,6÷ -1,2
0
C, yumurta ağınınkı – 0,45
0
C,
sarısınınkı – 0,65
0
C-dir. Suyun buzlanması onun mayedən kristallik hala keçməsidir.
Mürəkkəb və çoxkomponentli ətdə olan toxuma mayesində bu proses çox
mürəkkəbdir. Lazım olan temperatur yaradıldıqda ət şirəsində əvvəlcə 10
-6
sm ölçülü
kristal mərkəzləri əmələ gəlir. Kristal mərkəzlərinin əmələ gəlməsi istiliyin xaricə
ötürülməsi surətindən asılıdır. Əgər ət -10
0
C-də dondurulduqda 1-2 kristal mərkəzi
əmələ gəlirsə, -78
0
C-də 10-15 kristal mərkəzləri yaranır.

90
Ət yavaş üsulla dondurulduqda az miqdarda və əsasən hüceyrə lifləri arasında
kristal mərkəzləri yaranır. Çünki hüceyrələr arasındakı toxuma şirəsinin qatılığı hüceyrə
daxilindəkinə nisbətən azdır. Hüceyrə daxilində təzyiqin artması qismən suyun hüceyrə
arasına keçməsinə, buz kristalları mərkəzinin böyüməsinə gətirib çıxarır. Bu isə yenə
hüceyrələrə təzyiq edir, suyun hüceyrə arasına çıxmasına və buz kristallarının
böyüməsinə səbəb olur.
Dondurma prosesində ətin səthində mioqlobin və hemoqlobinin qatılığı artır və ətin
səthi tündləşir. Tez üsulla dondurulmuş ətin rəngi solğun qırmızımtıl olduğu halda,
tədricən dondurulmuş ət tünd qırmızı olur.
Məhsul donduqca buzlamış və buzlamamış qatların sərhədi mərkəzə keçir.
Beləliklə, cəmdəklərin və eləcə də başqa ət məhsullarının dondurulması üç ardıcıl
mərhələdə gedir. Əvvəlcə məhsulun xarici layının donması daxili qatın soyuması ilə
bərabər gedir. Sonra donmuş xarici qat daxilə doğru meyil edir və donmuş qatlar tələb
olunan dərəcəyədək soyuyur.
Ətin dərinliyində temperatur -8
0
C-yə çatdıqda dondurma başa çatmış hesab edilir.
Subməhsullar heyvanın növünə, eləcə də keyfiyyətinə görə sortlaşdırılır və 20 kq
kütlədə bloklar, həmçinin, tət-tək halda sürətli üsulla dondurulur. Subməhsulların
birfazalı sürətli üsulla dondurulma müddəti 18 saat, ikifazalıda isə 12 saatdır.
Dondurulmuş ətin quruluşu bərk (buz kimi) olur və tıqqıldatdıqda aydın səs verir.
Dondurulmuş ətin qoxusu olmur.
Quş əti olan yeşiklər və karton qutular dondurucu kamerada şahmat şəklində
yığılır. Quş ətinin növündən asılı olaraq dondurulma müddəti yavaş dondurmada 28-35
saat, intensiv dondurmada 18-20 saat, sürətli dondurmada isə 4-5- saatdır.
Ət və subməhsullar dondurulduqda tərkibində fiziki, fiziki-kimyəvi, biokimyəvi,
bioloji, mikrobioloji və histoloji dəyişikliklər baş verir. Ətin keyfiyyəti bu proseslərin
intensivliyindən, dərinliyi və istiqamətindən çox asılıdır. Ət dondurulduqda tərkibindəki
su və toxuma mayesi donaraq buza çevrilir. Bu prosesə uyğun olaraq ətin
konsistensiyası da yumşaq haldan bərk hala keçir. Məsələn, -2,5
0
C temperaturda ətdəki
suyun 63,5%-i donduğundan onun konsistensiyası yarımyumşaq, -10÷ -15
0
C-də isə

91
85%-i donduğundan buz kimi bərk olur. Belə ətə bərk cisimlə vurduqda aydın səs verir.
Ətin tərkibindəki suyun hamısı yalnız -65
0
C-də tamamilə donur.
Donma zamanı əmələ gələn və ətin keyfiyyətinə kəskin təsit edən buz kristallarının
ölçüsü, miqdarı və yerləşməsi dondurulma sürətindən asılıdır. Ətin donması ət şirəsinin–
ətin maye hissəsinin donması prosesindən ibarətdir. Ətin maye hissəsinin tərkibinə
zülallar, peptidlər, aminturşular, süd turşusu, purinlər, B qrupu vitaminləri, müxtəlif
mineral maddələr daxildir. Deməli, ətin maye hissəsinin molekulyar konsistensiyası
təmiz suyun konsistensiyasından çoxdur.
Odur ki, onun donma temperaturu və ya krioskopik nöqtəsi 0
0
C-dən aşağı
olmalıdır. Təmiz sudan fərqli olaraq, ət şirəsi 0
0
C-də deyil, -0,6÷ -1,2
0
C-də donmağa
başlayır. Ət dondurulduqda temperatur krioskopik nöqtəyə çatdıqda, birinci növbədə,
təmiz su donmağa başlayır və ətin maye fazasının qatılığı yüksəlir. Maye fazanın qatılığı
evtektik qarışığın tərkibinə müvafiq gəldikdə ət şirısi tamamilə donur. Ətin maye fazası
-65
0
C-də tamamilə donur. Ət şirəsinin kristal hala keçməsi çox mürəkkəb prosesdir və
ona hərəkət edən hissəciklərin istiliyi mane olur. Deməli, ilk növbədə bu hissəciklərin
malik olduğu kinetik enerji ehtiyatını azaltmaq lazımdır. Temperaturu aşağı salmaqla
buna nail olunur. Ət şirəsinin tələb olunan temperatur yaradılan hissəciklərindən əvvəlcə
10
-6
sm ölçülü kristal mərkəzləri əmələ gəlir. Kristal mərkəzləri əmələ gələn zaman
müəyyən miqdar gizli kristallaşma istiliyi ayrılır ki, bu da çox soyudulmuş ətin şirəsinin
temperaturunu azacıq yüksəldir. Bu hal yeni kristal mərkəzlərinin əmələ gəlməsinə
mane olmaqla, yaranan kristal mərkəzlərinin iriləşməsinə səbəb olur. Yeni kristal
mərkəzlərinin əmələ gəlməsi temperaturun səviyyəsindən və istiliyin xarici mühitə
ötürülməsi sürətindən asılıdır. Yavaş dondurulmada, yəni istilikötürmə az olduqda ətdə
az sayda kristal mərkəzləri yaranır. Bu kristallar hüceyrə daxilində yox. əsasən
hüceyrələr arasında (liflərin xaricində) meydana çıxır, çünki hüceyrələr arasındakı
toxuma şirəsinin qatılığı hüceyrə daxilindəkinə nisbətən azdır. Hüceyrələr arasında
kristal mərkəzlərinin yaranması ilə hüceyrələrə edilən osmotik təzyiq də artır ki, bunun
da nəticəsində hüceyrələrdəki su tədricən hüceyrələr arasına keçir və orada donaraq
kristal mərkəzlərinin böyüməsinə səbəb olur. Temperatur aşağı düşdükcə buz kristalları
iriləşir və hüceyrələrə edilən təzyiq yüksəlir, suyu sıxışdırıb çıxaran buz kristallarının

92
ölçüsünün getdikcə böyüməsinə gətirib çıxarır. Bu isə, öz növbəsində, hüceyrələrin
deformasiyasına və hətta hüceyrə qlafının cırılmasına səbəb olur. Odur ki, tez
dondurulmuş ətin donu açıldıqda ondan az miqdarda ət şirəsi axır.
Dondurulma zamanı ət və subməhsulların kütləsi azalır (təbii itki). Bu itkinin
miqdarı, hər şeydən əvvəl, dondurulma üsulundan və ətin növündən, kütləsindən,
köklük dərəcəsindən asılıdır. Ət və subməhsullar birfazalı üsulla dondurulduqda baş
verən itki ikifazalı dondurulmada olduğundan təqribən 30-40% az olur. Yağsız və kicik
cəmdəklər yağlı və iri cəmdəklərə nisbətən dondurulma zamanı kütlədə nisbətən çox
itirir. Ət yavaş dondurulduqda təbii itki çox, intensiv dondurulduqda nisbətən az, sürətli
dondurulduqda isə daha az olur.
Ətin və subməhsulların dondurulması zamanı tərkibində gedən avtolitik proseslər
kəslin surətdə zəifləyir. Hətta fermentlər -79
0
C-də belə parçalanmır. Əzələlərin
hidrofilliyi azalır. Əzələ toxumasında süd turşusunun toplanması, fosforun üzvi birləş-
mələrinin, zülalların parçalanması davam edir. Mühitin pH-ı turşu tərəfə yönəlir.
Dondurulma zamanı bakteriyalar məhv olmur, lakin onların əksəriyyəti fəaliyyətsizləşir.
Bəziləri isə anabioz vəziyyətinə keçərək mənfi temperatura uyğunlaşır.
Dondurulmuş ət və ət məhsulları aşağı temperaturda saxlandıqda onun keyfiyyəti
dəyişmir. Dondurulmuş məhsulları -10
0
C –dən yüksək olmayan temperaturda saxlamaq
lazımdır. Dondurulmuş ət və ət məhsulları saxlanan kamerada temperaturdan başqa mü-
hitin nisbi rütubəti və havanını dövr etməsinin də əhəmiyyəti böyükdür. Nisbi rütübətin
yüksəkliyi məhsulda təbii itkini azaldır (95-100%). Donmuş ətin kamerada saxlanması
cəmdəyin növ və kateqoriyalarına müvafiq olaraq 2,5- 3 m hündürlükdə qalağa
yığılmaqla olur. Belə halda hər 1m
3
qalağa 350-500 kq yarımcəmdək yığılır.
Dondurulmuş blokda olan ət və subməhsullar qırçınlı qutuda və konteynerdə
yerləşdirilir. Quş cəmdəklərini qabaqcadan polietilen kisələrə qoyur və ya bükürlər.
Karton yeşiklərə yığıb saxlayırlar. Belə halda sahənin hər m
3
– də 350 kq quş əti
yerləşdirilir. Adətən, qalaqlar və divar arasında 0,3 m, keçidlərdə isə ən azı 2m sahə
saxlanılır.